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방어 부드럽게 조림 안카케

니모노에 들어가는 큰비단그물버섯은 신슈 등지에서 소금에 절여 두는 버섯으로, 삶아서 물에…

눈볼대 호소카와야키

구이안주(야키자카나)인 눈볼대 호소카와야키의 눈볼대는 오이소에서 자주 잡히는, 노도구로라…

소라 쓰보야키 사와니지타테, 쥐노래미 조릿대잎구이

야키모노(구이)이다. 소라 쓰보야키(껍데기째 구움) 사와니지타테(채소를 채썰어 넣은 맑은국…

고래 우네 시골풍 조림

니모노(조림)이다. 고래 우네 시골풍 조림은 밍크고래의 우네(고래 뱃살 부위)를 사용한다…

잉어훈제

잉어훈제이다. 잉어를 찜구이하는 시간을 짧게 하여 잉어 살을 촉촉하게 마무리했다. 잉어는…

식초로 조린 은어

스노모노(초회)인 식초로 조린 은어는 머리를 가르지 않고 등만 가른다. 은어의 중간뼈를 제…

어린 은어 마쓰마에무시

초회 요리이다. 어린 은어 마쓰마에무시는 어린 은어를 시로이타 다시마(얇게 저민 다시마)의…

쥐노래미 겉불구이, 참다랑어, 키조개 모로미지메, 학공치, 개량조개 관자 기름데침 다시마절임

회이다. 회는 자칫 물리기 쉬운 요리이지만, 곁들임으로 봉오리채소(쓰보미나), 쇠뜨기순 등…

도미 가키아에 볶은 어란, 가라쿠사무늬 피조개

무코즈케(회 코스)는 도미 가키아에 볶은 어란이다. 가키아에란 소금에 절인 생선의 짠기를…

새끼 화살꼴뚜기

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장어 계란말이 초밥

꽁치 매운맛 무침

겨울 방어 아리마니, 보리새우 눈꽃무늬 무 국물 머금은 조림

조림이다. 보리새우·눈꽃무늬 무 국물 머금은 조림은 보리새우의 머리를 떼고, 노시구시(곧게…

붕장어·여름채소 흑초안 끼얹음

아게모노(튀김) 코스이다. 붕장어·여름채소 흑초안 끼얹음은 흑초안(걸쭉한 흑초 소스)을 끼…

보리멸 고와메시

보리멸 고와메시이다. 밥에 쓴 재료의 다시인 구사다시('다네'라 읽는 글자를 여기서는 '구…

참치 나가테즈쿠리, 겨울 방어 어슷썰기

사시미이다. 참치와 방어를 유키나마스(무를 눈처럼 수북이 얹은 초무침)로 하여 듬뿍 간 무…

보리새우 아스파라거스 채움튀김, 꽃연근 새우신조 끼움튀김, 뱅어 다발 노른자옷튀김, 고시아부라 얇은옷튀김

아게모노(튀김)의 보리새우 아스파라거스 채움튀김은 보리새우의 껍데기를 벗기고 가운데에 칼집…

끝물 복어 청주찜

스자카나(초회) 코스다. 끝물 복어 청주찜의 복어 가열 방법은 수비드(진공 저온 조리법)로…

대게 잔채 튀김, 복어 향미튀김

구치가와리(입가심) 요리다. 대게 잔채 튀김은 메이크인 감자를 가늘게 썰어 충분히 우려낸…

노른자무침, 청어 감칠맛조림

먼저 하시즈케(젓가락을 처음 대는 코스)의 노른자무침이다. 우리 가게에서는 전복이나 문어를…

고등어 쇼쓰루 절임 하룻밤 건조, 유바 참깨구이, 호두 소스 곁들임

야키모노(구이)인 고등어 쇼쓰루 절임 하룻밤 건조는 봄과 가을에 맛이 오르는 고등어를 하룻…

산 붕장어 얇게 저민 회, 산 붕장어 뜨거운 물에 씻은 회

회 요리이다. 산 붕장어 얇게 저민 회는 붕장어를 잡아 목 아래쪽에서 칼을 한 바퀴 둘러…

옥돔 와카사야키

야키자카나(구이 코스)는 옥돔을 와카사야키(청주간장을 발라 구운 것)로 냈다. 하얗게 조린…

은어 요나고즈케, 붉은매실 리소토, 가리비·오징어 고하이즈케

구운 은어 요나고즈케는 은어의 비늘을 긁어내고 머리와 꼬리를 제거한 뒤, 소금을 뿌려 간이…