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Pollo joven con salsa blanca lechosa

El pollo joven cocido al vapor y sellado con salsa blanca lechosa busca variar la textura: como cocinar el pollo solo al vapor no aporta gran…

• ¥145

• Tiempo de cocción 40 min

Tomate fruta con salsa blanca

El tomate fruta con salsa blanca es un plato en el que se disfruta con sencillez el sabor del tomate fruta, junto con el sabor de una salsa con un…

• ¥165

• Tiempo de cocción 15 min

Sillago japonés crujiente estilo senbei, langostino frito en rebozado de yema, rakkyō joven frito en rebozado de yema

El sillago (kisu) crujiente estilo senbei se terminó con un toque fresco y propio del inicio del verano, friendo el sillago hasta darle una textura…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Sillago asado con kabusecha

El sillago (kisu) sellado con kabusecha se preparó usando kabusecha, un té que combina mejor con la cocina que otros senchas, ya que soy originario…

• ¥800

• Tiempo de cocción 50 min

Sillago temari, sillago nishiki-maki, sillago soasado en vinagre de ume

Para el sillago (kisu) temari, el sillago curado en kombu (kombu-jime) se corta en tiras finas pensando en que sea fácil de comer con los palillos, y…

• ¥520

• Tiempo de cocción 50 min

Sillago pasado por el fuego, sillago con aderezo nuta, sillago abura-shimo

El sillago (kisu) pasado ligeramente por el fuego es un plato para disfrutar del sillago con un dashi de kombu espeso y de sabor intenso. En lugar de…

• ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Sillago y verduras de verano al estilo temari

En este vistoso sillago (kisu) y verduras de verano al estilo temari (forma de bola), se pensó que combinando sillago curado en kombu (kombu-jime)…

• ¥590

• Tiempo de cocción 45 min

Sillago cocido al vapor con maíz y shinjo

En el sillago (kisu) cocido al vapor con maíz y shinjo, al combinar el shinjo, albóndiga de pasta de pescado, de camarón, con su marcado umami, y el…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 45 min

Kakiage de sillago con verduras de verano, hasami-age de sillago

El kakiage de sillago (kisu) con verduras de verano se pensó para resaltar el umami propio del sillago, combinándolo con hoja de shiso (ooba), myoga…

• ¥560

• Tiempo de cocción 30 min

Sillago secado al viento

Para el sillago (kisu) secado al viento, se optó por combinarlo con una mezcla de queso crema —poco habitual en los platos que solemos servir— con…

• ¥725

• Tiempo de cocción 45 min

Isaki frito en vinagre de ume

El isaki (pez marino japonés) frito en vinagre de ume es un plato frito para el calor del verano, así que se terminó con vinagre de ume para darle un…

• ¥365

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki marinado en salsa de pescado

Para este isaki (pez marino japonés) en ishiru, la carne que sobra al preparar tataki se deja con piel y se marina en el ishiru, un condimento…

• ¥399

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki yawata-maki

El isaki (pez marino japonés) yawata-maki —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de bardana que dio fama a la localidad de Yawata—…

• ¥570

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki con kinjiso aliñado, isaki kara-mushi

En el isaki (pez marino japonés) con kinjiso aliñado (ohitashi), el kinjiso es una verdura tradicional de Kanazawa, una de las llamadas «verduras de…

• ¥155

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de hoshiko (almeja recubierta de kuzu -kuzu-uchi-, daikon)

Es una sopa clara (owan) exclusiva del invierno, en la que brilla la idea novedosa de usar hoshiko, una exquisitez de alta gama, como ingrediente…

• ¥520

• Tiempo de cocción 1 h

Hígado de rape (ankimo) casero con ponzu (nabo rallado, yuzu tallado en cesta -amigasa-yuzu-, calamar curado en kombu, camarón dulce curado en kombu, sal con ponzu, botarga)

Una selección de exquisiteces caseras muy apreciadas por los clientes que disfrutan del sake, presentadas con un montaje atractivo que aprovecha la…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Lechuga de montaña con isaki, estilo hakata

Esta lechuga de montaña con isaki (pez marino japonés) estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata— se preparó buscando…

• ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Maíz enrollado y frito

Es un plato frito. Se trata de maíz enrollado y frito: se envuelve foie gras —ingrediente selecto de aroma intenso y seductor— junto con hoja de…

• ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de edamame

Se trata de un surinagashi frío (una crema tamizada) elaborado con edamame, verdura de temporada estival; al caldo base de sopa clara se le añaden…

• ¥420

• Tiempo de cocción 30 min

Isaki cuajado con tomate

Es un aperitivo (sakizuke). En cuanto al isaki cuajado con tomate, al preparar el tofu de tomate, se le quitan las semillas al tomate, se licúa, y…

• ¥480

• Tiempo de cocción 40 min

Solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, abulón salteado en sake, rollo de piel de leche de soja con espinaca de Malabar

En cuanto al solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, como no es muy común usar carne en un sunomono, un plato avinagrado…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Pez sable asado con miso y aguacate, langostino y haba grande fritos rellenos tipo sándwich, maíz baby asado con shutō

En cuanto al tachiuo asado con miso y aguacate, el tachiuo, que está en temporada en verano, tiene bastante grasa, pero posee una textura esponjosa y…

• ¥500

• Tiempo de cocción 40 min

Chakin de congrio picudo con surinagashi de malva de yute

Es un plato de sopa clara (owan). Se pensó en clientas de entre cincuenta y sesenta años, y se optó por un surinagashi de moroheiya. El moroheiya es…

• ¥750

• Tiempo de cocción 2 h

Carne de res wagyu kuroge envuelta en higo

En cuanto a la carne de res wagyu envuelta en higo, se pensó en clientes hombres y mujeres de entre veinte y treinta años. La cocina japonesa no…

• ¥800

• Tiempo de cocción 30 min