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원조 트러플밥

단골손님이었던 작사가 아키모토 야스시 씨에게 비유를 들은 이야기를 듣고 번뜩였다. "그저…

대게·그을린 송이버섯 겹쌓기(생스지코, 간 유자)

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갯장어 겉구이(매실향 은은한 조미, 교토가지, 동부, 끝물 붉은 만간지 고추, 청유자)

이 게시물과 관련된 태그·카테고리 : 6월,7월,8월,9월,임팩트 있는,우아한,산뜻한,가이…

쇼유안 소고기 (야마사)

'야마사 양조간장'으로 만든 쇼유안(간장 소스)을 끼얹은 소고기 요리다. 돼지고기나…

소혀 시소말이

이어서 튀김 요리를 낸다. 술이 어느 정도 들어갔을 때, 배가 고플 때 튀김 요리가 더 맛…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

전복간장 끼얹음(차마메 산초조림, 어란초밥, 식초에 절인 묘가, 보리새우 도후요, 톤부리, 가가연근 갯장어알무침, 국화 겹쌓기)

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우설 영양밥 생성게 곁들임

• ¥3,470

• 조리 시간 40분

슈토(발효 생선내장 페이스트)에 절인 어란, 햇죽순과 꽃산초, 이세 닭새우와 생 해삼알

슈코(사케 곁들임 안주 코스)이다. 첫 번째 요리로 계절감을 느끼게 하는 것을 낸다. 아직…

• 1인분 · ¥2,300

• 조리 시간 2일

상어지느러미 자완무시

찜 요리이다. 코스 중 이 즈음에서 한숨 돌릴 수 있는 것을 드시고 싶어 하지 않을까 생각…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 5시간

햇연근 긴피라, 빨강·초록 만간지고추 튀겨 담금, 문어 미소절임 요로이야키

• ¥970

• 조리 시간 1시간

복어

생물(회) 코스이다. 복어는 두께가 포인트로, 두툼하게 저민다. 이리 소스에 트러플 향을…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 40분

백미소 국물, 자라 떡쌈

완모노(맑은국)이다. 이것은 내가 사사했던 야마모토 선생님이 자주 하시던 작업으로, 썬 떡…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2시간

'초봄' 햇우엉 이이무시

이번에 슈발리에라는 상을 받았다. 23년 전 8월에 지금의 가게를 열었는데, 당시에는 손님…

• 20인분 · ¥1,500

• 조리 시간 30분

이중 풍미 부용

닭 넓적다리살을 다져 만든 완자에 흰살생선 뼈와 다시마로 낸 육수를 곁들이고, 양념…

대게, 교토산 쑥갓 깨무침, 후나즈시(발효 붕어초밥)

코스가 막바지에 접어들며, 여기서 술을 더 즐기시게 하고자 계절 재료를 사용한 스스메자카나…

• 1인분 · ¥20,000

• 조리 시간 2시간

주키니꽃 가리비신조·아귀간 채움

튀김 코스다. 배 속에 음식이나 맥주가 조금 들어가면 식욕이 확 올라오고, 살짝 배가 고픈…

• ¥510

• 조리 시간 40분

닭새우 칡전분구이 알무침

• ¥1,650

• 조리 시간 1시간

후쿠사지타테(젤리풍), 갓 떠낸 유바

국물 코스다. 이 시기라면 기본적으로 붉은 미소 다시의 맑은 윗물을, 차갑게 해서 쓰지만…

• ¥325

• 조리 시간 40분

판해파리 슈토무침

쓰보쓰보(가까워지고 싶다는 마음을 담아 내는 요리)다. 쓰보쓰보란 다도 가이세키에서 '당신…

• ¥150

• 조리 시간 30분

참깨미소 바탕, 참깨두부, 보리새우

무코즈케(회 코스)다. 원래는 팥을 써야 하지만, 우리 가게에서는 항상 단바 검은콩을 쓴다…

• ¥740

• 조리 시간 30분

흰꼴뚜기 술조림, 흰 토란대 시소무침, 가자미 겉구이 데침

흰 토란대 시소무침은, 시소를 두들겨 물에 담가 우려내면 색이 변하지 않으므로 손님 앞에서…

• ¥780

• 조리 시간 1시간

순채·소면

• ¥80

• 조리 시간 10분

윤기 나는 호박색 젤리 테린(앙브르)

새우와 채소 등 제철 재료를 '야마사 혼카이세…

연자밥

밥 코스다. 원래대로라면 파를 넣은 히토모지(옛 궁중에서 파를 이르던 말)밥을 내야 할 자…

• ¥90

• 조리 시간 1시간