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모스소가이 감자소면찜

모스소가이 감자소면찜의 모스소가이란 산리쿠에서 홋카이도에 걸쳐 잡히는 조개로, 값도 싸고…

홍살치 유안야키, 보리멸 슈토야키, 연근·밤·은행 오리미소

야키모노(구이)의 보리멸 슈토야키는 노른자를 넣은 슈토를 보리멸 사이에 끼워 물결 모양을…

은어 새끼 사라사아게(무늬튀김), 게 신조(생선살 완자) 도지아게, 두릅, 청나래고사리, 그린아스파라거스

튀김 요리인 은어 새끼 사라사아게는, 믹서로 곱게 간 빵가루를 은어 새끼 둘레에 묻혀 재빨…

붕장어 하카타니, 죽순 나이테무늬, 산우도 시로니

니모노(조림)인 붕장어 하카타니(하카타풍 조림)는 동아 껍질을 벗겨 베이킹소다로 색을 살리…

마칸

가을연어 버섯안카케

시자카나(진한 맛의 추가 코스)인 가을연어 버섯안카케의 샤부모찌(잘 녹는 찰떡)는 그대로…

오리 로스 유바말이　꼬치고기 리큐호시　키조개 단풍구이　후키요세

꼬치고기 오일구이

야키모노(구이)의 오일구이는 잘 말리기 쉽도록 꼬치고기 껍질에 칼집을 넣고, 열이 잘 통하…

연어 카르파치오풍

연어 카르파치오풍은, 생연어는 비린내가 난다고 하여 여성 손님들이 좋아하지 않으므로 훈제연…

반딧불오징어 겨자초미소

반딧불오징어 겨자초미소의 초미소는 백미소와 신슈미소를 섞는 편이 맛에 깊이가 생긴다. 일본…

붕장어·새우 사이쿄야키

붕장어·새우 사이쿄야키에 쓰는 미소는, 가게에서는 사이쿄미소에 이나카미소(시골식 미소)를…

묽은 칡전분 국물, 자라 조 만주

완모노(맑은국) 코스는, 신슈에서는 조와 메밀이 주식이던 시절도 있었기에 자라 조 만주로…

복어 가라아게

스노모노(초회) 코스의 복어 가라아게는, 복어를 감자 전분과 노른자를 묻혀 야마부키아게(황…

구운 무그릇　도미 고소데　소고기 겨자구이　쓰(tsu)자 모양 새우　다루마(오뚝이) 모양 우엉　가리비 성게알구이

야키모노(구이) 코스의 구운 무그릇은, 무를 조려서 유자향을 낸 샐러드유 또는 올리브유를…

연어 마타리꽃

연어 마타리꽃은 7월의 꽃인 마타리꽃을 형상화했다.

보리멸 다이토쿠지튀김, 구와이 두가지소 신조, 무카고 신비키튀김

보리멸 다이토쿠지튀김은 다이토쿠지 낫토가 지닌 짠맛만으로도 충분히 먹을 수 있지만, 역시…

꽁치 헤시코절임

지금이 한창 맛있는 꽁치를 헤시코(쌀겨에 발효시킨 절임)로 만들어 보았다. 다만 이 시기의…

첫서리풍 복어 이리 바둑판무늬 두부

완모노는 마를 곱게 다져 묽은 칡전분을 푼 국물에 흘려 넣어, 첫서리풍으로 만들어 보았다.

가시마 대합 신조

매실 찐밥, 하쵸미소국, 절임

뱅어와 와사비꽃 순한 초무침

이리자케 무침

사키즈케(첫 안주)는 손님에게 곧바로 낼 수 있고 술과 잘 어울리는 것, 또 가장 먼저 내…

마·파드득나물

마·파드득나물(미쓰바)

닭새우·성게

야키모노(구이)인 아이가모 로스트 시블레트말이는, 아이가모를 손질해 비계에 칼집을 넣고 프…