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솔방울모양 도코부시, 대나무모양 아스파라거스 연어말이, 매화모양 노시 나루토말이, 검은콩 와인 젤리

겨울 식재료인 참대구 이리의 제철 활용법을 제안한다. 대구의 정소는 참복의 이리 다음가는…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

검은깨 두부, 복어 이리, 아귀 간 히무로, 연어알 야키즈시, 어란 긴조무침

슌사이(제철 재료 모둠) 코스다. 검은깨 두부는 다시마 다시 7, 칡전분 1, 검은깨 1의…

• 10인분 · ¥80

• 조리 시간 20분

신슈 사몬·아스파라거스 달걀노른자초 끼얹음, 나가노현산 참마 다시마눌림 신슈 후쿠미도리 닭 데리야키, 크림치즈 조림굳힘, 노자와나절임 김말이, 채소 참깨크림무침

신슈 사몬(나가노현 브랜드 연어)·아스파라거스 달걀노른자초 끼얹음은, 평소 나베나 사시미로…

• ¥50

• 조리 시간 10분

연어 쌀가마니모양 튀김(구운가지튀김옷, 국화 아차라즈케)

쌀가마니모양 튀김에는 양파, 대파 외에 토란을 더하는데, 이렇게 하면 일식다운 느낌이 한층…

농어 오일절임, 전복 부드러운 기름조림

여름다운 시원한 요리를 만들고 싶어서, 여름 생선으로는 은어가 유명하고 은어는 여뀌와의 조…

• 2인분 · ¥1,400

• 조리 시간 3시간

소라 간무침, 알밴새우, 봄양배추 하카타, 노시도리 잠두굳힘, 두릅 훈제연어말이, 붕장어 야와타마키, 뱅어 매실우이로, 연근·오렌지채움, 유채꽃·생햄말이

이와이자카나(축하 안주) 코스다. 소라 간무침은 소라를 술로 찐 뒤 소라 간과 두부무침을…

• ¥590

• 조리 시간 2시간

차가운 신록 달걀두부, 정어리 아리마니(아리마 산초 조림), 단호박 카스텔라, 문어 엽전모양 향튀김, 시로우리 어란무침, 아스파라거스 베이컨 노른자구이, 치즈두부, 돼지 삼겹살 요시노니(칡전분을 넣어 걸쭉하게 조림), 수국빛 달걀, 오징어 이색구이

전채이다. 차가운 신록 달걀두부는, 달걀두부를 만든 뒤 믹서에 갈아 페이스트로 만들고, 젤…

• ¥300

• 조리 시간 2일

후키요세(늦가을 정취를 담은 모둠): 굴 감 미소 그라탱, 새우·마름 유자향 구이, 가리비 단풍절임, 개량조개 관자 사과초, 슈토 치즈, 감 연어, 말린 감말이, 속껍질밤 말차 팥소

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다는 취지로, 늦가을의 후키요세를 이미지…

• 1인분 · ¥2,475

• 조리 시간 1시간

연어 다쓰타아게(부채모양 가지, 국화 튀김, 생강소금, 스다치)

이번에는 '아게모노'에 대해 스가이 도루 사범(Tokyo Kaikan, Mitsubishi…

연어 이리 무침, 고운 빛깔 나마스(초무침), 금귤 크림, 후쿠사타마고(반으로 접은 듯한 달걀 요리), 청어알 붙은 다시마 오가와식 술지게미절임, 다산 기원 새우, 눈꽃무늬 연근, 대구알 초밥, 아귀 메밀플레이크 튀김, 푸아그라 다마지찜(달걀 국물찜)

연어 이리 무침은, 이리의 비린내를 어려워하는 분들이 있어서 크리미함은 살리면서 비린내를…

오징어 노른자 야와타마키, 솔트리프 다즈나 감자스시

전채인 오징어 노른자 야와타마키는, 야와타 방식으로 말아 올려 노른자조림으로 만든 뒤, 약…

닭새우 황금구이, 센다이규 살짝구이, 어란, 겨울 방어 유자향구이, 청어알 다시마 절임, 칠복 나마스, 청어 등롱, 겨울대구 이리 미소절임, 성게구이, 아귀 간 데리야키

미야기현의 정월 요리 중 축하 안주이다. '닭새우 황금구이'는 닭새우를 구울 때 살이 단단…

• 1인분 · ¥1,700

• 조리 시간 1시간

죽순 덴가쿠 세 가지 (산초순미소·덴가쿠미소·유자미소), 홍대치·줄기상추 마사고아에, 뱅어 벚잎초밥, 애기소라 성게무침, 푸아그라 호박색굳힘, 연어 니시키마키

야키모노 핫슨은 죽순 덴가쿠(미소구이) 세 가지다. 죽순은 쌀겨와 마른 고추를 넣어 삶아…

• ¥1,340

• 조리 시간 40분

농어 오일절임, 전복 부드러운 기름조림

여름답게 시원한 요리로 만들고 싶어서, 여름 생선으로는 은어가 유명하고 은어는 여뀌와의 조…

• 2인분 · ¥1,400

• 조리 시간 3시간

킹연어 오가와지메(냉훈 초절임), 어란 오가와지메, 새끼도미 조릿대잎절임, 병어 초절임, 꼬치고기 국화말이, 참마 연어알소스, 식초굳힘 마

먼저 초회부터 설명한다. 킹연어 오가와지메는, 킹연어를 간장 소뮈르액(염지액)에 담가 탈수…

눈볼대 통째 말림 가을 미소 유자향구이, 다이센 지도리 저온로스트 유즈코쇼 곁들임, 갓 말은 다시마키, 물들인 무즙, 다시마, 명란

저희 가게의 조식 메뉴다. 구이 생선은 제철마다 맛있는 것으로 바꾸며, 다시마키는 손님이…

• 1인분 · ¥620

• 조리 시간 20분

끝물 겨울채소·가와바 호타카 연어 온천수찜

겨울의 끝물 식재료인 '배추, 소송채'를 활용한 도메자카나(마무리 코스 안주)다. '끝물…

• 1인분 · ¥860

• 조리 시간 40분

약선 연어 지게미절임구이 촉촉한 시라아에와 함께(일본 요리와 약선)

칠팔 년 전, 약선 전문가인 다니구치 선생님의 레시피를 내가 구현해 매우 잘 팔렸다. 그것…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 35분

연어 야키비타시, 계절의 색채

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 연어 야키즈케(구운 연어 절임) 오래전부터 먹어온…

• 4인분 · ¥198.3

• 조리 시간 1시간

연어 야키즈케·연어 이리

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 연어 야키즈케 향토 요리를 먹지 않게 된 세대에게…

• 4인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

연어 이이즈시·햅쌀 누룽지

현대풍 향토요리의 표현이다. 원래의 향토요리 = 연어 이이즈시(식사) 향토요리를 먹지 않게…

• 4인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1분

병어 미소유안야키, 갈치 난반야키, 가을연어 겐친소구이, 토란 성게구이

야키모노(구이)다. 병어 미소유안야키의 병어는 여름이 제철인 생선이지만, 냉동식품이 보급되…

• ¥835

• 조리 시간 2시간

연어 삼나무판 구이, 대롱말이 야나기가레이(가자미류), 에비이모(새우 모양 토란) 성게구이, 연어알 달걀노른자구이

'도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다'에서 나온 야키모노(구이) 코스다…

• 1인분 · ¥945

• 조리 시간 40분

가을 연어 치즈 도지마키, 솔방울 모양 새우 신조 튀김

아게모노(튀김)이다. 가을 연어 치즈 도지마키(유바말이)는 기름진 연어와 크림치즈가 부드러…

• ¥800

• 조리 시간 1시간