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Sobagaki de soba de la nueva cosecha, anguila de Okaya en rollo de anillos de crecimiento

Muchos asocian Nagano con el soba. En esta ocasión se amasó harina de soba de la nueva cosecha para resaltar una textura elástica y un aroma fresco y…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Karaage de fugu

De la serie «Yugawara expresado en la cocina», este es un plato frito (agemono). El karaage de fugu (pez globo), frito hasta quedar crujiente con una…

• 1 raciones · ¥60

• Tiempo de cocción 1 h

Hatahata (pez de arena) curado en kombu

Es un tome-zakana (plato que asienta el paladar) de la cocina regional de la prefectura de Akita. En cuanto al hatahata curado en kombu, quise…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 12 h

Besugo pequeño al vapor con okara, bañado en salsa espesa plateada

Es un plato al vapor dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. El kodai al vapor con unohana bañado en una salsa espesada de color plateado da un…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Salvelino japonés al vapor en bambú verde

Este plato responde al tema de expresar el terruño a través de la cocina. Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Tortuga de caparazón blando guisada estilo noppe (guiso espesado de Niigata)i

El «noppe» es un plato regional de la prefectura de Niigata, un guiso ligeramente espesado que se come con frecuencia también en los hogares y que es…

• 1 raciones · ¥443

• Tiempo de cocción 1 h

Bonito sellado con sal en ensalada de tomate fruta de Takaoka, morena aliñada con vinagre, cría de congrio con nuta de ajo

Es un plato de sunomono, encurtidos en vinagre, dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En cuanto al katsuo shio-tataki, lo habitual con el tataki de…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 40 min

Pulpo de Akashi guisado al estilo sakura, sushi de shirauo al estilo sakura, salmón ahumado en caliente con papaya, habas issun asadas con botarga en polvo, brotes de bambú, abulón guisado

En esta ocasión presentamos un plato pensado para disfrutarse en la época en que se anuncia la apertura de las flores de cerezo. Este es el hassun…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Yuba casera levantada con palillos

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Nuestro lugar de trabajo, el «Sansuiro», se encuentra en Yugawara, la «ciudad de los grandes literatos»…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 3 h

Carpa frita en salsa dulce

Es un plato frito que reconstruye la cocina regional de Yamagata. En cuanto a la carpa frita en salsa dulce, antiguamente en Yamagata había ocasión…

• 4 raciones · ¥2406

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado con erizo de mar, manzana silvestre asada estilo denpō, castaña de Obuse guisada con su piel interior

Es un plato asado (yakimono) que combina la elegante grasa del blanquillo (amadai) con el intenso umami del erizo de mar (uni). La salsa combina 100…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 2 h

Hueva de besugo frita en yema

De la serie de cocina de Hyogo para la época de las flores de cerezo, este es un plato frito (agemono). En cuanto a la hueva de besugo frita en huevo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Mutsu de Niigata cocido a fuego lento con jengibre

El «mutsu» (pez gnomo), que se caracteriza por una carne blanda, con buena grasa y un sabor intenso, lo he preparado cocido con jengibre para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Preparado con miso, sopa espesa de pez dulce con hueva del río Chikuma

Este plato se centra en los ingredientes de Nagano. El koi-koku es una sopa de miso concentrada y guisada, hecha con carpa cortada en trozos…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 2 h

Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Preparado con miso blanco, capas de color de primavera, shiitake de Tanba glaseado

Este es un nimono-wan, plato de sopa con guiso, acorde con la apertura de las flores de cerezo. Usamos tres colores de fu (gluten de trigo) —fu de…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo y yuba aliñados

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Este es un plato avinagrado (sunomono). El pulpo y yuba aliñados combina el pulpo de Hokkaido, de donde…

• 1 raciones · ¥230

• Tiempo de cocción 20 min

Shinjo de caballa de Atka de Hokkaido

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Este es un plato de sopa clara (owan). Como nuestra casa matriz está en Hokkaido, hemos ideado este shinjo…

• 11 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

El encanto de la naturaleza

Dentro del tema de expresar Fukuoka a través de la cocina, esto es un plato asado (yakimono). Titulado «El encanto de la naturaleza», se presentaron…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 40 min