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아카마치 죽순 미소구이, 자색고구마 나루토마키 튀김

아카마치 죽순 미소구이는 아카마치(오키나와산 붉은빛 도미류)를 세 장으로 뜬 뒤 그물모양으…

갯장어 조림 굳힘

차가운 조림 요리다. 갯장어 조림 굳힘은 뼈로 국물을 낸다. 갯장어는 세 장 뜨기하여 한…

감 그릇, 고삐무늬 나마스(초무침), 유자 그릇, 아몬드두부

감 그릇에 담은 나마스(초무침)는 무와 당근을 고삐 모양으로 보이게 하여 고삐무늬 나마스로…

겨울무 도사식 가쓰오부시 절임

게살달걀 시금치말이, 사이마키(작은 보리새우) 도사즈케, 송이버섯 다시마 절임, 튀긴 은행, 송엽소(솔잎모양 튀긴 소면)

고래껍질·말린 무화과 초된장무침

스노모노(초회)는 고래껍질·말린 무화과 초된장무침이다. 소금에 절인 고래껍질은 한 번 끓였…

풋콩두부 인로

완모노(맑은국)는 풋콩두부 인로다. 나가시캉(사각 틀)에 넣어 굳힌 뒤, 두부를 자를 때…

보리새우·샥스핀

마지막은 신자카나(추가로 내는 안주 코스)다. 이것은 중화요리에서 아이디어를 얻은 것이다…

파파야가마 수프, 상어지느러미 통째, 왕게, 순무

가와리바치(변경 그릇 요리)인 파파야가마는 뚜껑이 제대로 닫히도록 맞춤 표시를 해 두어야…

매실육 국물, 황금 단풍 마

이번처럼 성게알을 넣은 지단을 사용해도 좋고, 구운 성게 시트를 사용해도 좋다고 생각한다…

우엉 들깨무침

게 샐러드

하시조메(첫 요리)인 게 샐러드는 삶아서 발라낸 게살에 간을 하여 원통형으로 모으고, 둘레…

굴 배추말이

굴 배추말이도 대량 조리에 적합한 품목이다. 기누코야(비단결처럼 부드럽게 만든 고야도후)는…

겨울 고등어와 순무초밥

순무초밥(카부라즈시)은 역시 겨울 음식이라 할 수 있다. 겨울 순무는 살이 단단하게 여문다…

붉은 된장국, 연근떡

삼색 마말이 시로자케(단맛 쌀술) 소스

삼색 마말이 시로자케 소스는, 마의 아삭아삭한 식감이 남아 있으면서도 말아도 갈라지지 않을…

벚꽃죽순 외

완모노는 지역 생선의 아라와 등뼈 등을 밑간 없이 초벌구이해 우려낸 육수에, 히시오미소(곡…

벚꽃튀김

아게모노(튀김)의 뱅어는 큰 것을 골라, 얇게 편 생살에 벚꽃을 붙여 튀겼다.

우엉을 넣어 구운 쥐노래미

우엉을 넣어 구운 쥐노래미는 쥐노래미를 씻어 잔가시에 칼집을 넣은 뒤, 간장·미림·청주를…

말린 말고기

푸아그라칸(걸쭉하게 끓인 수프형 요리)은 양식이라면 구스 오일(오리 기름)과 많은 향신료가…

삼치 머위꽃대 미소구이

쑥 두부

후로후키 무

후로후키 무는 무와 메추라기미소를 함께 먹는 요리인데, 무 자체는 담백하게 마무리하고 메추…

보리멸 야와타마키 튀김

아게모노(튀김)의 보리멸 야와타마키 튀김은, 이 시기에 회로도 낼 수 있을 만큼 좋은 보리…