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Cebolla nueva con parmigiano

A medida que se acerca junio, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Almeja hokkigai y berberecho soasados, blanc-manger de cebolla nueva, y surinagashi de guisante usui

En cuanto al hokkigai y torigai a la brasa, como ambos moluscos se perciben más dulces crudos, se ahúman ligeramente, en un grado equivalente a un…

• ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón plateado Edomae en aceite, pulpo gigante del Pacífico norte en rebozado ligero de almidón de kuzu, wagyu kuroge (raza de vacuno negro japonés) en rollo a cuadros, papa en hebras finas estilo somen, sillago japonés frito con harina tostada, chawanmushi de maíz, habas cocidas a fuego lento hasta quedar cremosas, tomate cuajado, melón amargo frito y marinado

Es un kumi-kobachi (surtido en cuencos pequeños). Para el rollo a cuadros de wagyu kuroge con tostada de ajo se usa la salsa Takao, que empleamos…

Lengua de res guisada y asada con miso

Es el plato asado (yakimono). Para la lengua de res guisada y asada con miso, primero es necesario preparar la lengua de res comprada. Hay varios…

Tofu de erizo de mar

Es un aperitivo (sakizuke). El tofu de erizo de mar no se sirve aquí con el uma-dashi tradicional. Se elaboró con la idea de un gazpacho: se usa un…

• ¥656

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo estilo Okitsu frito estilo karaage con salsa de shutō

En este shiizakana, un curso adicional contundente, pensado como puesta en escena culinaria, hemos querido expresar lo «cálido». Para resaltar la…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 30 min

«Sabores frescos de verano»: shinjo de cangrejo de verano, langostino saimaki, atún rojo cocido en aceite (estilo rillette), yuba fresca, congrio picudo escaldado, gelée de kinjisō, queso de anchoa en manga

El aperitivo (zensai) lo bautizamos «Ryōmi-sai» y lo diseñamos para transmitir una sensación de frescor. La gelatina de warishōyu (salsa de soja…

• 3 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Pez globo increíblemente suave, lecha estilo hierba de primavera

Es un plato de sopa clara (owan). El fugu (pez globo) increíblemente suave con shirako (lecha) en estilo hierba de primavera también se prepara con…

• ¥2800

• Tiempo de cocción 2 h

Fukko y tomate fruta en gelatina, con aderezo de cebolla nueva

Es un plato de vinagreta. Para el fukko y tomate fruta en gelatina, el tomate fruta se escalda para pelarlo, se le retira la piel y se vacía el…

Fideos somen de pescado genpei, envueltos en cebolla nueva, huevo kimigaeshi

Son tres aperitivos (sakizuke). Para los fideos somen de pescado genpei —el nombre alude al blanco y rojo de las banderas genji-heike—, se prepara…