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De Minamiuonuma (arroz Koshihikari blanco e integral, sopa de lías de sake con cerdo local -jibuta kasujiru-, huevo Okukuji, katsuobushi en virutas, salsa de soja con dashi casera)

Es parte de nuestro desayuno. Tenemos especial cuidado en servir el arroz recién hecho. De cara al futuro, pensamos que, según el momento y la…

• 1 raciones · ¥165

• Tiempo de cocción 20 min

Nabo de Kioto y maitake bañados en salsa espesa de cangrejo, sashimi de besugo en láminas finas (sogi-zukuri) bañado en salsa de soja y sésamo, crisantemo comestible y setas cocidas en caldo ligero con hueva de salmón, daikon deshidratado en tiras, hijiki, zanahoria, tempura en un bocado de abulón y langosta japonesa, wagyu guisado estilo shigure

Es parte de nuestro desayuno. Los platos que servimos, desde los que ofrecemos todo el año hasta los que cambiamos según la temporada, son todos una…

• 1 raciones · ¥2150

• Tiempo de cocción 50 min

Caqui bien maduro y uva Kyohō bañados en yogur (miel, granada)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, noviembre, agosto, septiembre, refrescante, ligero, sencillo, afrutado, receta de…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 5 min

Nimen al estilo kenchō

Quisimos crear, en forma de nimen para servir como comida completa, un plato basado en el kenchin-jiru, que se dice que se originó en el templo…

• ¥200

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo con tofu oboro

El blanquillo (amadai) con tofu oboro se prepara elaborando yo mismo el tofu oboro con leche de soja y nigari, y combinándolo con el amadai, que está…

• ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Daikon de Moriguchi shinoda-maki, berenjena guisada oranda-ni, suzuna salteada y guisada

El daikon de Moriguchi shinoda-maki se prepara cocinando en caldo de niboshi el daikon de Moriguchi, que combina bien con el shinoda-maki y está en…

• ¥300

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo de las nieves hembra en aderezo de vinagre blanco, tsurumaki asado con amazake, mousse de congrio, kinpira de raíz de loto, taro pequeño con shutō, pulpo cocido hasta quedar tierno, ginkgo tostado con sal, abulón marinado en lías de sake, nabo pequeño asado estilo furofuki, bulbillos de ñame ensartados como agujas de pino

El sekogani con aderezo de vinagre blanco se prepara usando sekogani, que está en su mejor punto hacia diciembre; se añade un poco de vinagre al tofu…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu Tsugaru, abulón marinado, cangrejo asado

El tofu Tsugaru —con manzana, fruto emblemático de la región norteña de Tsugaru— es una creación completamente original mía. Se reduce el dulzor y se…

• ¥320

• Tiempo de cocción 2 h

Kinmedai a la parrilla relleno de tofu marinado en miso, tofu matsukaze

En cuanto al kinmedai a la parrilla relleno de tofu marinado en miso: en lugar de marinar el propio kinmedai en miso, optamos deliberadamente por…

• ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Tochio-age en umani, paparda del Pacífico guisada estilo Arima con sansho

Es un nimono. En cuanto al tochio-age guisado umani: el tochio-age es una especialidad de la ciudad de Nagaoka, en la prefectura de Niigata, y lo…

• ¥210

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de Shinshū, hígado de rape cocido con limón, eperlano japonés al estilo nanban

El tofu de Shinshū se elabora cuajando al vapor leche de soja con nigari de sal de algas (moshio), y lo usamos porque, comparada con la sal común, la…

• ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de fugu uzumi

El tofu de fugu uzumi: el uzumi-dōfu es un plato regional de Kioto en el que se coloca arroz recién hecho sobre el tofu y se vierte un caldo a base…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de codorniz

El tofu de codorniz se prepara mezclando carne picada de codorniz con cartílago de pollo molido dos veces, formando bolitas que se envuelven en tofu;…

• ¥850

• Tiempo de cocción 50 min

Tofu Genpei

El tofu Genpei se elabora preparando tsuto-dōfu (tofu envuelto y moldeado en forma de fardo) como gisei-dōfu (tofu simulado hecho con huevo), y se…

• ¥750

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de cangrejo con bachiko

El tofu de cangrejo con bachiko toma como referencia el hiryōzu. Como un simple hiryōzu de cangrejo no tendría gracia, usamos el caparazón como…

• ¥1250

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu liofilizado relleno de okara, frito estilo hasami

Para el kōya-dōfu relleno de unohana y frito, se exprime bien el kōya-dōfu ya rehidratado y se cuece la unohana (pulpa de soja) hasta que quede…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Hiryōzu con salsa espesa de morena y mozuku

El hiryōzu con salsa ankake de morena (utsubo) y mozuku se preparó usando shima-dōfu (tofu de Okinawa) en el hiryōzu, lo que permite sentir el sabor…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao del Pacífico curado entre láminas de kombu

El tōfuyō (tofu fermentado okinawense) usado en la salsa de soja de tōfuyō tiene un aroma intenso que a muchas personas les cuesta apreciar, pero al…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Rollo de yuba fresca con shungiku, tofu jīmāmi, tofu de Okinawa congelado con genovesa de shiso, okara variada, tofu frito marinado en miso, cartílago de costilla de cerdo con aderezo de vinagre blanco, oreja de Judas guisada tōza-ni mezclada con okara, tofu frito grueso con miso de carne, tofu de castaña, rollo de yuba plana con anguila

El tofu jīmāmi se caracteriza por un suave aroma a maní y una textura elástica (mochi-mochi), y se puede disfrutar con una sensación similar a la del…

• ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Anmitsu

El anmitsu se prepara hirviendo tengusa (alga con la que se elabora el agar) hasta disolverla y así obtener kanten (gelatina de agar), que se sirve…

• ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

Nimen, fideos somen en caldo caliente clarificado de miso Sanshū

Es el nimen con caldo clarificado de miso Sanshū. Si se hierve el somen añadiendo un poco de ácido cítrico, se evita que se escape el almidón y el…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Tempura de filete de res akaushi de Kumamoto

Es shiki-matsuba (una base decorativa que imita agujas de pino caídas). En el menú figura como tempura de filete de res akaushi de Kumamoto, pero en…

• ¥6749

• Tiempo de cocción 3 h

Perca de garganta negra asada y guisada

Es un trabajo que hacemos en nuestro hotel cuando hay mucho movimiento: se llama niyaki, y consiste en servir soasado un producto que ya se cocinó…

• ¥1760

• Tiempo de cocción 1 h

Ebi-imo con salsa espesa de otoño dorado

El ebi-imo con salsa espesa de otoño dorado se prepara cociendo el ebi-imo en un caldo claro, rebozándolo con harina de arroz y friéndolo. La…

• ¥1894

• Tiempo de cocción 2 h