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Platija nameta-garei de Ishinomaki, aleta de tiburón de Kesennuma en takiawase

Es un plato de takiawase, el curso de o-takimono, dentro del menú de Año Nuevo de Miyagi. La platija nameta-garei de Ishinomaki es uno de los…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 45 min

Helado de castaña japonesa

Elaboro un helado de vainilla casero muy aromático, usando vainas de vainilla de Tasmania que me recomendó un chef francés, y lo combino con castañas…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Meshi-mushi de shirako de fugu y karasumi

Entre los sabores del fugu de temporada, este plato de lujo permite disfrutar del intenso umami del shirako —conocido como la «joya del mar»—…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Flan de ostra magaki

Este plato permite sentir en toda la boca la textura firme y jugosa de la ostra magaki, que alcanza su temporada en invierno, junto con su umami…

• 6 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Kinki asado con okara

Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido. Las verduras de invernada utilizadas son el bulbo de lirio (yuriune) y la col china…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Nikogori de gengyo (genge, pez gelatinoso de aguas profundas), sushi de yema con jurel de aleta blanca, sushi prensado de besugo joven, calamar lanza pequeño y kajika aliñados con hueva de salmón, okinojō en escabeche nanban, kombumaki de helecho warabi con shiraita-kombu, daikon aliñado con botarga

Bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos, utilicé el «pescado de arrastre de la costa de Nadachi, Niigata». Mi…

• 1 raciones · ¥432

• Tiempo de cocción 2 h

Takiawase de almeja hamaguri y brotes de bambú

Se combinan el caldo extraído de las valvas del hamaguri y el caldo en el que se han cocido los brotes de bambú, y se vierten juntos al final sobre…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa inspirada en el hanabira-mochi, tofu de fuki-no-tou

Es una sopa inspirada en el hanabira-mochi (dulce de Año Nuevo con forma de pétalo), el dulce típico de enero. Se corta el nabo en láminas algo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Sake yaki-zuke y lecha de salmón

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sake yaki-zuke Con el deseo de conservar el sabor delicioso transmitido desde…

• 4 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi, sushi, juki, judeki, irifune, defune

Como innovación en el plato de arroz, lo ideamos a partir del chirashi-zushi. Prensamos el arroz de sushi en cinco capas, intercalando ingredientes…

• 4 raciones · ¥12.000

• Tiempo de cocción 1 h

Lecha de fugu tigre asada a la parrilla de carbón, salsa de alga aonori fresca, wasabi

Lo ideé con la imagen de un “risotto japonés” de alta calidad: una lecha untuosa y de sabor intenso que se derrite en la boca, propia de esta…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Sashimi de diciembre (shiwasu no tsukuri) (fugu tigre, atún rojo -hon-maguro-, nodoguro, trufa, lima de dedo, confitado casero de nori)

Usamos en abundancia pescados de alta gama que ganan umami en la fría temporada invernal, presentados con un montaje vistoso, con conciencia del…

• 1 raciones · ¥2450

• Tiempo de cocción 15 min

Blanquillo (amadai) frito estilo piña de pino (matsukasa-age), bañado en salsa agridulce espesa

El matsukasa-age de blanquillo (amadai) es un plato clásico, pero quise añadirle un pequeño cambio de sabor. Pensando en servirlo al estilo del guobā…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 20 min

Bacalao de invierno frito en migas finas de galleta de arroz, lecha en un rebozado ligero de clara de huevo

Este es un plato frito. En cuanto al bacalao de invierno (kandara) frito con mijinko, en la región de Shonai, en la prefectura de Yamagata, se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Siete fortunas, siete suertes

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Primero, el plato caliente. Bajo el título «Siete fortunas, siete suertes» (Shichifuku…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 2 días

Mochi-kujira, corte de cola de ballena con textura de mochi, aliñado con vinagre y miso, pechuga de pollo shiro-rōsu con aceite de yuzu-kosho, verduras prensadas, bolitas de bulbo de sagitaria, camarón asado con glaseado de yema dorada, kintsuba de hígado de rape, konjac estilo Ōmi, baigai frito en rebozado de nori, monaka de bulbo de lirio, rollo en espiral de pulpa de ciruela encurtida, huevo en capas

En cuanto al mochi-kujira aliñado con vinagre y miso, últimamente apenas se usa ballena debido a la prohibición de la caza de ballenas, pero como es…

Cerdo Fruit Pork estofado en cubos, papa «540» gratinada con queso

Resaltar el encanto de las hortalizas invernadas de Hokkaido Hortalizas invernadas utilizadas = papa «540», zanahoria invernada, ñame nagaimo de…

• 1 raciones · ¥390

• Tiempo de cocción 2 min

Gratín de manzana

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Este es un plato asado (yakimono). El gratín de manzana es un intento de…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Enoki nametake guisado

Este es un plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Últimamente hay poco trabajo del tipo guiso (nimono), así que quiero…

• 1 raciones · ¥40

• Tiempo de cocción 1 h

Ostra Nanzenji (ostra ahumada, cebolleta asada, wasabi)

Se podrá disfrutar del umami de la ostra, un sabor característico del invierno. Al añadir una pasta de ostra al tofu pasado por un tamiz fino y…

Nabe de pato

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Wagyu de Hakata asado

Lo que busco en la carne de res es que el sabor umami esté firmemente presente en la propia carne. En el asado de wagyu de Hakata que presentamos…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

Langostino kuruma grande y fuka-hire

Se trata de una tempura de langostino kuruma: el langostino kuruma grande se sirve con un punto de fritura semicrudo, sin que el calor lo atraviese…

• Tiempo de cocción 10 min

Ensalada de verdor primaveral (estilo té helado con dashi de kombu)

Como recurso ante la subida de los costes, este plato es uno de los que ideé junto con el personal durante el gran terremoto del este de Japón…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h