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어린 보리새우 콘소메 젤리 굳힘, 대합 오색채소 샐러드, 잠두·나리뿌리·푸아그라 보자기짜기, 광어·유채꽃 하부타에(비단 달걀흰자 감쌈), 장어 달걀말이, 아이가모·아스파라거스 테린, 참마 참깨무침

완전히 봄 요리로만 한정하지 않고, 계절이 바뀌어 가는 모습을 표현했다. '벚꽃'을 전면에…

오징어 겐페이야키, 갯장어 센베이, 감모양 당근, 흰고둥 조림굳힘, 보리멸 반건조, 밤 가마보코, 고등어초밥, 소금볶음 은행, 꽁치 야와타마키, 은어 다시마말이

전채인 오징어 겐페이야키(홍백 대비를 이루는 구이)는, 무늬갑오징어를 덩어리로 잘라 두 장…

눈볼대 슈토구이, 어린 은어 햇차구이

야키모노(구이)이다. 눈볼대 슈토구이는 눈볼대를 씻어 손질한 뒤 다마자케(술을 탄 물)에…

신슈사몬 부드러운 달걀노른자소스, 전복 오구라 니미 굳힘, 과일토마토·털게

슌사이(제철 채소 요리)이다. 신슈사몬 부드러운 달걀노른자소스는, 신슈사몬을 손질해 굵은소…

설경 오카라무침

새우는 살아 있는 것을 쓰므로 속은 반쯤 설익은 정도라도 괜찮다고 생각한다. 각각 손질한…

털게 신조

완모노(맑은국)이다. 털게 신조에 대해 말하자면, 털게는 들어오면 30분 찐 뒤 살을 발라…

껍질째 담은 성게·털게 토마토 젤리

사키즈케(첫 안주) 코스이다. 껍질째 담은 성게·털게 토마토 젤리는 가시가 짧은 성게를 가…

대게 단풍무침, 청어알 미역 지게미 절임, 고등어 봉스시, 송이버섯 향튀김, 전복 소금찜

먼저, 전채이다. 대게 단풍무침은 본래 단풍색으로 만든 향미 드레싱으로 대게와 채소를 무치…

조개 해삼창자젓 무침, 봄나물 토마토 즐레 곁들임, 솔방울모양 오분자기, 새우 카스텔라, 노시도리 마쓰카제, 다즈나즈시(고삐무늬 초밥), 청어알, 잔멸치 엿조림, 검은콩 젤리 굳힘, 줄기상추 사이쿄미소절임, 유채꽃 겨자절임

축하안주는 먼저 조개 해삼창자젓 무침이다. 해삼창자젓의 짠맛이 강해서 나리뿌리를 곁들여 보…

마쓰카와식 하마다이(긴꼬리 붉은 도미류), 돌담무늬 무카고(참마 열매), 히지키 신조, 히노데식 숭어알, 뎃센(쇠부채모양) 보리새우, 고구마 레몬조림, 하나비라모치(꽃잎모양 새해떡)

전채인 돌담무늬 무카고(참마 열매)는 기미가요(일본 국가)의 '이끼가 낄 때까지'라는 가사…

수정묵

초회의 수정묵은 아주 묽은 초즙(맑은 다시식초) 젤리로 각 재료를 굳힌 것으로, 따로 국물…

마쓰와고등어·표고버섯 끼워구이 유자미소끼얹음, 가마아게 새우 깨소금구이, 닭안심 야와타마키, 국화모양 마 노른자구이, 국화잎모양 마 성게구이

야키자카나(구이 안주)인 마쓰와고등어·표고버섯 끼워구이는, 마쓰와 어항에서 잡히는 고등어가…

차가운 큰 바지락·버섯 자완무시

완모노(맑은국) 대신 내는 차가운 큰 바지락·버섯 자완무시(달걀찜)는, 양송이 포타주 수프…

닭새우 황금구이, 사쿠라모찌, 보조개 나리뿌리, 유채꽃 사이쿄즈케, 머위 감자, 우도 겨자절임, 죽순 산초순초밥, 매화모양 우엉, 대나무모양 줄기상추, 잠두 초록조림

먼저 전채인데, 나는 그릇이 취미라서 처음부터 이 큰 접시를 쓰고 싶다는 생각이 있었다…

무화과 사워크림무침

축하구이 홍살치, 층층이 누른 아귀 간, 복어 조림 굳힘, 킹크랩·노란 국화·소송채 다시데침, 유자 그릇 구이, 겨울 모로코 조림절임, 팥 연근, 매화모양 나리뿌리, 삼색 긴피라, 아즈케 우엉 산초순 산초구이, 주름 모양 다시마

야키핫슨(구이로 구성된 핫슨; 축하 표기)이다. 겨울 모로코 조림절임은 오카야마현 미사키초…

보리새우 호넨아게, 옥돔 마쓰카사아게, 단풍은행

이것은 아게모노(튀김)이다. 옥돔 마쓰카사아게(솔방울 모양 튀김)는 옥돔을 비늘이 붙은 채…

빛금눈돔 스시, 장어 하카타풍, 닭새우 속알 무침, 신록 무침

전채다. 빛금눈돔 스시는, 빛금눈돔을 세 장 뜨기 하여 양쪽으로 펼쳐 열고 소금을 뿌려 식…

털게 노른자 크림 끼얹음, 참마·못테기쿠 초절임, 복어 조림 굳힘, 어란, 사과 연어 말이

전채이다. 털게 노른자 크림 끼얹음은 아스파라거스와 털게를 담고, 노른자 식초를 만들 듯이…

모란새우 야치마타 땅콩 톱밥구이 붉은 후시미 고추 가보스 그릇 게살 국화나물 오히타시 도미사토 애토란 슈토구이 알배기 갯가재 미역말이 코마이 알 시구레니 단풍 명란 굳힘 복어 지느러미 난반즈케 애기 구와이 은행잎 모양 고구마 소금 은행

우리 가게 손님은 낮에는 다소 연령대가 높은 여성 참배객이 중심이고, 밤에는 접대 등 회사…

장어 비취말이

니모노(조림)이다. 구운 샥스핀은 상탕(농후한 중국식 육수)에 마른 표고버섯과 건관자를 넣…

게살 히류즈, 송이버섯 튀김, 가지 오란다니, 아와부 튀김조림, 나뭇잎모양 단호박 후쿠메니

니모노(조림)이다. 게살 히류즈는 물기를 짠 두부, 다진 생선살, 마를 섞은 히류즈 반죽에…

온훈 기누타마키, 다타미이와시 야쓰하시, 산초순무침, 겹친 검은콩, 아귀간 노른자튀김

다타미이와시 야쓰하시는 다타미이와시(말린 잔멸치를 얇게 편 것)에 새우 신조(생선살 반죽)…

미즈나스 토마토채움, 무늬오징어 완두채움, 바쿠라이 젤리굳힘, 미네오카 두부

전채와 비슷한 형태로 만들었다. 미즈나스 토마토채움은, 토마토와 가지가 같은 가지과라 궁합…