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Somen de abulón (awabi-sōmen)

En un recipiente de vidrio, para transmitir una sensación de frescor.

Anguila y tofu agedashi

Es importante coordinar el tiempo en que la anguila termina de asarse con el momento en que el tofu termina de freírse, para que puedan disfrutar de…

• 4 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 25 min

Sukiyaki de trufa con solomillo

Este es el famoso sukiyaki de trufa de Obune. En esta ocasión, como queríamos que el final resultara ligero, utilizamos solomillo. Preparamos un…

Dengaku de berenjena blanca (shironasu) con higo

La berenjena blanca (shironasu), a pesar de su aspecto, tiene la piel bastante dura, pero por dentro queda muy cremosa y tiene un sabor más intenso…

Guiso de carne de res de Awaji al estilo indio

El Indo-ni de carne de res de Awaji se convirtió en un plato en el que, al cocinar la carne de res de Awaji a baja temperatura, esta queda jugosa y…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 2 h

Milk wash punch

Es un postre dulce. El milk wash punch es una preparación al estilo de un cóctel, pensada para los clientes extranjeros que gustan de tomar algo de…

• 1 raciones · ¥396

• Tiempo de cocción 1 días

Sopa clara de torigai y berenjena mizunasu

Este plato combina el torigai (berberecho japonés), un ingrediente de lujo conocido como sabor de la primavera a principios del verano, con la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

Kara-mushi de ayu con hueva (tade, hone-senbei y raíz de loto)

Para el susume-zakana (plato de acompañamiento recomendado), en lugar del clásico yakimono, preparamos el ayu como kara-mushi (elaboración al vapor…

• 1 raciones · ¥865

• Tiempo de cocción 15 min

Tazón de arroz de sukiyaki con wagyu de Hakata

En esta ocasión se trata de un plato desarrollado a partir del wagyu de Hakata. Para el donburi de sukiyaki, teniendo en cuenta el tiempo que…

• 2 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Futami-age de shinjo de camarón (cocina en grandes volúmenes)

Este es el shinjo de camarón futami-age. Aquí se usó el «polvo de surimi multiuso» de Suzuhiro Kamaboko (en adelante, «polvo de surimi») como…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Vieira y salmón estilo hakata, uni cuajado con lima, temari-zushi de callos de almeja con forma de hortensia, rollo de carne de res chigusa-maki, tomate con abulón gratinado en crema

Es el aprovechamiento de la temporada de la vieira. Pensamos en qué se podía hacer con moluscos con la imagen de junio. Al pensar en primavera…

• 5 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 30 min

Hyūganatsu asado con su aroma, gindara saikyō-yaki, cangrejo de las nieves, tororo con yuba y verduras saikyō-yaki

El cítrico hyūganatsu tiene la característica poco habitual, que no comparte con otras frutas, de que también se puede comer la parte blanca de la…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Cerdo Shirokane y papa — la evolución del nikujaga —

En el local principal donde trabajo actualmente, ya se ofrecía el desayuno desde antes, así que idear un nuevo desayuno desde cero resultaba difícil;…

• 30 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Caracol Reishi frito con yema de huevo, tomate frito en rebozado blanco, bardana en tubo rellena

Es un plato frito. En el caracol Reishi frito con yema de huevo, se rebozó el caracol Reishi en una masa de té rooibos con yema de huevo, yema de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Somen de berenjena

Con una textura suave al tragar y un toque fresco y ligero.

Ayu salvaje frito (karaage)

Es un plato propio del verano: se toma ayu (pez dulce japonés) salvaje, vivo, del río Adogawa que fluye entre Kioto y Shiga, se aturde en hielo y se…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 20 min

Confit de hamo (congrio picudo japonés), mousse

Busqué un nuevo sabor con el hamo (congrio picudo japonés), ingrediente imprescindible de la cocina japonesa y de temporada en verano. El hamo tiene…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 30 min

Chirashi sushi

En esta ocasión, se presenta el «chirashi sushi», la base de la «comida». Como se desea resaltar el aroma del vinagre en este arroz de sushi, el…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de tortuga de caparazón blando

La sopa estilo suppon se aprecia en septiembre, cuando el calor del verano empieza a remitir pero el cuerpo todavía está cansado por el calor…

• 20 raciones · ¥345

• Tiempo de cocción 1 h

Lubina asada aromática

Es un plato asado (yakimono). En esta temporada la lubina está deliciosa, así que la utilizamos. Para la lubina asada aromática (kaoriyaki), después…

• 1 raciones · ¥690

• Tiempo de cocción 1 h

Plato surtido de berenjena kamo estilo yakata (berenjena kamo shigiyaki, pato aigamo cocido al vapor con sal, azemame, camarón guisado en sake, guarnición itohana, brote de jengibre encurtido hajikami)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos asados» (yakimono) del director técnico Iwata (Royal Park Hotel). Se trata el tema del «shigiyaki».

Fideos de ñame estilo somen, hilos de tortilla de huevo, tomate, perejil japonés, jengibre encurtido en vinagre y salsa de soja, ñame

Este es un plato avinagrado (sunomono) dentro del menú kaiseki de verano. Los fideos de ñame se preparan cortando el ñame en tiras finas y delgadas…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Tamago-dōfu (tofu de huevo) (junsai, rábano, myoga, mitsuba, yuzu, dashi delicioso)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano de la shihan Hiratsuka (Hattori Eiyō Senmon Gakkō, escuela de…

Sushi, sushi, juki, judeki, irifune, defune

Como innovación en el plato de arroz, lo ideamos a partir del chirashi-zushi. Prensamos el arroz de sushi en cinco capas, intercalando ingredientes…

• 4 raciones · ¥12.000

• Tiempo de cocción 1 h