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갈치 야와타마키, 아이가모 로스 버섯무침, 보리멸·어란 끼움튀김, 보리새우·감 두부무침 트러플뿌림, 문어 부드럽게 조림, 붕장어초밥

제철 채소 코스이다. 먼저 갈치 야와타마키는 긴피라 (간장에 조린 우엉)로 만든 우엉을 심…

• ¥580

• 조리 시간 1시간

슈토(발효 생선내장 페이스트)에 절인 어란, 햇죽순과 꽃산초, 이세 닭새우와 생 해삼알

슈코(사케 곁들임 안주 코스)이다. 첫 번째 요리로 계절감을 느끼게 하는 것을 낸다. 아직…

• 1인분 · ¥2,300

• 조리 시간 2일

맑은국풍, 어란, 연근떡

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다는 취지에서, 이번에는 맑은국풍이다…

• 1인분 · ¥530

• 조리 시간 40분

순무그릇 아귀 간·당근 소사태 다시소스, 소힘줄 감 나마스, 안쪽허벅지살 오징어 시오카라절임, 그을린 바깥쪽허벅지살 게내장소스, 튀긴 소사태 잎새버섯·어란묻힘, 굴 우삼겹말이

요리를 시작하는 건배는 겨울에도 맥주나 냉주가 많으므로, 따뜻하고 감칠맛이 느껴지는 것으로…

• ¥600

• 조리 시간 2시간

일본식 그라탱

일본식 그라탱은 가리비를 사용하지만, 키조개, 새조개, 이시가키가이(에조이시카게 조개)로도…

• ¥700

• 조리 시간 1시간

파프리카 나리뿌리 굳힘, 어란무 채운 곶감, 장어구이초밥, 구와이 마쓰카제, 아와부 덴가쿠, 광어 다시마말이

전채다. 파프리카 나리뿌리 굳힘은, 먼저 노란 파프리카와 나리뿌리를 섞은 것을 완전히 식혀…

적육 황금구이

야키모노(구이)다. 적육 황금구이에 쓰는 고래 절임장은 진간장, 우스쿠치 간장(연한 색 간…

• ¥2,000

• 조리 시간 2시간

사도 복어 데마리즈시(공모양 초밥), 사도 방어·순무 나레즈시(발효 초밥), 니가타 훈제 연어 겨자 노른자초, 쑥갓·니가타 가키노모토(식용 국화) 폰즈 담금

먼저 전채이다. 니가타 사도 섬의 제철 식재료인 사도 복어, 사도 연어, 사도 방어를 각각…

• 1인분 · ¥1,311

• 조리 시간 1시간

쌀, 쌀, 쌀

쌀은 일본 요리에 있어 뗄 수 없는 존재이므로, 생산자와 소비자를 잇는 위치에 있는 요리사…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

청어알 미소절임, 넙치 규히말이, 호시코, 솔방울무늬 오분자기, 어란 무, 검은콩 솔잎꽂이, 무 곶감 나마스(초무침)

청어알 미소절임은 청어알을 소금에 절였다가 소금기를 뺀 후, 알갱이 미소에 미림과 10%가…

• ¥1,850

• 조리 시간 30분

마키새우 다즈나아게, 도미알 도묘지, 잠두 끼움튀김, 두릅 두부무침, 대합 노른자튀김

전채 코스다. 마키새우 다즈나아게(고삐 모양 튀김)는 마키새우를 펴서 튀김가루를 묻히고 세…

• ¥150

• 조리 시간 20분

시만토강 지역

없음

닭새우 사케찜, 현미녹차 크림소스

닭새우 사케찜 현미녹차 크림소스는, 평소 완두콩으로 만든 크림소스를 자주 쓰기 때문에 이번…

옥돔 솔방울모양 시로자케구이, 데마리 노른자초밥, 나이테무늬 우엉, 다즈나 학공치 성게구이, 잔뿌리무 어란

옥돔 솔방울모양 시로자케구이는, 옥돔의 비늘을 세워 솔방울처럼 보이게 하는데, 비늘이 타기…

대구 오차즈케

이번에는 '끝물' 대구의 활용으로 만든 식사 코스다. 대구 오차즈케에서는 끝물 대구를 하나…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 30분

북방대합·햇감자 미나리두부무침, 새조개, 키조개 아부리(겉만 살짝 구운), 전복 부드럽게 조림

사키즈케, 봄의 향을 담은 조개모둠 세 가지이다. 북방대합·햇감자·미나리두부무침은, 북방대…

• ¥620

• 조리 시간 1시간

닭새우 껍질째구이

닭새우 껍질째구이는, 닭새우와 성게를 사용해 화려한 겉모습으로 시각적으로도 즐길 수 있는…

• ¥2,300

• 조리 시간 10분

만간지고추 어란 찹쌀밥 속채움

만간지고추 어란 찹쌀밥 속채움은, 진미는 식사 반찬으로도 잘 어울리므로 찹쌀밥과 섞어 만간…

• ¥140

• 조리 시간 1시간

이리두부 스프링롤 (구와이, 스다치)

이리두부를 스프링롤 피로 말 때 가루 어란과 기쿠히메 다이긴조 술지게미를 조금 넣는데, 어…

아카시 문어 사쿠라니, 뱅어 벚꽃초밥, 온훈제 연어 파파야, 잠두 어란가루구이, 죽순, 전복조림

이번에는 벚꽃 개화 소식이 들려올 무렵 즐기시길 바라는 요리이다. 이것은 핫슨이다. 뱅어…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 1시간

흰꼴뚜기 술조림, 흰 토란대 시소무침, 가자미 겉구이 데침

흰 토란대 시소무침은, 시소를 두들겨 물에 담가 우려내면 색이 변하지 않으므로 손님 앞에서…

• ¥780

• 조리 시간 1시간

귀갑 아이가모

귀갑 아이가모는 보통 닭고기로 만들지만, 이번에는 독특한 향과 감칠맛이 있는 아이가모를 사…

이리 찹쌀떡

니모노완(건더기가 많은 조림 국물) 코스다. 이리 찹쌀떡은 이리를 술과 소금으로 쪄서 부드…

• 5인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

어란 채운 시로우리, 마이크로토마토

어란 채운 시로우리는, 어란과 고야두부를 각각 갈아 내려 함께 반죽해 사용한다.