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단새우 새우머리젓무침

단새우 새우머리젓무침에는 보리새우(마키 등급)의 뇌수를 강한 소금에 절여 저장해 둔 것을…

대게·채소 감귤무침

도메자카나(마무리 안주)의 대게·채소 감귤무침은, 요컨대 채소 데친 나물무침과 대게를 섞은…

새우 신선초말이 신록튀김, 이시카와 토란 참깨옷 튀김

아게모노(튀김) 코스의 새우 신선초말이 신록튀김은, 신선초를 데치지 않고 옥수수기름에 볶아…

갈치 호리카와야키

야키모노(구이)인 갈치 호리카와야키(호리카와 우엉을 채워 굽는 방식)도 예로부터 내려오는…

참다랑어 깍둑썰기 회　닭새우 다마자케 씻기　도미 채소말이　갑오징어

학공치 기라즈초밥

학공치 기라즈초밥은 콩비지(오카라)를 뜨거운 물에 데쳐 짜낸 뒤, 초밥용 밥과 같은 방식으…

겨울 방어 아리마니, 보리새우 눈꽃무늬 무 국물 머금은 조림

조림이다. 보리새우·눈꽃무늬 무 국물 머금은 조림은 보리새우의 머리를 떼고, 노시구시(곧게…

새우 신조 쌀가마니모양 튀김

아게모노(튀김)이다. 새우 신조 쌀가마니모양 튀김은, 김발 위에 랩을 깔고 삶은 차소바(녹…

대게 호쇼마키

초회(스노모노)이다. 대게 호쇼마키는 소금물에 삶은 대게 살을 발라내어 연골을 제거하고…

눈석임물풍 맑은국

맑은국의 눈석임물풍이다. 신조 반죽과 한펜 반죽의 차이가 무엇이냐는 질문을 받는데, 신조는…

붉은새우 쇼나이절임

도시자카나(계속 곁들이는 안주)이다. 붉은새우 쇼나이절임에 쓰는 이리자케(매실과 사케로 만…

보리새우 아스파라거스 채움튀김, 꽃연근 새우신조 끼움튀김, 뱅어 다발 노른자옷튀김, 고시아부라 얇은옷튀김

아게모노(튀김)의 보리새우 아스파라거스 채움튀김은 보리새우의 껍데기를 벗기고 가운데에 칼집…

동아, 유부, 사이마키새우

아즈케바치(모듬 조림 코스)는 다키아와세(모듬조림)이다. 동아는 6월, 7월에는 비취색 조…

닭새우 리큐니

조림 요리는 닭새우 리큐니(다도가 센노 리큐를 기려 붙인 조림 이름)이다. 닭새우는 껍데기…

칡전분 모란, 시소절임 메추리알

칡전분 모란은 살아 있는 잔새우(사이마키)의 껍질을 벗겨 굵게 다진 뒤 청주로 볶아 익힌다…

오늘의 어획 다섯 가지 모둠

붕장어·에비이모(새우모양 토란) 아게다시

누룩소금으로 맛을 낸 닭새우 로스트, 폰즈 곁들임, 깍둑 썬 소고기, 화이트아스파라거스, 만간지 고추, 산초꽃

맑은국, 우엉 신조

에비이모 국물 머금은 조림

다키아와세(모둠 조림)의 에비이모 국물 머금은 조림은, 쌀뜨물이 없을 때는 쌀겨물에 데친다…

닭새우 등딱지째 조림, 쑥갓

마키새우 어란끼움, 전복 하쿠센아게, 은행

전복 하쿠센아게는 전복을 무라(간장)로 씻어 감자 전분을 묻혀 하쿠센아게로 만든다.

성게 금귤

완모노(맑은국)의 성게 금귤은 정월이라 찹쌀가루를 넣어 떡 같은 느낌을 냈다. 매화 모양…

게·가리비·생스이젠지노리 하카타

스노모노(초회)는 쪄서 으깬 가리비, 젤라틴으로 굳힌 생스이젠지노리(민물에서 나는 희귀한…