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Cangrejo peludo frito en su caparazón

Es el frito (aburazakana). El cangrejo peludo frito en su caparazón consiste en mezclar toda la carne y el miso de cangrejo (kani-miso) extraídos del…

• 2 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila envuelta en yuba y frita al estilo Tōji

Es un plato frito. Para la anguila frita estilo tōji, se abre la anguila, se asa sin salsa (shirayaki), se cuece al vapor y luego se glasea estilo…

• ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Shinjo de camarón en forma de manjū, frito con rebozado de kōsen

El plato frito (agemono) consiste en dos frituras variadas con tubérculos (papa y ñame). El shinjo de camarón (ebi-shinjo) en forma de manjū, frito…

• ¥280

• Tiempo de cocción 20 min

Suisen tricolor, dulce cuajado con almidón de kuzu

El suisen de kuzu tricolor lleva anko (pasta dulce de azuki) en su interior, por lo que la masa que lo envuelve se endulza menos para compensar.

Camarón frito estilo tsuto, castaña frita estilo keshō

Es un aburamono (plato de fritos). Para el kuri keshō-age (castaña frita decorada), se pelan las castañas, se cuecen en dashi happō blanco, se fríen…

Pez dulce joven frito, camarón frito en yema, lubina rebozada y frita

Es un plato frito. El aderezo de tomate y cebolla que acompaña a la lubina rebozada y frita está hecho, en su mayor parte, con congee de arroz…

Rollitos de primavera de camarón sakura, bola de vieira estilo marimo, fuki frito en tempura ligera

Es un plato frito (agemono). El camarón sakura (sakura-ebi) usado en los rollitos de primavera de camarón sakura se captura en esta época, entre…

Sirloin en corte grande asado, hanejita en corte grueso (corte de paleta), yakiniku de tatebara con dashi

Es el plato asado (yakimono). En esta ocasión, para el plato asado se utilizó sirloin, hanejita y tate-bara. El hanejita es un corte del hombro donde…

Barracuda de fin de temporada ahumada y asada con granos de trigo sarraceno, taro ebi-imo asado con foie gras y miso, bulbo de lirio en lámina asado hasta dorar

Es el plato de asados. Para la kamasu ahumada de fin de temporada (nagori), la fileteo en tres piezas, la sazono con sal, la marino en wakasa-ji…

Nigiri de calamar blanco (shiro-ika), con sal y sudachi

Al hacer cortes finos con el cuchillo, aumenta la superficie del calamar, lo que facilita percibir su umami en el paladar. Queremos que se disfrute…

Blanquillo asado estilo Okitsu con capas de taro ebi-imo (variedad de taro); filete de res a la sal con salsa de mostaza en grano; mehikari (pez de ojos brillantes) con glaseado de miso y yuzu, udo enrollado con bardana, entre otros

A continuación, el plato asado es el blanquillo asado estilo Okitsu con capas de taro ebi-imo. Parece que el besugo que se pesca en Okitsu, Shizuoka…

Bora frito estilo karaage

Como plato de referencia, dentro de los fritos, presento el bora frito estilo karaage, cuyo nombre alude a una fritura crujiente con apenas una capa…

Langostino kuruma envuelto y frito, congrio enrollado y frito estilo Yawata, fritura de dos rellenos de matsutake, bulbo de lirio en forma de monaka, castaña frita en rebozado de matcha

Es un plato frito (agemono). La congrio frita estilo yawata se enrolla siguiendo el método habitual del yawata-maki —el clásico rollo en torno a raíz…

Lubina asada estilo bosque, nabo relleno estilo inro

El plato de pescado en cuenco se hizo con un toque occidental. Se asa bien la sardina seca entera (marubishi), se le retiran las espinas, se deshace…

Palometa asada con aroma de yuzu, langosta japonesa cortada en finas hebras blancas, kombu tenjō (guiso de kelp de larga cocción) guisado durante mucho tiempo

Es un yakimono, un plato a la parrilla. El yuzu flameado que acompaña al rubio asado con aroma de yuzu se pasó por el fuego porque, al asarlo, el…

Lengua de res asada con fragancia de berenjena

Es un plato asado. Para la lengua de res asada con fragancia de berenjena, se ralla gruesa la berenjena liofilizada con un rallador, se mezcla con…

Sardina secada al viento

Es un aperitivo (sakizuke). Todos los pescados se salan y se secan ligeramente al viento. Además, para las verduras probamos a combinar verduras…

Congrio picudo con miso Saikyō y marinada yūan, asado en tabla de cedro

Es el plato asado (yakimono). Para el hamo con miso saikyō —el miso blanco dulce de Kioto— y marinada yūan, asado sobre tabla de cedro, se prepara la…

Rollo de fugu asado, rollo de carne de res asado

Es el rollo asado de dos matsutake (hongo aromático japonés) grandes. Es un sabor representativo del otoño. El rollo de fugu (pez globo) asado…

Blanquillo asado estilo piña de pino · Torobocchi curado en shutō (vísceras de pescado fermentadas) y secado al viento

El plato asado es blanquillo (amadai) a la piña de pino (matsukasa-yaki). Se filetea el amadai dejando las escamas puestas, se marina en salsa estilo…

Congrio picudo secado al viento

Es un aperitivo (sakizuke). Todos los pescados se salan y se secan ligeramente al viento. Además, para las verduras probamos a combinar verduras…

Congrio secado al viento

Es un aperitivo (sakizuke). Todos los pescados se salan y se secan ligeramente al viento. Además, para las verduras probamos a combinar verduras…

Kanō-gani en aderezo de miso

Para el su-zakana (plato avinagrado), en realidad queríamos presentar un cangrejo llamado ōgon-gani (cangrejo dorado), pero al no conseguirlo usamos…

Sashimi de fugu con piel flameada

El sashimi es sashimi de fugu con piel flameada (yakishimo-zukuri). El fugu grueso tiene una textura firme y sabrosa, así que se corta en láminas…