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Lenguado japonés, almeja arca, langostino con aroma de kombu

Del tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», esto es un plato de productos frescos. Una de las ventajas de la barra es poder ofrecer…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 min

Verduras deliciosas

Desarrollamos un caldo (dashi) de sabor novedoso a partir de ajo con el olor atenuado, dentro de «la puesta en valor de la cocina vegana en la cocina…

• 4 raciones · ¥1308

• Tiempo de cocción 20 min

Hamburguesa de berenjena (tomate fruta, huevo de codorniz onsen, parmigiano, cebolleta kamoji)

Cuando se habla de asado a la parrilla de carbón, muchas personas piensan en el yakitori, así que envolvemos tsukune (bolitas de pollo) glaseadas con…

• 1 raciones · ¥210

• Tiempo de cocción 50 min

Vapor estilo Kishū (Kishū-mushi), con abulón ezo, ciruela encurtida (umeboshi), salsa espesa clara (gin-an) y piel cítrica aromática

Como estamos en febrero, se trata de un chawanmushi elaborado con ciruela. Se usa ciruela encurtida (umeboshi) de la variedad nankō con bajo…

Manjū de renkon (raíz de loto) con cangrejo real (daikon cortado en crisantemo (kikka-daikon) encurtido en lías de sake, awa-fu estilo oranda-ni, calabaza cortada en forma de hoja de bambú (sasa-ba kabocha))

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos guisados» (nimono) del director técnico Saito (Nihon Ryōri Kisei). Esta vez tratamos el «manjū de…

Fugu

Es un plato crudo. En el fugu, el punto clave es el grosor, así que lo corto algo grueso. Es una salsa de lecha (shirako) con sabor a trufa: pasar la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Camarón botan asado con base de huevo

Es el aprovechamiento de la temporada, lo más temprano y lo último de los ingredientes de primavera. Es el yakimono, el curso a la parrilla. En…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Preparación con miso blanco (shiro-miso) (fu de artemisa (yomogi-fu), yuba asado, nabo, shiitake, zanahoria, mitsuba, mostaza karashi)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa» (owan) del chef Igawa (Nihombashi, Nihon Ryōri Kafū). Esta vez tratamos la «preparación con miso…

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de foie gras, konjac congelado en corte Hakata, rape en gelatina, sushi prensado de caballa en forma de kosode, bulbo de sagitaria con forma de ciruela, langostino cocido estilo shiba, pulpito guisado en salsa dulce y salada, tallo de lechuga, ñame chino y cangrejo con salsa de congee de ciruela, flor de colza aliñada con mostaza

En el aperitivo (zensai) de chawanmushi de foie gras, se usa el foie gras desmenuzado. El konjac congelado en corte hakata luce en capas alternadas…

Shabu-shabu de seriola estilo mizore (con daikon rallado)

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este plato no es un nabe (cazuela), sino que se presenta como alternativa al…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 4 días

Ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, congrio enrollado estilo Yawata, hígado de rape asado con mantequilla y soja

Presentamos platos maridados con vino blanco japonés. Es un asado (yakimono). En cuanto a las ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, las…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Kue marinado y asado, langosta japonesa asada con aromáticos

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un plato asado (yakimono). En nuestro ryokan hay bastante distancia entre la cocina y las…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 2 días

Asado sobre plancha de sal

Como parte de «el oficio cambiante de los restaurantes», este es el plato de asado (yakimono) sobre plancha de sal (shioita-yaki). La «plancha de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de miso blanco, tortuga de caparazón blando envuelta en mochi

Es un plato de sopa clara. Esta es una técnica que solía practicar el maestro Yamamoto, con quien estudié: se cuece al vapor mochi cortado en dashi…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa clara de shinjo de cangrejo de las nieves y nabo Tennoji

Como aprovechamiento de un ingrediente invernal, ideamos este plato con el hashiri (inicio de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un…

• 6 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 40 min

Jabalí asado a la paja (warayaki)

El jabalí asado a la paja es un plato en el que se corta el lomo de jabalí un poco más grueso de lo habitual y se asa de forma generosa sobre paja…

• ¥732

• Tiempo de cocción 15 min

Fugu estilo yakishimo (piel asada y enfriada), sudachi, salsa de lecha

El fugu tiene tanto más umami y sabor cuanto más se mastica, por eso en nuestro restaurante lo asamos con la piel puesta sobre carbón. Al asarlo, la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de atún con aroma a carbón

Usamos un vinagre de carbón (sumi-zu), hecho dejando en remojo arroz integral tostado en negro (kuroyaki) en vinagre rojo (akazu) durante unos dos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Bolitas de sushi de fugu de Sado, seriola japonesa de Sado y kaburazushi (sushi fermentado con nabo), salmón ahumado de Niigata con vinagre de mostaza y yema, crisantemo comestible y kakinomoto de Niigata en remojo de ponzu

Antes que nada, este es el aperitivo (zensai). Con los ingredientes de temporada de Sado, en Niigata —fugu de Sado, salmón de Sado y seriola de Sado—…

• 1 raciones · ¥1311

• Tiempo de cocción 1 h

Daikon seco estofado al estilo campesino, rollo de res y col china envuelto en tofu frito

En cuanto al nimono, guisado, de daikon seco estofado al estilo campesino, aunque el daikon normal cocido tal cual ya resulta bastante rico, si se…

Costilla de res estofada en té dulce — con puré colado de judía escarlata

Este es un guisado elaborado con té dulce (tencha). (Té dulce 60 g: 650 yenes) En la costilla de res estofada en té dulce, se preparó el caldo de…

• 3 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Mariscos al vapor con irizake estilo oden, verduras de invernada de Hokkaido guisadas en vino blanco

Es un guiso de daikon, zanahoria y puerro de invernada de Hokkaido, madurados bajo la nieve (yuki-no-shita). Tanto los mariscos al vapor con irizake…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 3 h

Langosta japonesa y nabo Tennoji asados con salsa de sésamo ginjō

Es el aprovechamiento de temporada del nabo Tennoji, un ingrediente invernal. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka y…

• 2 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 2 h

Asuka-nabe (olla de leche) de pollo de Tajima, con té de Ceilán

Es un plato de olla individual construido con té negro de Ceilán. (※Té negro de Ceilán, 100 g: 570 yenes). En el caldo del Asuka-nabe de pollo de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min