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삼치 유바·장어 유바

아무리 베테랑 스승이라도 듣기만 하거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

병어 미소 유안야키

야키모노(구이)는 병어 미소 유안야키다. 병어로 보통의 유안야키를 만들면 질겨지므로, 유안…

• 5인분 · ¥2,000

• 조리 시간 1시간

감·거봉·밤 두부무침, 꽁치 구운초밥, 아보카도 누룩소금무침, 하기노사토(싸리꽃을 담은 화과자), 참깨두부 유자향구이

유바말이 시바아게 / 다이코쿠 시메지버섯·메밀쌀 튀김

아게모노(튀김)의 유바말이 시바아게는 "옛날 옛적에, 할아버지는 산으로 나무를 하러…" 하…

닭새우 성게구이

핫슨 코스다. 닭새우를 성게를 발라 구웠다.

• ¥700

• 조리 시간 1시간

에비이모 단바야키, 무화과·아와부(좁쌀 후)·호두 덴가쿠, 야키부 야와타마키

도미 다시마절임, 염장 알 겹침

무코즈케(사시미 코스)는 도미 다시마절임과 염장 알 겹침이다. 손님에게 종지에 찍어 먹는…

• 5인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간

잎새버섯 스리나가시 달맞이풍 토종닭

마름 열매·단풍 나마스(초무침), 지로감 기누타마키, 붉은 토란줄기·튀긴 후 배무침, 참마·고구마·단호박 살짝구이, 언 곤약 호박색 굳힘

마름 열매·단풍 나마스에 사용한 긴토키 당근은 작년 것이다. 우리 가게는 정진 요리를 여러…

가지 고래 두부

가지 고래 두부 만드는 법. 가지 고래 두부는 에도 시대 무렵부터 있어 온 것으로, 맛있지…

구운 가지 스리나가시·참깨두부

완모노(맑은국)의 구운 가지 스리나가시는 이번에는 색이 바래지 않도록 기름에 튀겨 껍질을…

마칸

마찜(간 마 찜)

아귀 간, 광어, 참마

신자카나(곁들이 안주) 코스다. 아귀 간은 깨끗이 씻는 것과 확실하게 익히는 것이 중요하다…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

쇼고인 무, 대게 긴쓰바

아즈케바치(곁들이 그릇)다. 쑥갓 유키노시타(눈 덮인 모양)는 생 쑥갓에 다진 생선살을 바…

• 5인분 · ¥700

• 조리 시간 1시간

서양배 시럽조림

단새우 다이고풍 무침, 하기 두부, 가을 연어 순무 초밥

백미소 국물

국은 에비이모(새우 모양 토란)을 학과 거북 모양으로 깎은 쓰루콧코이모다. 갠 겨자는 젓가…

단풍도미 마쓰카와즈쿠리(껍질을 살려 손질하는 방식), 마키등급 보리새우 아부라시모(뜨거운 기름을 끼얹는 손질법)

단풍빛 도미 냉훈회, 사도산 새끼 방어 유자향 절임

홍백 감 나마스

쓰보쓰보(작은 사발에 담는 곁들이 요리)다. 홍백 감 나마스(초무침)는 당근과 무를 감 나…

• 5인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

가리비 다이고(크림) 굳힘

마 주아밥

르렉티에 배 시럽조림