SEARCH

흰깨 블랑망제(구운 무화과, 야마모모(일본 소귀나무 열매), 연근 전병, 구로미쓰(흑설탕 시럽))

프랑스에서 태어난 디저트 '블랑망제'를 깨를 비롯한 일본 식재료 중심으로 만들었다. 원래는…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 1시간

옥돔 우로코아게(비늘째 튀긴 것)(구운 가지, 모구사 생강(뜸쑥 모양으로 채썬 생강), 튀긴 생유바, 차조기 꽃이삭, 감칠맛 갈분소스)

이번에는 일식에서 '튀김'의 기본이 되는 요리에 대한 혼다(긴자 우 노키) 요리장의 제안이…

• 1인분 · ¥750

• 조리 시간 30분

흰깨 미즈요칸(묽게 굳힌 양갱)(무화과 소, 고운 팥소, 구즈키리(칡전분국수), 볶은 깨)

이 기술은 젊은 시절부터 신세를 지고 있는 오구마 씨에게 배운 단맛 기술이다. 밑준비를 도…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 1시간

옥돔 다즈나아게(고삐 모양 튀김)(이모만주, 옥수수, 갯방풍, 스다치, 산초소금)

옥돔 껍질의 아름다움을 살린 다즈나아게를 소개한다. 속심 부분은 보리새우로 만든 새우 신조…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

닭새우 간즈리 소스, 석이버섯 당자니, 사슴 로스트, 미몰레트 치즈 미소절임, 무화과 누카즈케(쌀겨절임)

닭새우 간즈리(니가타 향토 발효 고추 양념) 소스는 내 고향이 니가타현이라, 현지에서 자주…

• ¥1,150

• 조리 시간 30분

복어 니요세아게, 고구마 호넨아게

복어 니요세아게(생선살을 뭉쳐 튀긴 것)는 뼈가 없어 먹기 편해 특히 여성 손님들에게 호평…

• ¥400

• 조리 시간 40분

갈치 가을무 나이테말이

갈치 가을무 나이테말이는 갈치가 담백한 생선이라 가을부터 겨울에 걸쳐 즐겨 쓰는 백미소로…

• ¥320

• 조리 시간 25분

요로(간 마) 굳힘

자쓰키(첫 자리 요리)이다. 자쓰키 첫째인 요로(간 마) 굳힘은, 여름철이므로 간 야마토이…

여름채소 냉샤부샤부

시자카나이다. 여름채소 냉샤부샤부의 참깨소스에는 폰즈, 두반장 외에 옥수수 페이스트를 넣는…

끈적한 채소 다시 즐레, 메밀쌀두부, 국화 나마스(초무침)

끈적한 채소 즐레는 가이세키 요리에서는 그다지 쓰지 않지만, 일본에서 친숙한 발효식품인 낫…

• ¥480

• 조리 시간 1시간

전복 후쿠라니(통통하게 조림)

전복 후쿠라니(통통하게 조림)는, 길한 글자를 붙여 '후쿠라니'라고 읽는다. 전복 손질법은…

순무 겐친소 쌈, 보리새우 시바니(가볍게 조림), 하나마메(강낭콩의 일종) 국물 머금음, 고구마 향조림

다키아와세(모둠조림)이다. 작은 순무 겐친소 쌈은, 순무를 파내어 두부 겐친소를 채워 넣고…

은어 여뀌미소구이, 돌담무늬 메추리알, 소바초밥

야키모노(구이)이다. 돌담무늬 메추리알은, 표면 건조 방지를 위해 젤라틴을 살짝 바른 것…

쑤기미 칡가루입힘, 오크라두부

완모노(맑은국)이다. 갯장어와 나란히 여름에 맛있는 쑤기미를 사용했다. 쑤기미 국물은 매우…