Esta técnica del profesional
Almeja hamaguri y brote de bambú asados con miso de kinome (habas, zanahoria de Kioto -kyō-ninjin-, udo de montaña -yama-udo-)
COOKING INGREDIENTS
Esta técnica del profesional
FREE
Ingredientes
- cantidades
almeja (120 g)
4
brote de bambú
1 pieza
haba
8
zanahoria de Kioto
una pizca
udo de montaña
1 tallo
Cómo preparar Almeja hamaguri y brote de bambú asados con miso de kinome (habas, zanahoria de Kioto -kyō-ninjin-, udo de montaña -yama-udo-)
Cómo preparar Almeja hamaguri y brote de bambú asados con miso de kinome (habas, zanahoria de Kioto -kyō-ninjin-, udo de montaña -yama-udo-)
① La almeja hamaguri se retira de la concha y se corta por la mitad.
② El brote de bambú se desamarga, se corta en trozos fáciles de comer y se sazona previamente con dashi happō (dashi sazonado multiusos).
③ Las habas se hierven con sal y se les retira la piel fina. La zanahoria de Kioto se corta en bastones rectos (ichimonji), se hierve y se deja escurrir y enfriar aparte (oka-age); una vez fría, se marina en miso blanco al estilo saikyō-zuke. El udo de montaña (yama-udo) se pela, se corta y se sumerge en agua con zumo de limón y un poco de azúcar.
④ Cada ingrediente se dora en la sartén, se dispone en un plato de cerámica para horno (tōban), se cubre generosamente con miso de brotes de sansho (kinome-miso) por encima y se gratina en el horno hasta dorar. Para terminar, se corona con udo cortado en finas tiras retorcidas (yori-udo).
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
En nuestro restaurante normalmente servimos tres platos de aperitivo (sakizuke), pero hasta marzo y abril, como por la noche todavía hace frío, servimos algo caliente como segundo plato. El udo de montaña (yama-udo), tras pelarlo, se sumerge en agua con limón, con lo que se elimina bien la astringencia (aku) y se reduce también el amargor.
Los platos que usan miso de kinome son un clásico que siempre queremos ofrecer a comienzos de la primavera, en marzo y abril. Primero se prepara el aoyose, que determina el color del miso de kinome. Sirve cualquier hoja verde, pero si se busca un color bonito, se recomienda la espinaca. Además, para este tipo de trabajo se suele recurrir a la licuadora para ahorrar tiempo, pero si se desgarran las hojas con los dedos y se muelen bien en un mortero japonés (suribachi), el aroma cambia notablemente para mejor. Los platos aliñados (aemono) resultan más deliciosos cuando se aliñan justo antes de servirlos, así que es importante hacer con antelación la preparación previa y el sazonado de cada ingrediente, para poder aliñarlos rápidamente al recibir el pedido y servirlos así a los clientes.