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Carne de cangrejo peludo extraída del caparazón, langostino kuruma estilo nuez de areca, pulpo tierno cocido a fuego lento y sillago, sushi dorado, pimiento manganji rojo relleno y frito, ñame en corte tubular, salmón joven raro y preciado

En cuanto al pulpo tierno estofado del aperitivo (zensai): normalmente empleamos la forma de cocción tradicional transmitida desde antiguo, pero hoy…

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Jabalí asado con sansho

El jabalí asado con sansho utiliza el cuello de jabalí, un corte poco común que ya tiene algo de grasa, y se soasa de forma sencilla (aburi-yaki)…

• 1 raciones · ¥572

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de sésamo suave

Mi casa es un restaurante de cocina kaiseki, pero tiene un estilo kappō: preparamos los platos conversando con los clientes, usando buenos…

El ciruelo del uguisu

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el Ōshukubai. Cuando a mí me lo enseñaron no había cantidades precisas, así…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Pescado fresco curado con kombu (kombu-jime), con «sardinas pequeñas secas al fuego»

Cocina tradicional heredada (denshō-ryōri) Como receta que aprovecha las «sardinas pequeñas secas al fuego» ya presentadas, aquí presento el «polvo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

Soba denpo-yaki (horneado de bechamel de trigo sarraceno)

En cuanto al denpo-yaki de trigo sarraceno, en la salsa bechamel se usa harina de trigo sarraceno en lugar de harina de trigo. Se añade para aportar…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 30 min

«Ochazuke de ayu» de Niukawa

Es un plato de comida de la cocina regional de Yamagata. En cuanto al «ochazuke de ayu» de Niukawa, como el ayu (pez de río japonés) remonta los ríos…

• 4 raciones · ¥2017

• Tiempo de cocción 2 h

Oso negro asiático cocido a fuego lento con sal

Pensando en transmitir con un estilo nuevo los ingredientes que han dejado de comerse y las técnicas de cocción que ya no se practican en Yamagata…

• 4 raciones · ¥14.857

• Tiempo de cocción 2 h

Chazuke de onigiri asado de barracuda (myoga tierno, mitsuba verdadero, sésamo, arare, nori, wasabi)

El caldo de chazuke se vierte después de disponer por completo el onigiri asado y el resto de los ingredientes, pero es importante no verterlo en…

Cerdo asado glaseado con sésamo y vinagre

Para el cerdo asado glaseado con sésamo y vinagre, si se trata de un trozo de roast pork de unos 800 g, se usa un horno de convección y se asa a 160…

Olla pequeña de berenjena Kamo y ballena

Este es un plato de nabe (olla). Para la berenjena Kamo con kujira ko-nabe, la berenjena Kamo se fríe una vez y luego se le retira el exceso de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 3 h

Arroz cocido con condimentos (takikomi gohan) de matsutake y vieira a la mantequilla

Es un «arroz con trufa aromatizado con dashi de katsuo», al que se añade vieira salteada en mantequilla y salsa de soja: un takikomi gohan de rico…

Cangrejo nadador gratinado en su caparazón

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, en esta ocasión pensamos en platos que cambian según la temporada —primicia (hashiri), plena…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 1 h

Somen de sésamo y leche de soja — con «Macro Tare»

Pensamos en «la puesta en valor de la cocina vegana» aprovechando una «salsa» (tare) que da impacto de sabor sin usar ingredientes de origen animal…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Matsutake, nabo pequeño, yuzu

En el plato de sopa clara (owan), ponemos especial cuidado ante todo en extraer un dashi delicioso. Extraemos ichiban dashi con kombu Kafuka de…

Salvelino japonés grande de Shinshu en rollo kinuta, hueva de salvelino marinada en salsa de soja, frutos de otoño y mousse de nuez, cerdo de Shinshu al vapor con sansho, maitake asado cubierto de foie gras, ensalada de crisantemo, salmón de Shinshu con salsa de yema de huevo y mostaza

Es un aperitivo (zensai) presentado al estilo hassun, elaborado con las verduras tradicionales de las que se enorgullece la prefectura de Nagano y…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Dobin-mushi de hamo y matsutake

El dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro) es el plato clásico por excelencia de esta época, con matsutake temprano y hamo, y es lo…

Arroz de ostra y matsutake (nueces de ginkgo, mitsuba y abura-age)

Como plato de arroz servimos el «arroz de ostra y matsutake». Lavamos la ostra con daikon rallado, lo que elimina bien la suciedad y los sabores no…

• 1 raciones · ¥1095

• Tiempo de cocción 30 min

Soba de camarón sakura (ten-tama de aonori, cebollino wakegi)

Es un plato que podría decirse que es la firma de nuestro restaurante. Lo ofrecemos como un plato que solo se puede comer aquí. Es un soba de camarón…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Zōsui de shiso (ōba)

El zōsui es un plato que en nuestro restaurante se sirve como cierre del menú de curso desde la época del fundador. Al lavar el arroz blanco primero…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Yōkan de Yamaga (dulce de frijol azuki)

El dulce yōkan de Yamaga es un poco peculiar: envuelve pasta de azuki colada (koshian) en gyūhi (pasta de mochi), con forma de tubo, por lo que su…

Anguila y verduras en vinagre

El plato de vinagre (sunomono) es anguila y verduras en vinagre (su-bitashi). Dicen que este verano las anguilerías estuvieron muy ocupadas, pero en…

Cangrejo peludo, daikon y almeja en caldo paitan

Presentamos un guiso (nimono) de nuestros populares platos otoñales. El cangrejo peludo (kegani) se pesca todo el año, pero es un plato que queremos…

• 10 raciones · ¥13.000

• Tiempo de cocción 2 h