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Lecha de besugo envuelta en yuba estilo Tōji-maki, anago cocido con yema de huevo

Es un plato cocido a fuego lento. Para la lecha de besugo envuelta en yuba (piel de leche de soja) estilo Tōji-maki, como es la temporada en que…

Fideos somen de pescado genpei, envueltos en cebolla nueva, huevo kimigaeshi

Son tres aperitivos (sakizuke). Para los fideos somen de pescado genpei —el nombre alude al blanco y rojo de las banderas genji-heike—, se prepara…

Cangrejo, tallo de taro seco y tallo de taro fresco estilo Shinoda-Hakata con salsa espesa plateada de kuzu, entre otros

Primero, el aperitivo. Para el cangrejo, tallo de taro y taro hasuimo estilo Shinoda-Hakata, se usa cangrejo de las nieves. El tallo de taro se…

Langosta japonesa asada estilo hojas de otoño, abulón relleno de foie gras

Es un plato de horno (yakimono). La langosta japonesa (ise-ebi) asada estilo hojas de otoño se prepara hirviendo la langosta unos doce minutos…

Daikon en forma de mortero, nabo mochi, pato aigamo estofado jibuni, langostino kuruma

El daikon usu se ahueca en forma redonda para darle la forma de un mortero (usu). El pato aigamo estofado jibuni se prepara picando el pato y…

Pez de roca japonés al vapor con kuzu, tofu de yuba

En la sopa clara (owan), el ainame al vapor con kuzu se prepara filetando el ainame en tres piezas (sanmai-oroshi), retirando las espinas, cortándolo…

Rollo de Cinco Colores de Langostino saimaki

Este es un aperitivo (sakizuke) bajo el tema de un plato para aliviar el calor del verano y la técnica de la cocina fría. En cuanto al rollo de cinco…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa mizore de Haru-ichiban

Es un owan, un plato de sopa clara. Se trata de la sopa mizore de Haru-ichiban (primer viento fuerte de la primavera); añadimos urui, shiitake y…

• ¥290

• Tiempo de cocción 20 min

Nabo en mil láminas, zanahoria

Es un plato guisado. El pez dulce con hueva al estilo Arima se limpia, se pincha con agujas y se asa sin sazonar; después se rehidrata durante seis…

Abalón, shinjo de hígado de abalón

Es un plato de sopa clara (owan). Como no llegó la carambola (fruta estrella), se cortó melón blanco (shiro-uri) en forma de estrella y se colocó…

Nabo Tennōji y arenque en patrón ichimatsu, taro tsurunoko, zanahoria estilo amanecer, calamar cocido con yema de huevo, seri ligado con huevo

Es un guiso (nimono). Alrededor del nabo Tennōji con arenque ichimatsu-ni se hornea una mezcla de pescado crudo y huevo a modo de bizcocho…

Sopa clara con shinjo de vieira

El plato de sopa está preparado como caldo claro (kiyoshiru). El shinjo de vieira se hace moliendo el músculo aductor de la vieira hasta convertirlo…

Jurel prensado estilo Hakata

Es el cuarto aperitivo (sakizuke) (Hagi). En el jurel prensado estilo Hakata, es decir, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, se…

Pechuga de faisán con tomate marinada en miso y fragancia de sake ginjo, rosbif estilo japonés

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) cocido directo; langosta japonesa enrollada estilo Yawata; vieira estilo chigusa con yema

Es un guiso (nimono). En cuanto al ebi-imo cocido directo: es cierto que el ebi-imo toma color al cocinarlo así, pero creo que el cocido directo…

Surinagashi de guisantes nuevos, hiryōzu (buñuelo frito de tofu) de brotes de bambú

Es un plato de sopa clara. En cuanto al surinagashi de guisantes nuevos, al rehidratar los guisantes y el tōgan (calabaza de invierno), al hervirlos…

Shinjo de besugo con piel estilo matsukawa

Es la sopa clara (owan). El shinjo de besugo (madai) con piel estilo matsukawa se prepara combinando tanto la carne del pescado en trozos como su…

Alfonsino estilo Hakata, arca roja cocida al estilo shigure (guiso con jengibre), kabocha en flor de crisantemo, etc.

Pasemos al guiso (nimono). Es el alfonsino (kinmedai) hakata-ni. Al kinmedai se le pone sal, se le retira la humedad con una lámina deshidratante y…

Shinjo de camarón · Zanahoria en forma de flor de ciruelo · Verdura uguisu · Yuzu

Acabado ligero con almidón de kuzu: tofu de lecha de fugu, kinko (pepino de mar seco) moldeado

En el kinko (pepino de mar seco) moldeado de esta sopa clara (suimono), el kinko se remoja en agua con ceniza de paja de arroz, se deja reposar unos…

Hiryōzu de congrio / Daikon de primavera cocido en caldo

Es un takiawase, un plato de ingredientes cocidos por separado y combinados, pero los clientes que se alojan en el ryokan (posada tradicional…

Pulpo estilo chirimen, lenguado relleno de camarón

Es la trigésimo novena micro-estación (kō). El pulpo estilo chirimen (chirimen-dako) se prepara puliendo bien el pulpo vivo, atándolo envuelto en…

• ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja y mochi de raíz de loto en caldo claro de sal

Es un plato de sopa clara. Es el plato de sopa clara de almeja y mochi de raíz de loto que preparamos habitualmente, con el caldo claro salado…

Surinagashi de lecha de fugu

Es el nimono-wan, un plato de sopa clara con guarnición principal. Cuando llega la temporada del fugu, siempre sobra piel de fugu. Pensando en cómo…