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굴 이색 튀김, 햇죽순 프로슈토말이

• ¥5,040

• 조리 시간 1시간

손으로뜬유바 고노와타찜, 구운가지 참깨크림, 알밴은어 구라마니, 단새우 소흥주절임, 두꺼운계란말이, 도미 국화스시, 후키요세, 꽃게 국화무침

'시구레즈키(늦가을 소나기가 내리는 달을 이르는 옛말)의 색채'라는 주제로 전채부터 시작한…

자완무시

이번에는 '무시모노'(찜)에 대해 핫토리 영양전문학교의 기술이사에게 배웠다. '자완무시'를…

연어 이리 무침, 고운 빛깔 나마스(초무침), 금귤 크림, 후쿠사타마고(반으로 접은 듯한 달걀 요리), 청어알 붙은 다시마 오가와식 술지게미절임, 다산 기원 새우, 눈꽃무늬 연근, 대구알 초밥, 아귀 메밀플레이크 튀김, 푸아그라 다마지찜(달걀 국물찜)

연어 이리 무침은, 이리의 비린내를 어려워하는 분들이 있어서 크리미함은 살리면서 비린내를…

계란두부 (순채, 래디시, 묘가, 파드득나물, 유자, 맛있는 다시)

이번에는 '찜 요리'에 대해 사범(핫토리 영양 전문학교)에게 배웠다. '계란두부'를 다룬다…

이리 다마지 찜

제아무리 베테랑 스승이라도, 이야기만 듣거나 한 번 보는 것만으로는 조리법을 알 수 없는…

유키미타테(눈 풍경에 빗댄 담음새), 옥돔 성게말이, 참깨두부

옥돔 성게말이는, 보통 전시회에서는 와라비모치(고사리 전분으로 만든 말랑한 떡)를 쓰면 시…

• ¥5,640

• 조리 시간 1시간

돌담무늬 두부

토란은 대나무 꼬치를 이용해 부드럽게 익었는지 확인한다(사진). 달걀두부와 합쳤을 때 식으…

구미아게유바(갓 건져낸 유바), 방울토마토 사이쿄미소절임, 보리멸 조릿대잎말이 초밥, 만간지고추 아게비타시(튀겨 국물에 재운 것), 붕장어 야와타마키

먼저 전채다. 구미아게유바(갓 건져낸 유바)는 유바를 풀어놓은 것에 소스를 끼얹었다. 그…

우엉새우신조 샥스핀소 안카케(걸쭉한 소스), 부채꼴 미우라무, 솔방울무늬 구와이, 매화모양 당근, 쓰보미나(꽃봉오리 채소) 서리조림

다키아와세이다. 우엉새우신조 샥스핀소 안카케(걸쭉한 소스)는, 추운 가운데 봄을 향해 눈…

• ¥5,370

• 조리 시간 1시간

붉바리 옅은 칡국물

붉바리 옅은 칡국물이다. 간사이에서는 아코, 간토에서는 아즈키바타라 부르지만, 본래 이름은…

찐 전복 노른자식초소스

찐 전복 노른자식초소스는 핫토리류의 기법 중 하나인데, 전복을 소금으로 문질러 씻은 뒤 위…

갯장어 사이쿄 유안 삼나무판 구이

야키모노(구이)이다. 갯장어 사이쿄 유안 삼나무판 구이는 알코올을 날린 청주 7, 알코올을…

가모 가지 아게다시

차가운 다키아와세는 가모 가지 아게다시다. 가모 가지를 튀긴 것에 사이마키(작은 보리새우)…

자라신조 겉그을림, 송이버섯, 아와부

완모노는 자라신조 겉그을림이다. 자라를 손질하는 법은 살짝 데쳐 얇은 막을 벗기고, 70℃…

어린 은어 바람말림

구이 요리는 어린 은어 바람말림이다. 은어를 등쪽으로 갈라 펼쳐, 술·미림·연한 간장으로…

말린 송이버섯·새우 시노다마키

다키아와세(여러 재료를 따로 조려 한 그릇에 담는 코스)의 말린 송이버섯·새우 시노다마키(…

소고기·버섯 스키야키풍

시자카나(추가로 내는 든든한 요리) 코스의 호바야키(호오바(목련잎)에 얹어 굽는 요리) 소…