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Tres cremas de sésamo

En esta ocasión presentamos platos que solemos servir habitualmente en nuestro restaurante, así como platos que nos gustaría ofrecer en el futuro…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Tsukune-imo Cuajado en Gelatina de Consomé

Es un plato avinagrado (sunomono). Es un molde (yosemono) elaborado con tsukune-imo (una variedad de ñame japonés muy pegajosa, con textura densa…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu de Hakata asado

Lo que busco en la carne de res es que el sabor umami esté firmemente presente en la propia carne. En el asado de wagyu de Hakata que presentamos…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

Langostino kuruma grande y fuka-hire

Se trata de una tempura de langostino kuruma: el langostino kuruma grande se sirve con un punto de fritura semicrudo, sin que el calor lo atraviese…

• Tiempo de cocción 10 min

Maíz enrollado y frito

Es un plato frito. Se trata de maíz enrollado y frito: se envuelve foie gras —ingrediente selecto de aroma intenso y seductor— junto con hoja de…

• ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Wasabi con queso, cassata de Odawara

Son «dos tipos de kobachi (cuenco pequeño)» que aprovechan ingredientes locales. En cuanto a la «cassata de Odawara», elaboré la «cassata» —el postre…

• 1 raciones · ¥360

• Tiempo de cocción 2 días

Hamo en abura-shimo, espinaca de agua, salsa de soja en polvo

Como forma de hacer comer pescados y mariscos, ideé una nueva combinación de ingredientes con un aroma y sabor frescos y propios del verano. Además…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Rollito de primavera de ayu nibitashi

El «nibitashi» (guisado suave en caldo) es una técnica de antigua tradición; creo que es un plato muy delicioso, apreciado por muchas personas. En…

• 10 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 3 h

Shabu-shabu de abalón, «salsa de shutō» y «salsa de soja con hígado»

El abalón, cortado en láminas muy finas y preparado al estilo shabu-shabu, recibe justo el calor necesario para que aumenten su textura y su umami…

Wagyu asado con miso (estilo gyū-nabe)

Este es un nabe de res wagyu al miso, dentro del menú kaiseki de verano. A nuestro restaurante también suelen venir muchos clientes extranjeros, y el…

• 1 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Rosbif a baja temperatura de wagyu kuroge de Jōshū

Es un shiizakana. Es una pieza inspirada en la fábrica de hilado de seda de Tomioka, en la prefectura de Gunma, famosa por la sericultura. El wagyu…

• 1 raciones · ¥2120

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón de cultivo cocido en café; judía escarlata de altiplano cocida a fuego lento hasta absorber el caldo

En cuanto al abulón de cultivo cocido en café: en la cocina japonesa se ha usado té verde desde antiguo, pero como hoy en día beber café se ha vuelto…

• ¥654

• Tiempo de cocción 4 h

Berenjena redonda cocida a fuego lento, con salsa de yuba

En esta ocasión, bajo el tema «variaciones de berenjena de principios de otoño», ofrecemos la berenjena —que en general es una verdura de verano— con…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta ise-ebi y abulón asados con aroma de té, berenjena pequeña dengaku

El plato asado es «langosta japonesa y abulón asados con aroma de té». Se usa Darjeeling, de color naranja pálido y aroma afrutado característico…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Taro estofado tapado

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en Yonemura, el restaurante donde trabajo. El taro (satoimo) estofado tapado es un plato que…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 semanas

Camarón botan en sopa de papa nueva

Como parte del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano (hashiri) y lo último (nagori) de los ingredientes de primavera, este es el…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Namerou de pez dulce, con lima caviar

Diseñamos este plato como una nueva forma de servir productos del mar. Nos centramos en un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, en el sabor…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Shiratama de suppon estilo sawani

Es el «shiratama de suppon estilo sawani», un estilo que alude al caldo ligero de verduras en juliana fina, tradicionalmente con tiras de cerdo. Se…

• 1 raciones · ¥375

• Tiempo de cocción 2 h

Raíz de loto estilo agedashi (frita y servida en caldo)

Es el plato individual cuatro: raíz de loto agedashi. Si se exprime demasiado la raíz de loto rallada, no queda tan sabrosa, así que basta con…

• ¥490

• Tiempo de cocción 25 min

Kinpira de renkon nuevo, pimientos manganji rojos y verdes fritos y marinados en caldo, pulpo adobado en miso asado en corte de armadura

• ¥970

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de maní asado

Se buscó disfrutar del placer del sonido al masticar. El tofu jīmāmi (tofu de maní, especialidad de Okinawa) asado queda crujiente por fuera y…

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Takiawase de nabo de primavera y alitas de pollo Date

A medida que se acerca mayo, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Hamo y matsutake fukume-ni (guisados suavemente en caldo)

Es lo que podría llamarse un plato «de encuentro estacional» (deai-mono) del otoño. Es un plato sencillo que también se ve a menudo en otros…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 20 min