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새우 신선초말이 신록튀김, 이시카와 토란 참깨옷 튀김

아게모노(튀김) 코스의 새우 신선초말이 신록튀김은, 신선초를 데치지 않고 옥수수기름에 볶아…

갈치 호리카와야키

야키모노(구이)인 갈치 호리카와야키(호리카와 우엉을 채워 굽는 방식)도 예로부터 내려오는…

작은 그릇 깍지완두·햇우엉 두부무침

사쿠라차야는 쇼와 8년(1933년)에 창업해, 유서 깊은 요정들이 늘어선 무코지마에서 세…

방어 부드럽게 조림 안카케

니모노에 들어가는 큰비단그물버섯은 신슈 등지에서 소금에 절여 두는 버섯으로, 삶아서 물에…

소라 쓰보야키 사와니지타테, 쥐노래미 조릿대잎구이

야키모노(구이)이다. 소라 쓰보야키(껍데기째 구움) 사와니지타테(채소를 채썰어 넣은 맑은국…

잉어훈제

잉어훈제이다. 잉어를 찜구이하는 시간을 짧게 하여 잉어 살을 촉촉하게 마무리했다. 잉어는…

단풍완

이것은 완모노(맑은국)이다. 단풍완은 갯장어 껍질, 닭발, 다리 부분을 사용한 사와니(맑은…

어린 은어 마쓰마에무시

초회 요리이다. 어린 은어 마쓰마에무시는 어린 은어를 시로이타 다시마(얇게 저민 다시마)의…

돌담무늬 애기 토란, 고비 유바말이, 가지 도사니

조림 요리이다. 돌담무늬 애기 토란은 핫포지(만능 조림장)에 배어들게 하기 전에 달걀물로…

토란, 교타케, 흰꼴뚜기 볶은곡물가루튀김, 잎새버섯, 작은 새우

꽁치 매운맛 무침

자라 수프 찜

찜 요리이다. 모짜렐라 치즈 두부는 모짜렐라 치즈가 잘 녹지 않으므로 파르메산, 우유, 간…

붕장어·여름채소 흑초안 끼얹음

아게모노(튀김) 코스이다. 붕장어·여름채소 흑초안 끼얹음은 흑초안(걸쭉한 흑초 소스)을 끼…

사키즈케 세 가지(토란·문어·단호박)

사키즈케(첫 안주) 세 가지이다. 여름 니모노(조림)에는 토란·문어·단호박이 정석이지만…

눈석임물풍 맑은국

맑은국의 눈석임물풍이다. 신조 반죽과 한펜 반죽의 차이가 무엇이냐는 질문을 받는데, 신조는…

보리새우 아스파라거스 채움튀김, 꽃연근 새우신조 끼움튀김, 뱅어 다발 노른자옷튀김, 고시아부라 얇은옷튀김

아게모노(튀김)의 보리새우 아스파라거스 채움튀김은 보리새우의 껍데기를 벗기고 가운데에 칼집…

계란맑은국

계란맑은국은 먼저 달걀노른자, 물, 감자전분을 풀어놓은 것을 닭육수로 늘린다. 뜨거운 상태…

대게 잔채 튀김, 복어 향미튀김

구치가와리(입가심) 요리다. 대게 잔채 튀김은 메이크인 감자를 가늘게 썰어 충분히 우려낸…

찐조개, 자체 간, 오크라 마 굳힘

핫슨은 찐조개이다. 찐조개라고 하면 보통 전복을 가리키는데, 전복은 간도 맛있으므로 간을…

닭새우 리큐니

조림 요리는 닭새우 리큐니(다도가 센노 리큐를 기려 붙인 조림 이름)이다. 닭새우는 껍데기…

구운 양태 다시마절임 콩소메젤리끼얹음

구운 양태 다시마절임 콩소메젤리끼얹음은 양태를 평소대로 세 장 뜨기 하여 껍질을 벗기고 다…

삼색 자킨시보리

사키즈케(첫 안주)는 삼색 자킨시보리(찻수건으로 짜낸 삼색 요리)로 하였다. 다시, 한천…

옥돔 와카사야키

야키자카나(구이 코스)는 옥돔을 와카사야키(청주간장을 발라 구운 것)로 냈다. 하얗게 조린…

칡전분 모란, 시소절임 메추리알

칡전분 모란은 살아 있는 잔새우(사이마키)의 껍질을 벗겨 굵게 다진 뒤 청주로 볶아 익힌다…