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Oreja de mar pequeña en forma de piña de pino, rollo de salmón con espárrago y bambú, noshi en forma de flor de ciruelo con corte naruto, gelatina de vino con frijol negro

Proponemos el aprovechamiento de temporada de la "lecha de bacalao verdadero" (madara shirako), un ingrediente invernal. Los testículos del bacalao…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Alfonsino y abulón a la brasa

En cuanto al alfonsino y abulón a la brasa: el aroma tostado característico de la brasa se superpone con el sabor del miso y realza el sabor de los…

• ¥1385

• Tiempo de cocción 1 h

Res asada a baja temperatura con aceite de carbón

Se preparó aceite de carbón oga (ogatan, carbón de aserrín compactado) y aceite de carbón binchō (binchotan). En ambos casos, se calienta el carbón…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Barracuda asada estilo Matsumae, aliño de hígado de abulón, gelatina cristalina de camarón, pato al vapor con vino, bola de mochi en forma de pez dorado, verdura de tallo fría decorada, sandía y melón pequeño

Es el aperitivo (zensai) del menú de temporada de verano. En el aliño de hígado de abulón, después de limpiarlo, se recupera a fuego lento con la…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 2 h

Berenjena asada estilo tartar

En la berenjena asada estilo tartar, se extrae la humedad de la berenjena asada, se pica finamente hasta que quede pegajosa, y finalmente se moldea…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu curado en miso cubierto de botarga, cangrejo prensado estilo Hakata, espárrago envuelto en tortilla, codorniz con cebollino japonés, taro ebi-imo asado con foie gras

El codorniz con cebollino japonés, como aperitivo, se prepara abriendo la codorniz en un solo corte, untando carne de pollo picada en la parte más…

Atún, nacra y salmón

Es un kassen (curso de pescado fresco cortado). Para el yose-ji (base gelificada) se usa el líquido que suelta el tomate. Al congelar el tomate una…

Konnyaku con forma de chikuwa, gluten de trigo en forma de rueda estilo montaña primaveral, tsukune de bardana asado

Es el camino de la salsa de soja. La salsa de soja, cuyo origen se atribuye a Yuasa, en Wakayama, pasó por Hekinan, en Aichi, hasta llegar a Chōshi…

Surinagashi de espárrago crudo

Es un surinagashi, un puré espeso, de espárrago crudo. Se preparó a modo de pequeño caldo claro frío, como zatsuki (el primer plato que se sirve al…

Arroz frito con vieira　Pez sable enrollado estilo Naruto　Sillago japonés frito y secado una vez　Espárrago envuelto, ahumado en caliente

El arroz frito con vieira del plato frito se prepara cociendo arroz glutinoso con un 10 % de arroz negro, dejándolo algo firme, y sazonándolo con un…

Anguila asada en forma de piedras de go

Para el yakimono, quisimos inspirarnos en el shōgi (ajedrez japonés), que está muy de moda ahora, pero como resultaba demasiado complicado, optamos…

Langosta japonesa en tataki de sal

Futami de pimiento dulce rojo en rebozado de mostaza

El futami-age de pimiento dulce rojo en tono mostaza (karashi) del agemono, plato frito, se prepara machacando vieira, mezclándola con crema de leche…