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전복 겹쌓기

완모노(맑은국)이다. 청매실은 바늘로 찔러 소금물에 담그는 것이 보통의 방법이지만, 완전히…

꽃게 신조

조림국물 완모노인 꽃게 신조는, 수제 느낌을 남기기 위해 가게에서는 손으로 떠낸 것을 많이…

쥐노래미 노른자구이 외

야키모노인 소고기 광둥식구이는 우리 호텔의 중식 셰프에게 배운 방식이지만, 대단히 맛있어서…

송어 누룩구이

송어 누룩구이는 벚꽃송어를 씻어 세 장으로 뜨고, 소금을 살짝 뿌려 동일한 비율로 섞은 양…

시라아에(두부무침)

무시모노(찜)인 '옥돔을 새싹이 돋는 모습으로 표현해 찐 요리'는 옥돔의 잔뼈까지 전부 곱…

산초순 미소소스, 생유바 성게올림, 청어알 양념재움, 장어 야와타마키, 새우, 잠두, 유채꽃, 달걀구이, 주꾸미, 넙치 데마리초밥, 찐 나리뿌리

동아 수프조림

니모노(조림)이다. 동아 수프조림은 찐 전복 국물, 마른 관자 국물, 마른 표고버섯 국물을…

으름 모둠, 대구 이리 간 순무 끼얹기, 키조개 향미구이 등

대구 이리 간 순무 끼얹기는, 생대구 이리에 소금을 뿌려 잠시 두었다가 물에 담가 우려 미…

새우 국화 신조

맑은국은 새우 국화 신조(다진 재료를 뭉쳐 찐 완자)이다. 새우는 예전이라면 데바 칼등으로…

햇죽순 두부

사키즈케는 저녁 손님이 접대 목적으로 이용하는 경우가 많기 때문에, 기본적으로 술과 잘 어…

묽은 갈분 대게 유바요세

완모노(맑은국)의 대게 유바요세는 생유바를 거칠게 다져 안페이지(한펜 정도로 부드러운 반죽…

감 시라아에

감 시라아에는 재료에 모두 밑간이 배게 한 뒤 시라아에(두부무침) 옷으로 무친다. 여기서는…

아귀 간 호박색 소스 말이 사이마키 새우 고추미소 소스 바둑판무늬 연어 온훈 에조전복 초밥 킹크랩 토마토 국화 모양 푸아그라 속을 채운 망태버섯 캐비아 곁들임

젠사이(쟁반에 담아내는 안주 코스)의 사이마키 새우 고추미소 소스에 사용한 나가사키 조코…

꼬치고기 봉초밥, 구운 버섯·쑥갓 스다치그릇담음, 전복 향미김구이

이것은 전채이다. 전복 향미김구이는 전복 간을 소스로 만들고, 부드럽게 찐 전복과 함께 두…

장어 시노다마키

시자카나는 튀김이다. 이른 송이버섯 와사비튀김은, 8월 요리라는 점에서 송이버섯을 사용했는…

옥돔 송이버섯 채움구이, 킹크랩 성게구이, 보름달 소바가키

야키모노(구이) 차례이다. 옥돔 송이버섯 채움구이는, 먼저 포일에 구운 송이버섯을 옥돔 속…

비취색 은행, 국화모양 순무, 보리새우, 만가닥버섯, 나뭇잎모양 단호박, 단풍잎모양 당근, 은행잎모양 토란, 마쓰카사(솔방울모양) 구와이

복어 첫눈튀김, 북방대합·우엉채, 오하라기 튀김, 안노이모 부부아게, 혼시메지 버섯, 간장 가루튀김

아게자카나(튀김 코스)의 복어 첫눈튀김은 복어의 가마살을 사용한다. 역시 튀김에는 가마살…

완모노: 백미소풍, 살짝 구운 송이버섯

가을에서 겨울로 넘어가는 계절을 주제로 삼아 제철 식재료를 사용해 추천 요리 세 가지를 만…

땅콩두부

사키즈케(첫 안주), 튀김, 초회에는 지바현 특산 땅콩을 사용했는데, 사키즈케의 땅콩두부에…

가을 비단무침

옥돔 가을빛찜

이것은 완모노(맑은국)이다. 옥돔 가을빛찜은, 옥돔을 색색의 채소와 함께 쪄냈다. 옥돔은…

닭새우 성게구이, 에비이모 푸아그라구이, 흑돼지 부드러운 조림 감자소스, 등자껍질 그릇 국화절임, 속껍질 밤 브랜디절임

야키모노 핫슨(구이 모둠 코스)의 에비이모 푸아그라구이는, 에비이모 위에 푸아그라를 얹는…

버섯 뭉침

버섯류는 규격대로 깔끔한 자킨 모양으로 만들면 재미가 없으므로, 일부러 흐트러뜨려 담아 보…