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Hamo frito y aleta de tiburón (fuka-hire), estofado de miso blanco

En esta ocasión quise probar a usar aleta de tiburón (fuka-hire). El fuka-hire es un ingrediente representativo de la cocina china, y suele asociarse…

• 4 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 35 min

Tres Platillos con Wagyu Kuroge: Filete Ahumado, Pierna en Miso Rojo, Sirloin Asado con Lías de Sake

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: uso abundante de distintos cortes de wagyu Con el lema «lo cotidiano para el…

• 1 raciones · ¥670

• Tiempo de cocción 40 min

Sushi, sushi, juki, judeki, irifune, defune

Como innovación en el plato de arroz, lo ideamos a partir del chirashi-zushi. Prensamos el arroz de sushi en cinco capas, intercalando ingredientes…

• 4 raciones · ¥12.000

• Tiempo de cocción 1 h

Sashimi de diciembre (shiwasu no tsukuri) (fugu tigre, atún rojo -hon-maguro-, nodoguro, trufa, lima de dedo, confitado casero de nori)

Usamos en abundancia pescados de alta gama que ganan umami en la fría temporada invernal, presentados con un montaje vistoso, con conciencia del…

• 1 raciones · ¥2450

• Tiempo de cocción 15 min

Sashimi de besugo japonés fermentado (bañado en gelatina de caldo de pescado cuajado -nikogori-)

Desde hace unos 10 años centró su atención en el moho kōji japonés (Aspergillus oryzae), y en 2014 abrió el restaurante actual. Centró su atención en…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 8 h

Ostra ligeramente salada y secada

El plato frito es la ostra ichiya-boshi (secada durante una noche). Antes casi no usábamos ostras, pero gracias al desarrollo de la tecnología…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 20 min

Arroz con matsutake envuelto en hoja de magnolia, encurtidos

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: el clásico por excelencia del arroz cocido con ingredientes (takikomi gohan) de…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo nadador frito en masa de arroz mochi

En cuanto al «misaki-gazami» kachin-age, en la época de temporada tardía el umami del cangrejo se debilita, así que pensamos en preparar un plato…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado de tres sabores, cangrejo peludo, matsutake de despedida de temporada envuelto en cerdo Jōshū, costillas de cerdo Jōshū, corazón e hígado de cerdo Jōshū

Para el asado, se probó un ahumado hecho con la olla Iga (iga-nabe). Esta olla Iga tiene una forma particular con un efecto de infrarrojos lejanos…

Gratín de manzana

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Este es un plato asado (yakimono). El gratín de manzana es un intento de…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Plato de aprovechamiento compartido: yuba plana horneada y esponjada

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 20 min

Congrio picudo de fin de temporada y matsutake temprano en dobin-mushi

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: la combinación de ingredientes de lujo hamo y matsutake Con el lema «lo cotidiano…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de yuba con shinjo de aleta de tiburón (con salsa ligera de kuzu de cangrejo y crisantemo, langostino saimaki, zanahoria, nuez de ginkgo y oreja de Judas)

Al hervir los pétalos de crisantemo se añade una pequeñísima cantidad de vinagre para frenar el amargor y lograr un acabado de color vivo. La nuez de…

Enoki nametake guisado

Este es un plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Últimamente hay poco trabajo del tipo guiso (nimono), así que quiero…

• 1 raciones · ¥40

• Tiempo de cocción 1 h

Tres cremas de sésamo

En esta ocasión presentamos platos que solemos servir habitualmente en nuestro restaurante, así como platos que nos gustaría ofrecer en el futuro…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Solomillo de carne de res a la piedra, con uni

Es el yakimono, el curso de asados. El filete a la piedra tiene el concepto de «comer la carne usando uni en salmuera de temporada como condimento»…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 3 min

Wagyu de Hakata asado

Lo que busco en la carne de res es que el sabor umami esté firmemente presente en la propia carne. En el asado de wagyu de Hakata que presentamos…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

Langostino kuruma grande y fuka-hire

Se trata de una tempura de langostino kuruma: el langostino kuruma grande se sirve con un punto de fritura semicrudo, sin que el calor lo atraviese…

• Tiempo de cocción 10 min

Fugu tigre en gelatina de su propio caldo

Diseñé este plato bajo el tema «el oficio cambiante de los restaurantes». Mi restaurante, «Wangu», cumple en 2024 su cuarenta y cinco aniversario…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Cazuela con piedra caliente (onjaku) y kombu, pato Tsugaru, mochi de raíz de loto bañado en salsa mizore, yuzu en dados (arare), cebolleta

Presentamos un plato que expresa la calidez propia de la temporada en que empieza a hacer frío. Como se utiliza una piedra caliente (onjaku), podrán…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min

Wagyu asado con miso (estilo gyū-nabe)

Este es un nabe de res wagyu al miso, dentro del menú kaiseki de verano. A nuestro restaurante también suelen venir muchos clientes extranjeros, y el…

• 1 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Rosbif a baja temperatura de wagyu kuroge de Jōshū

Es un shiizakana. Es una pieza inspirada en la fábrica de hilado de seda de Tomioka, en la prefectura de Gunma, famosa por la sericultura. El wagyu…

• 1 raciones · ¥2120

• Tiempo de cocción 1 h

Rollitos de primavera de conejo y yuba, sudachi

En cuanto a los rollitos de primavera de conejo y yuba, pensé que si se conservaba la forma de la carne, algunos clientes podrían percibirla como…

• 1 raciones · ¥196

• Tiempo de cocción 15 min

Matsutake asado, congrio picudo soasado

Apela a lo visual. El proceso de asado en sí es un festín para los ojos. El matsutake y el hamo, ingredientes de lujo representativos del otoño, van…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 30 min