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Nabo al vapor con lecha de bacalao, besugo de otoño, camarón

Es un plato al vapor. En el nabo al vapor con kumoko, en su interior se mezclan camarón previamente preparado, kumoko (hueva blanda de bacalao…

Kinki cocido en sake, huevo cocido marinado, daikon cortado en flor de crisantemo, camarón en capas con pasta de pescado, bardana en corte de tubo, calabaza de invierno en hoja de crisantemo, berenjena de otoño frita y marinada, zanahoria en forma de hoja de arce, mini daikon

A continuación, el takiawase, un plato de verduras variadas cocidas a fuego lento. Para el kinki cocido en sake, primero se asa en seco (shirayaki)…

Pez sable relleno de kenchin y asado, rosbif de carne de res Ashigara, pan de espinaca en forma de hoja, presentación en forma de bola

Es un yaki-hassun (hassun asado). El pez sable relleno de kenchin y a la parrilla se prepara juntando tofu y pescado crudo triturado, con zanahoria y…

• 10 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 20 min

Congrio picudo deshuesado, matsutake, shinjo de erizo de mar

Es un plato de sopa clara. El shinjo de erizo de mar (albóndiga de pasta de pescado) es una especie de hanpen (pastel de pescado al vapor) hecho con…

• ¥820

• Tiempo de cocción 1 h

Konowata-dofu (cuajado de entrañas de pepino de mar salado), higo asado, congrio picudo deshuesado de fin de temporada curado en kombu, rollo naruto de salmón ahumado y yuba fresca

El konowata-dōfu se prepara mezclando ñame yamato con entrañas de pepino de mar saladas y cuajándolos con una base de kuzu. Se acompaña con botarga…

• 80 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Costillas de cerdo cocidas a fuego lento hasta ablandar

Es un kawaribachi (plato adicional de temporada). Para las costillas de cerdo cocidas a fuego lento hasta ablandar, al rehidratar y cocer las…

• ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Salmón de otoño asado sin aderezo, vieira ahumada gratinada con queso

Es un plato asado. Para el salmón de otoño asado sin aderezo, sobre el salmón de otoño marinado en miso blanco de Saikyō (saikyō-zuke) y asado, se…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo en flor de crisantemo, abulón cocido a fuego lento hasta ablandar

Es un plato cocido a fuego lento (nimono). El nabo en forma de crisantemo se hierve en agua de lavado de arroz y luego se cuece a fuego lento…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de matsutake en tetera de barro

Es un plato de sopa clara. Para el matsutake dobin-mushi, se colocan matsutake (hongo de pino), congrio japonés (hamo), langostino (grado saimaki) y…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo envuelto en yuba

Es un aperitivo (sakizuke). Para el envuelto de yuba (piel de leche de soja) y blanquillo, tras envolver el blanquillo en yuba, el punto clave es no…

• ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Nabe de aleta de tiburón

Es un plato cocido a fuego lento. Para el fukahire-nabe, primero se cuece al vapor la vieira seca (hoshi-hotate-bashira) en dashi de bonito durante…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 días

Lengua de res estilo Hakata, langosta japonesa frita estilo mino

Es un plato frito. Para la lengua de res estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata—, se retira únicamente la parte del…

• ¥900

• Tiempo de cocción 4 h

Terrina de espárrago blanco (yose), con salsa espesa de almeja (ushio-an), flor de wasabi guisada picante, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso

Cuando la almeja se abre, se espesa con kuzu y se enfría la cazuela entera, teniendo cuidado de que la carne no se endurezca. Al pasar el espárrago…

Bizcocho castella de bulbo de sagitaria, monaka de hígado de rape, bulbo de lirio con caqui, dulce de taro con forma de topo, sushi de barracuda estilo kosode, botarga secada con brandy

Es un aperitivo (zensai). En la fiesta de tōka-nya (la décima noche), existe la costumbre de golpear el suelo con un martillo de paja (wara-deppō)…

• 200 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 2 días

Kuchikiri, caldo de té, konoko flameado (ovario seco de pepino de mar)

Es un plato de sopa clara. El kuchikiri estilo de té se preparó como una sopa que lleva té, en alusión a la ceremonia del té llamada kuchikiri (la…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Ostra al vapor en aceite

Es un aperitivo (sakizuke). La ostra al vapor en aceite se prepara así: si se deja hervir el aceite, la ostra se endurece, por lo que se cuece al…

• ¥150

• Tiempo de cocción 50 min

Salmón de otoño curado en kombu, namasu de cartílago de cabeza de salmón

Es un su-zakana (plato avinagrado). El salmón de otoño (aki-zake) curado en kombu y namasu de cartílago de cabeza de salmón (hizu) se prepara salando…

• ¥170

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de camarón en forma de manjū, frito con rebozado de kōsen

El plato frito (agemono) consiste en dos frituras variadas con tubérculos (papa y ñame). El shinjo de camarón (ebi-shinjo) en forma de manjū, frito…

• ¥280

• Tiempo de cocción 20 min

Nabe de pollo jidori (de raza local) estilo mizore, pollo Daisen sellado a la parrilla

Es un plato caliente (atatakamono). Pensando en el mes de diciembre, se preparó como un nabe mizore bien caliente; mizore significa aguanieve, por el…

• ¥480

• Tiempo de cocción 20 min

Aliño de miso de fuki (fuki-miso), con erizo de mar, brote de bambú, brote de cebolleta, flor de cerezo encurtida en sal y sésamo tostado

En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el «aliño de miso de…

Kinki secado al viento y asado a la brasa, lomo de wagyu a baja temperatura, ostra en miso con curry, nabo rojo y raíz de loto en corte de grieta de nieve marinados en vinagre dulce, bulbo de lirio en envoltura chakin estilo Oribe, mochi de daikon con botarga, queso crema marinado en miso saikyō

Es un yaki-hassun (hassun asado, servido por separado). El kinki (pez thornyhead) secado al viento y asado a la brasa se prepara lavando el kinki con…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Kenchin-jiru con un toque diferente

El plato de sopa clara (owan) es un kenchin-jiru —la clásica sopa sustanciosa de tofu desmenuzado y verduras— con un toque diferente. Como…

• ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Sushi en su caparazón de cangrejo de nieve hembra, brote de makomo con shimeji y aderezo de nuez y caqui seco, mousse-gelatina de almeja hokkigai y tallo de lechuga

Comenzando por el aperitivo. El sushi en el caparazón de seiko-gani con salsa de hueva interna se prepara cociendo al vapor el seiko-gani y…

• ¥580

• Tiempo de cocción 30 min

Kintsuba de tofu de leche de sésamo (con miso de fuki, erizo de mar flameado, brote de bambú asado, cebolleta frita y pétalos de flor de cerezo)

Al preparar el tofu de sésamo, si se deja el sésamo en remojo toda una noche en caldo de kombu antes de pasarlo por la batidora, el sésamo se…