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Almeja hamaguri y brote de bambú asados con miso de kinome (habas, zanahoria de Kioto -kyō-ninjin-, udo de montaña -yama-udo-)

En nuestro restaurante normalmente servimos tres platos de aperitivo (sakizuke), pero hasta marzo y abril, como por la noche todavía hace frío…

Sardina con okara, gelatina de haba y flor de cerezo, udo frito estilo Tosa

Tres colores de primavera. Primero, el aliño de okara con nanatsuboshi. Nanatsuboshi es el nombre que recibe la sardina por las manchas que tiene en…

Sirloin de wagyu (carne de res japonesa)

Presento un plato asado (yakimono) ideado como recurso ante la subida de los costes. Es sirloin de wagyu con brote de bambú a la parrilla de carbón:…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Espárrago blanco y abulón (shira-ae -aliño blanco de tofu-, habas, zanahoria en corte trenzado -yori-ninjin-)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del señor Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentamos el shira-ae.

Taro Ishikawa cocido con ciruela, foie gras en gelatina, sushi temari de hoshiko (ovario seco de pepino de mar), bizcocho castella de vieira, alga suizenji al estilo Hakata, okra con sushi de yema, habas cocidas en verde

Lo siguiente es una guarnición estilo surtido montado. En una época en la que hay que prestar mucha atención al coste, se preparan con ingredientes…

Langosta japonesa asada estilo dorado, mochi de sakura, bulbo de lirio en forma de hoyuelo, flor de colza marinada en miso Saikyō, fuki con papa, udo encurtido con mostaza, sushi de brote de bambú con brote de sansho, bardana en forma de flor de ciruelo, tallo de lechuga en forma de bambú, habas cocidas para conservar su verde

En primer lugar, sobre el aperitivo (zensai): como la vajilla es afición mía, desde un principio tenía el deseo de usar esta fuente grande. Hoy…

Servido en cáscara de limón / Aderezo de brote de sansho / Langostino kuruma curado en aceite / Moroko en guiso dulce glaseado / Lenguado japonés curado con kombu enrollado alrededor de la carne de cangrejo / Calamar con konoko asado / Habas en guiso glaseado

El aperitivo servido en cáscara de limón presenta almeja arca y almeja gigante, sabrosas en esta temporada, servidas en la cáscara de limón, para…

Rollito de primavera aromático, níspero japonés, habas, ciruela ume encurtida, mango

El postre (kanmi) aprovecha ingredientes que quedaban en el refrigerador. El rollito de primavera aromático es una de las variantes que se probaron…

Pulpo cocido a fuego lento hasta ablandar

Para terminar, un plato cocido a fuego lento (nimono). Para el pulpo cocido hasta ablandar, se le retira bien la mucosidad, se lava y se golpea con…

Langostino kuruma con erizo de mar, sushi de iris japonés, sushi de myoga

Comenzando por el aperitivo. El langostino kuruma con erizo de mar cuajado en cristal se prepara así: se hace la limpieza habitual del langostino…

Tofu de haba de mayo

El tofu de tenmame (haba) es uno de los platos del sakizuke, aperitivo. Está cuajado con habas tenmame y leche de soja. Se le vierte un dashi…

Camarón y habas fritas envueltas en kadaif

Es un plato frito. Para el camarón y las habas fritas envueltas en kadaif, pasta de hojaldre filamentosa, como en nuestro establecimiento recibimos…

Carite frito estilo Hakata (en capas prensadas)

El hakata-age de sawara se prepara colocando capas alternadas de sawara y tofu prensado (shibori-dōfu) en un molde de prensado y dejándolo comprimir…

Aliño de sésamo y vinagre

El aliño de sésamo y vinagre se preparó porque no conseguí habas (soramame), así que las sustituí pasando edamame por un tamiz y dándoles forma de…

Blanquillo en rollo estilo Ohara

El plato frito es de blanquillo (amadai). El rollo Ohara-gi (Ohara-gi maki) es propiamente de otoño, pero como se trata de una exposición…

Pez dulce frito estilo ajiro, camarón de río de brazo largo

En el plato frito (agemono), el ayu frito en patrón de cesta (ajiro) se prepara friendo de antemano papa cortada en juliana gruesa. Se hace una masa…

Festival de primavera

En cuanto al Festival de primavera: se preparan dos tipos de pudín, cada uno con una capa de guisantes y otra de tapioca vertidas encima para formar…

Surinagashi de raíz de loto, verduras de verano fritas

Sushi envuelto estilo chimaki

El chimaki-zushi se sirve pensando en el Tango no Sekku (fiesta de los niños) de mayo, y se ofrece desde mediados de abril en adelante. Se prepara en…

Kan de foie gras (sopa espesa)

El shira-ae, en honor a la fiesta de las muñecas (Hinamatsuri), se aligera con un poco de shirozake (licor blanco dulce), y por ese aporte de dulzor…

Guiso combinado de sillago japonés y haba