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뱅어·게 봄나물 샐러드

사키즈케(첫 안주)이다. 뱅어·게 봄나물 샐러드는 고사리, 비비추, 유채꽃을 손질한 뒤 가…

사쓰키마스훈제·순무나마스, 잿방어다시마절임 깨식초소스, 구운가리비

오쓰쿠리(회) 대신이다. 과일향이 나는 것과 약간 진한 레드와인에 어울리는 요리를 준비했다…

옥수수 스리나가시, 구워 단단히 익힌 빛금눈돔, 새우 소면 모양 채썰기

어란떡, 속채움 연근, 붕장어 야와타아게, 어린 은어 산초순튀김, 두릅 싸서 튀김

두 번째 제철 채소 코스이다. 어란떡은 집에서 만든 어란을 떡 사이에 끼워 튀김옷을 입혀…

가스고 도미 비지, 잠두 꿀조림, 마키급 보리새우 맛조림 외

전채인 가스고(어린 도미) 도미 비지는 가스고 도미를 세 장으로 떠서 살짝 소금을 한 것을…

구운 송이버섯 국화절임, 우루카아에, 가을 과일 호박젤리 등

우루카아에(은어내장젓 무침)의 경우, 우루카 옷은 은어 우루카(내장젓)의 소금기를 빼고 체…

가리비·파프리카 한천굳힘, 목이버섯 튀김경단, 은어 니비타시, 만간지고추 성게알 채움, 즈이키·전복 노른자식초 끼얹음

이번에는 8월이라는 점도 있어 시원함을 표현하기 위해 전체적으로 초록을 모티프로 만들었다…

은어 쌀가루튀김, 학공치 파프리카말이, 장어초밥, 야마모모(소귀나무 열매), 순채·참마, 아타리유바(간 유바)·이쿠라(연어알)

그리고 학공치 파프리카말이는 노란빛깔을 더하기 위한 것이다. 파프리카는 통째로 구워 얇은…

갈치 가벼운 소금구이, 보리새우 슈토(젓갈)구이, 전복 와사비미소 끼움

야키모노(구이)에 사용한 전복. 이것은 값이 싸게 나오는 시기에 많이 사둔 것이다. 불려낸…

실감기 나리뿌리만주, 붕장어 센단마키, 봉오리모양 새우완자, 가리비 노른자조림

마지막은 조림 요리이다. 실감기 나리뿌리만주 역시 정식 메뉴로, 속에 닭고기 미소 소보로가…

마 계란노른자튀김 단풍모양, 보리새우 몸통말이, 빙어쌈튀김, 무화과 흰부채튀김

아게모노(튀김)인 보리새우 몸통말이는 비샤타마고(중탕으로 부드럽게 익힌 달걀찜)를 채소 녹…

아귀 간·석이버섯 와사비 식초무침, 잔정어리 생강조림, 민물새우 가키아게, 구와이 마쓰카제 구이, 유채꽃

닭새우 신조

완(맑은국)은 닭새우 신조다. 조금 더 큰 완에 담고 싶었는데, 색이 붉은색, 붉은색이 되…

하부타에무시(비단결 찐커스터드), 비취가지 오히타시(담금무침), 간 아리마니(산초조림)

사키즈케인 하부타에무시(비단결 찐커스터드)는, 도미 중골(등뼈)에 소금을 강하게 뿌려 네댓…

나뭇잎모양 보리멸, 사과 그라탱, 아이가모 니시키야키

꽃사과 그라탱은 사과를 통째로 튀겨 두면 껍질도 손으로 벗기기 쉽고, 구울 때 형태가 흐트…

아이가모 난반구이, 마 연어말이, 엷은 먹빛 어란

아이가모 난반구이는, 뼈를 발라 손질한 아이가모를 얇게 썰어 혼합 다시에 5~6분 정도 살…

꼬치고기 호두바람말림　대게·파드득나물 가을단풍무침　광어 마쓰마에즈시　대왕문어 훈제　소혀 생강간장조림　국화순무　다시마 간장조림

야키모노(구이)인 대게·파드득나물 가을단풍무침은 대게에 도사즈(가다랑어 향을 낸 식초)로…

어린 은어 비지무침 붕장어 고소데즈시 죽순 채움구이 잠두 성게튀김 나리뿌리 꽃잎

사쿠라차야는 쇼와 8년(1933년)에 창업해, 유서 깊은 요정들이 늘어선 무코지마에서 세…

도미 하루야마야키, 닭새우 오일구이, 죽순 도사야키, 무스테이크

구이이다. 도미 하루야마야키(계절감을 살린 구이 방식)는 이 시기에 도미가 특히 맛있어…

색다른 파 참치 전골

니모노(조림)이다. 특별히 응용한 파 참치 전골이다. 시모니타파는 맛있다. 참치는 오토로(…

방어 술지게미국

완모노(맑은국)이다. 방어 술지게미국의 경우, 어느 가게든 일손이 부족하고 손이 많이 가는…

눈볼대 사이쿄야키, 굴 유자향구이, 보리새우 단바아게, 소고기 야와타마키, 국화절임(다이다이 그릇 담음)

둥근 그릇에 담은 것이 야키모노(구이) 핫슨이다. 눈볼대 사이쿄야키(사이쿄 미소에 절여 굽…

옥돔, 송이버섯

완모노(맑은국)이다. 기세은행(옷을 입힌 모양의 은행)은 구즈키리(칡전분국수)와 같은 요령…

구운 은어·여름채소 샐러드

스노모노(초회)인 구운 은어·여름채소 샐러드는 가스파초를 참고했다. 은어와도 잘 어울리고…