SEARCH

하카타식 가지젤리굳힘, 구운 이색아스파라거스, 와규 미네오카샤부샤부 양상추쌈, 사이마키새우 오쿠타마와사비절임무침

핫슨 코스다. 하카타식 가지젤리굳힘은 가지 껍질을 벗겨 썬 뒤 백오십 도 기름에 천천히 튀…

• ¥716

• 조리 시간 1시간

덴포야키 (보리새우, 전복, 나리뿌리, 은행, 다이코쿠 만가닥버섯, 단풍 모양 당근, 은행잎 모양 단호박, 은빛 갈분소스)

이번에는 덴포야키다. 그릇에 토기를 사용해 구운 요리로, 토기구이라고도 불린다. 교토 후시…

빛금눈돔 산초잎구이, 벚꽃잎 초밥, 쑥두부, 주꾸미 벚꽃조림, 잠두 비취조림, 유채꽃·뱅어, 연근 카스텔라, 나리뿌리 경단

전채인 빛금눈돔 산초잎구이는 빛금눈돔을 평소처럼 손질하여 포를 뜨고 소금을 살짝 뿌린 뒤…

전복 신조

니모노완(조림완모노)이다. '바치코(말린 해삼 난소)'는 완전히 말린 상태가 아니라 반건조…

• 1인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

순무 두유찜

사키즈케(첫 안주) 코스이다. 순무 두유찜의 포인트는 순무의 수분이다. 순무는 강판에 간…

고향의 향기 '벚·꽃·새·우'

직장에서 튀긴 벚꽃새우 덮밥을 냈을 때 향을 맡고 그리운 마음이 든 것이 발상의 계기다…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 25분

해삼, 게알, 상어지느러미 미소절임, 어란·은빛 방어 무말이, 청어알 다시마 누룩소금절임 생유바말이 등

해삼은 며칠에 걸쳐 부드럽게 불려 양미(단맛과 짠맛을 함께 낸 조림장)에 재워 맛을 들인다…

중하 도롱이 튀김 (굴 쌀가루 튀김, 뿌리채소 치즈튀김, 은행잎모양 고구마, 마른가지모양 우엉, 벼이삭, 스다치)

이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 시바다이몬 완미야의 쓰지 마사야 신임 사범에게 배웠다…

와규 비지 로스트 (유채꽃, 지단채, 삶은 양파)

나 자신이 로스트비프를 좋아해서, 한번은 로스트비프에 조린 비지를 얹어 먹어보니 맛있어서…

포르치니버섯 자완무시

포르치니버섯은 부위에 따라 식감과 맛이 다르다고 배워서, 아삭아삭한 씹는 맛이 있는 대 부…

• 6인분 · ¥895

• 조리 시간 3시간

게 니쿠자가풍 감자·무조림, 털게 등딱지구이

홋카이도 월동 채소의 매력을 이끌어낸다. 사용한 월동 채소는 니세코540, 눈 덮인 무·당…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2시간

시나노 유키마스 오가와 노자와나말이, 유채꽃·사과·곤들매기와 곤들매기알 누룩무침, 신슈 소고기·쑥갓 바둑판무늬 하쿠센아게, 벚꽃 삼색 달걀굳힘, 머위미소절임 도지마키구이, 꽃강낭콩 아와유키굳힘, 와사비잎 마초밥

전채부터 시작한다. 시나노 유키마스 오가와 노자와나말이는, 본래 오가와라고 하면 오징어나…

다와라 모양 에비이모, 장어 다시마말이, 사과 다마지야키, 어란 러스크, 전복, 부채꼴 닭고기, 꼬임 모양 곤약, 매화 모양 연어, 유자 그릇에 담은 초무침 구운 해삼, 잣 긴톤, 줄기상추 겨자누룩절임

전채부터 시작한다. 나무망치 모양 그릇에는 소나무·대나무·매화(송죽매)를 조합했다. 다와라…

산리쿠 시오가마 히가시모노 팥찰밥 주먹밥 (시오가마 전통 식문화 '참치')

시자카나(곁들이는 든든한 요리)이다. 산리쿠 시오가마 히가시모노 팥찰밥 주먹밥은 9월부터…

• 1인분 · ¥557

• 조리 시간 1일

아보카도 미소구이, 농어 산초꽃 향구이

아보카도 미소구이에는 상비해 둔 다마미소를 사용하는데, 다마미소와 아보카도의 '깊은 맛'이…

도미 다키코미 지라시밥 - 아지초(맛의 확산) -

외식의 가치란, 당 식당에서만 낼 수 있는 요리와 손님에게 다가서는 서비스라고 생각했다…

• 2인분 · ¥490

• 조리 시간 30분

전갱이 산카야키

해산물 제공 방식이라는 주제로 고안한 구이(야키모노) 요리다. 전갱이 산카야키는, '산속…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 40분

가지 버거(과일토마토, 메추리알 온천란, 파르미지아노, 가모지파)

숯불구이라고 하면 많은 분들이 '야키토리'를 떠올리시기에, 타레 구이 쓰쿠네를 슬라이스한…

• 1인분 · ¥210

• 조리 시간 50분

복어 조림 굳힘, 도미 훈제 규히 다시마말이, 고등어 밧테라스시(눌러 만든 초밥), 소프트쉬림프(갓 탈피한 부드러운 새우) 가라아게, 가지 슈토 끼얹음, 고소데 다테마키(달콤한 계란말이), 쑥갓 데쳐 무침

전채이다. 복어 조림 굳힘은 복어의 뼈와 자투리를 청주와 많은 물로 졸인다. 살이 너무 부…

• ¥470

• 조리 시간 2시간

꽃게 훈연

내가 일하는 가게는 갑각류를 중심으로 하는 가게로, 어패류를 훈연한 요리의 평판이 좋아서…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

기슈무시(에조전복, 우메보시, 은빛 갈분소스, 다치바나 껍질)

2월이라는 계절에 맞춰 매실을 사용한 자완무시다. 우메보시는 난코 매실 중 염분이 낮은 종…

모나카로 감싼 토끼모양 달걀, 다이고풍 고구마, 싸리꽃모양 굳힘, 갯장어 완자

황새치 쌀겨누룩구이

일식의 조미료는 간장이나 미소 등 누룩(고지)으로 이루어져 있어서, 누룩을 사용해 무언가…

• 2인분 · ¥456

• 조리 시간 15분

모란새우 다마지야키

봄 식재료의 제철·첫물·끝물을 활용한 요리다. 야키모노(구이)다. 모란새우 다마지야키는 수…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간