SEARCH

«Ballena»: saezuri de ballena, cultura alimentaria tradicional de Onagawa «ballena»

Es un plato de sakizuke, un aperitivo. Con el tema de la «cultura de la ballena» arraigada en la localidad de Onagawa, ubicada en el este de la…

• 1 raciones · ¥398

• Tiempo de cocción 2 días

Chimaki triangular

Es un chimaki (pastel de arroz envuelto en hoja de bambú) triangular de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata»…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Anago de Matsushima al vapor estilo yōrō, con zunda en caldo habutae

Es una variación del plato de sopa clara (owan) dentro del menú de Año Nuevo de Miyagi. En el anago de Matsushima al vapor estilo yōrō con zunda en…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Zōni de faisán de Tebako, Kōchi

Es un guiso (nimono) dentro de los platos de Año Nuevo y platos regionales de Kōchi. En cuanto al zōni de faisán de Tebako, el «faisán de Tebako» es…

• 1 raciones · ¥555

• Tiempo de cocción 40 min

Cuenco de yuzu, cangrejo de las nieves rojo de Niigata con bulbo de lirio y ginkgo asados con miso de yuzu

Sirvo el «cangrejo de las nieves rojo» de Niigata preparado en un cuenco de yuzu, para expresar lo propio de esta temporada. Cuando el zuwai-gani…

• 1 raciones · ¥468

• Tiempo de cocción 40 min

Soba de fin de año con cangrejo de río

Es un plato de comida dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. El soba de fin de año con tsugani (cangrejo de río, pariente cercano del cangrejo peludo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Tataki de vaca roja de Tosa

Es un plato de kuchigawari (cambio de sabor) dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En el tataki de vaca roja de Tosa, la combinación de akaushi…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Aleta de tiburón al vapor y guisada (cultura alimentaria tradicional de Kesennuma: «tiburón»)

Es un guiso (nimono). Con el tema de la cultura alimentaria del «tiburón» de la ciudad de Kesennuma, líder nacional en la producción de aleta de…

• 1 raciones · ¥987

• Tiempo de cocción 2 días

Tofu de queso con cereza

Los ingredientes de antaño se han ido dejando de comer con el paso del tiempo. Yamagata, donde vivo, tiene nieves profundas, y recuerdo que en…

• 4 raciones · ¥1986

• Tiempo de cocción 45 min

Langosta japonesa asada dorada, res de Sendai soasada, botarga, seriola japonesa de invierno asada con yuzu, hueva de arenque curada con kombu, namasu de las siete fortunas, arenque en forma de farolillo, lecha de bacalao de invierno marinada en miso, erizo de mar asado, hígado de rape teriyaki

Es un plato de shiizakana, curso adicional contundente, dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. En el «Ise-ebi asado dorado», tuve…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 1 h

En un buen día (carne y aleta de besugo japonés)

Dentro del tema de expresar el terruño a través de la cocina, esto es un takiawase, guiso combinado. Se utiliza la carne y la aleta de besugo japonés…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 50 min

Rollo de otoño brillante, cangrejo de las nieves rojo, crisantemo comestible kaki-no-moto, tofu de lecha de bacalao soasado, surinagashi de col china

Este es el aperitivo (zensai) que reinterpreta los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata. Aquí, en particular, se ha puesto…

• 1 raciones · ¥828

• Tiempo de cocción 50 min

Tofu de brotes de bambú, brotes de bambú guisados con miso, ánade real en umani

Esto expresa el terruño a través de la cocina. Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la localidad de Minakami…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Platija nameta-garei de Ishinomaki, aleta de tiburón de Kesennuma en takiawase

Es un plato de takiawase, el curso de o-takimono, dentro del menú de Año Nuevo de Miyagi. La platija nameta-garei de Ishinomaki es uno de los…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 45 min

Gomoku-ni de verdolaga seca (prefectura de Yamagata)

Este es un aperitivo (sakizuke). El gomoku-ni de verdolaga seca es uno de los platos tradicionales que se transmiten en la región de Murayama de la…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 40 min

Bacalao de invierno frito en migas finas de galleta de arroz, lecha en un rebozado ligero de clara de huevo

Este es un plato frito. En cuanto al bacalao de invierno (kandara) frito con mijinko, en la región de Shonai, en la prefectura de Yamagata, se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Gratín de manzana

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Este es un plato asado (yakimono). El gratín de manzana es un intento de…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo asado con aroma a yuzu, «vaca roja de Tosa» con salsa de frijol negro

Es un plato de la sección de asados dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. Aquí se compuso el plato incorporando abundantes ingredientes de la…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 50 min

Berenjena con arenque

Propuse un plato accesible que evoca el «yaki-zuke» (asado y luego marinado), muy consumido en Niigata. Es el nimono, plato guisado, dentro de la…

• 1 raciones · ¥270

• Tiempo de cocción 50 min

Perca de garganta negra de Niigata, sashimi con la piel soasada

Es un plato de sashimi (otsukuri). Al nodoguro (akamutsu) de Niigata le doy un golpe de calor en la piel, un yakishimo (piel dorada al fuego). Con un…

• 1 raciones · ¥1760

• Tiempo de cocción 30 min

Rosbif a baja temperatura de wagyu kuroge de Jōshū

Es un shiizakana. Es una pieza inspirada en la fábrica de hilado de seda de Tomioka, en la prefectura de Gunma, famosa por la sericultura. El wagyu…

• 1 raciones · ¥2120

• Tiempo de cocción 1 h

Atún rojo de Shiogama, lenguado japonés salvaje de Watari, almeja arca de Yuriage

Es un plato de sashimi (otsukuri) dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. El atún rojo de Shiogama tiene una grasa justa y un…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de arroz glutinoso

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Es un plato al vapor (mushimono). Mediante la colaboración entre la col de…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 3 h

Risotto de camelia de nieve y lías de sake, sushi de calamar estilo isobe

El o-shinogi (plato intermedio) es un risotto elaborado con arroz «Yukitsubaki» y posos de sake, adoptado también por numerosos restaurantes de lujo…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 50 min