Nagano Japanese Cuisine Yuzen
En cuanto al consomé de camarón estilo detox, el "detox" consiste en expulsar del cuerpo las toxinas y los desechos acumulados, para llevar tanto el…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
En cuanto al senbei de kinmedai, se lamina el kinmedai hasta dejarlo tan fino como el papel hanshi (papel japonés fino), y se fríe en aceite refinado…
El kinmedai cocido ligero (asa-daki) también es una aplicación de una elaboración de mi maestro. Mi maestro solía cocinar ligeramente (asa-daki) el…
El sawara asado "montaña de primavera" expresa el paisaje de mi tierra natal. En cuanto a la almeja asada con yuba, si la almeja se asa tal cual…
Para el surinagashi de col china, como el corazón de la col china es dulce y una auténtica mina de sabor para el dashi, se preparó el dashi junto con…
El rollo de anago (congrio) con verduras de primavera es una aplicación de una elaboración habitual que consiste en envolver el tofu de shirako…
Es un aperitivo (sakizuke). El punto clave del nabo al vapor con leche de soja es la humedad del nabo. Después de rallar el nabo, se le quita…
Es un guiso (nimono). Para el nabo nieve rezagada (nagori-yuki-kabu), se congela y se aprovecha la parte vaciada del nabo que sobra al preparar el…
Es un plato asado (yakimono). Para los brotes de bambú nuevos asados con grasa de res, primero se asa la parte grasa del tendón de res usado en el…
Es un guiso (nimono). Para el pot-au-feu de estilo japonés con nabo de primavera, se vacía el nabo para darle forma de olla y se rellena con los…
El lomo alto (ribeye) a la parrilla marinado en cama de miso (toko-zuke) y el lomo alto soasado (aburi) usan uno mismo y el mismo lomo alto: al…
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
Es un plato frito (agemono). El temari-age requiere técnica para incorporar aire en el interior y freírlo de forma esponjosa, pero si se insiste en…
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
Es un plato asado (yakimono). Se dice que el monaka de bulbo de lirio es una elaboración antigua; se hizo el monaka con un relleno de pasta dulce de…
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
Es un plato de verduras de temporada. En el hígado de rape (ankimo) cocido con limón, se añaden jugo de limón y rodajas de limón, y se cuece el…
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
Son tres platos de aperitivo (zensai). Para la mousse de queso con flor de cerezo, se desala la hoja de cerezo (sakura) en salazón y se deja…
Gajoen
En cuanto a la almeja frita en su concha, febrero es sinónimo de almeja (hamaguri). Si se coloca directamente en la concha sin nada, se pega, así que…
Gajoen
En cuanto al karukan manjū, se incorpora abundante ñame yamato rallado, y se mezcla en un mortero (suribachi) con surimi, huevo y tofu prensado; con…
Gajoen
En cuanto al amadai (blanquillo) con lecha de fugu y kuzu, el amadai se sala, se lava con sake y se asa a la parrilla. El shiitake se asa y se lava…
¥950
Tiempo de cocción 3 h
Gajoen
En cuanto al sashimi, esta vez es caballa española (sawara) ligeramente flameada y atún. Como intercalar mizuna de Mibu (mibuna) le da un toque de…
Gajoen
Es un plato de sopa clara (owan). Para el yose-uzura, a la carne y los huesos de codorniz, deliciosa en invierno, se le añade alrededor de un veinte…
¥380
Tiempo de cocción 2 h
Kenji Isshiki
La grasa de ballena, si se usa el miso saigetsu de Sado, muy salado, suelta bien la grasa. Para la grasa de ballena encurtida en miso, se escalda la…
¥2550
Tiempo de cocción 3 h
Gajoen
En cuanto al mochi-kujira aliñado con vinagre y miso, últimamente apenas se usa ballena debido a la prohibición de la caza de ballenas, pero como es…
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