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대게 순무찜

에비이모(새우 모양 토란) 핫포니, 잎 달린 국화모양 순무, 가을 가지 윤기조림, 표고버섯 맛조림, 단풍 모양 당근, 은행잎 모양 단호박, 강낭콩

조림 요리는 큰 접시에 담아내는 것이라, 고쿠타니 도자기에 색감 좋게 담았다. 에비이모는…

꽁치 감잎초밥

성게 연근 꼬임튀김

성게 연근 꼬임튀김은 비틀어 튀기는 모양으로, 하나하나가 모두 똑같지 않다는 시각적 재미로…

에비이모(새우 모양 토란), 햇죽순, 오리 지부니

니모노(조림)는 저희 가게에서 정통으로 삼는 검은 니모노로 했지만, 에비이모를 그대로 조려…

오리와 토란

오리와 토란의 토란은, 보통 껍질을 벗기고 고추 한 개를 넣은 쌀뜨물에 삶아 미끈거림을 깨…

가을 고등어 사과식초절임, 야키시모(겉만 살짝 구운) 참치, 닭안심 운류마키

연구회이므로 굳이 생선회를 대신하는 형태의 '사시미'를 제안해 보았는데, 미리 담아 둘 수…

아라마키자케와 단샤쿠감자 감싸구이

야키자카나(구이 코스)의 아라마키자케(소금에 절인 통연어) 단샤쿠감자 감싸구이는 이른바 크…

닭새우 모란조림, 모란잎모양 동아 파랗게 조림, 시노(가늘게 썬) 우도 하얗게 후쿠메니, 물결무늬 가지 색후쿠메니, 단맛 통당근 후쿠메니

전복 마쓰마에무시(마쓰마에식 찜), 가자미·시로우리(월과) 물방울무늬

스노모노(초회)의 전복 마쓰마에무시는, 전복을 밑손질하여 둥글게 썬 무를 얹고, 술을 뿌려…

검은전복

검은전복은 전복과 무를 진공팩에 넣어 봉지째 찐다. 이렇게 하면 이른바 통조림과 같은 상태…

붕장어 도지마키, 오리로스조림, 보리새우 시바니

니모노(조림)의 붕장어 도지마키는 여름답게 양상추의 푸른 잎으로 말았다. 오리로스조림은…

모스소가이 감자소면찜

모스소가이 감자소면찜의 모스소가이란 산리쿠에서 홋카이도에 걸쳐 잡히는 조개로, 값도 싸고…

삼색 칡스이센

삼색 칡스이센(칡 젤리)은 속에 단팥소가 들어 있어, 그만큼 겉의 반죽은 단맛을 절제했다.

홍살치 유안야키, 보리멸 슈토야키, 연근·밤·은행 오리미소

야키모노(구이)의 보리멸 슈토야키는 노른자를 넣은 슈토를 보리멸 사이에 끼워 물결 모양을…

돌담무늬 무카고(마 살눈)

조림 요리인 돌담무늬 무카고는, 다마지(달걀 반죽)와 무카고의 굳기가 같지 않으면 자를 때…

붕장어 하카타니, 죽순 나이테무늬, 산우도 시로니

니모노(조림)인 붕장어 하카타니(하카타풍 조림)는 동아 껍질을 벗겨 베이킹소다로 색을 살리…

마칸

가을연어 버섯안카케

시자카나(진한 맛의 추가 코스)인 가을연어 버섯안카케의 샤부모찌(잘 녹는 찰떡)는 그대로…

오리 로스 유바말이　꼬치고기 리큐호시　키조개 단풍구이　후키요세

꼬치고기 오일구이

야키모노(구이)의 오일구이는 잘 말리기 쉽도록 꼬치고기 껍질에 칼집을 넣고, 열이 잘 통하…

연어 카르파치오풍

연어 카르파치오풍은, 생연어는 비린내가 난다고 하여 여성 손님들이 좋아하지 않으므로 훈제연…

감자 대합

완모노(맑은국)인 감자 대합은 대합 모양으로 만들기가 조금 어렵지만, 주먹밥처럼 모양을 잡…

붕장어·새우 사이쿄야키

붕장어·새우 사이쿄야키에 쓰는 미소는, 가게에서는 사이쿄미소에 이나카미소(시골식 미소)를…