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기누카쓰기, 아이가모 소금찜 로스, 훈제연어 고소데즈시, 크림치즈 지게미절임, 무화과 백초끼얹음

전채는, 가을의 대표적인 식재료를 사용한 요리를 준비했다. 기누카쓰기(껍질째 찐 토란)는…

• ¥460

• 조리 시간 15분

대문어 야키히타시

해산물을 즐기는 방식이라는 주제의 사키즈케(첫 안주)이다. 대문어 야키히타시인데, 문어라고…

• 1인분 · ¥460

• 조리 시간 1시간

은어와 가지 켜켜이 쌓기, 우루카 레드와인 소스

내가 근무하는 Amanemu는 해외 손님이 많아, 이를 염두에 두고 요리를 고안했다. 여름…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 50분

구운 반딧불오징어(화이트아스파라거스, 청나래고사리, 노른자 슈토식초 곁들임)

철판 위에서 만들어내는 따뜻한 스노모노(초회)다. 봄 제철 식재료는 찜구이로 감칠맛을 이끌…

메추리전골

한 달에 한 번은 코스에 들어가는 겨울철 정통 요리.

가리비·보리새우 연근떡 하카타무시, 건관자 소스

가리비·보리새우 연근떡 하카타무시, 건관자 소스에 대해 말하면, 가리비는 살이 두툼하고 풍…

• ¥620

• 조리 시간 30분

후키요세(늦가을 정취를 담은 모둠): 굴 감 미소 그라탱, 새우·마름 유자향 구이, 가리비 단풍절임, 개량조개 관자 사과초, 슈토 치즈, 감 연어, 말린 감말이, 속껍질밤 말차 팥소

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다는 취지로, 늦가을의 후키요세를 이미지…

• 1인분 · ¥2,475

• 조리 시간 1시간

털게 상추쌈 (생강 젤리, 바다포도, 차조기 꽃이삭, 화이트 아스파라거스)

저희 가게에서는 재료의 감칠맛과 맛을 이끌어내는 요리를 마음에 두고 있다. 메뉴는 늘 고민…

1번 다시

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팥찰밥

이번에는 '식사'(밥 코스)에 대해 Kioicho Kissho의 사범에게 배웠다. '무카고…

닭 쓰미레 국

11월이 되면 아침저녁으로 추위가 매서워져 따뜻한 요리가 반가운 시기가 된다. 이번에는 그…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 15분

신록무침, 바지락, 갯방풍, 바다포도, 우마미즈 젤리, 문어 찬물헹굼 노른자·슈토(가쓰오 내장 젓갈) 곁들임, 전복 술찜, 시로우리 다시마 절임 햇순채 채움, 만간지 고추 닭미소

슌사이(제철 색을 살린 코스)에서 낸다. 신록무침은 시라아에(두부무침) 소스에 아오요세(초…

• ¥780

• 조리 시간 3시간

와규 세 가지 저온구이

요리의 연출과 제공 방식을 궁리한 야키모노(구이)는 와규 세 가지 저온구이이다. 고기의 구…

• 1인분 · ¥2,500

• 조리 시간 3시간

나나쓰보시 정어리 비지무침, 잠두 벚꽃향 젤리조림, 우도 도사아게

봄빛 세 가지. 먼저 나나쓰보시(정어리를 가리키는 별칭, 몸의 반점에서 유래) 정어리 비지…

갓 만든 참깨두부, 성게, 다시마물 젤리 국물

참깨는 '갓 볶고 갓 짠 것', 두부는 '갓 반죽한 것'을 고집하여 영업 시작 한 시간 전…

• 1인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

농어 오일타타키, 피시소스 안

먹는 순간 입안 가득 퍼지는 '코쿠'. 이를 음악으로 표현하면 오케스트라의 배음과 비슷하다…

• 5인분 · ¥900

• 조리 시간 40분

연어 다쓰타아게(부채모양 가지, 국화 튀김, 생강소금, 스다치)

이번에는 '아게모노'에 대해 스가이 도루 사범(Tokyo Kaikan, Mitsubishi…

성게 요로도후, 갈치 수정말이

사키즈케(첫 안주)이다. 성게 요로도후(간 마 두부)에 대해 말하자면, 차림표를 쓸 때 생…

• ¥207

• 조리 시간 1시간

연어 이리 무침, 고운 빛깔 나마스(초무침), 금귤 크림, 후쿠사타마고(반으로 접은 듯한 달걀 요리), 청어알 붙은 다시마 오가와식 술지게미절임, 다산 기원 새우, 눈꽃무늬 연근, 대구알 초밥, 아귀 메밀플레이크 튀김, 푸아그라 다마지찜(달걀 국물찜)

연어 이리 무침은, 이리의 비린내를 어려워하는 분들이 있어서 크리미함은 살리면서 비린내를…

소금 고구마칸

소금 고구마칸은, 고구마 품종인 베니하루카를 천천히 저온으로 쪄서, 조미료는 소금만 넣고…

• ¥59

• 조리 시간 1시간

벤자리 매실초튀김

벤자리 매실초튀김은 무더운 여름의 튀김이라, 매실초로 산뜻하게 마무리해 보았다. 벤자리는…

• ¥365

• 조리 시간 1시간

순무와 오리 지부니

'예로부터 있어온 훌륭한 요리를 남기고 싶다'는 나의 마음에서 오픈 초기부터 제공해 온 요…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 2시간

소바 카나페풍

소바 카나페풍인데, 생선의 나카오치(뼈에 붙은 살) 등이 많이 나오므로 그것을 쪄서 발라낸…

• 1인분 · ¥172

• 조리 시간 30분

연어 이쿠라 버섯 솥밥, 연어 유안야키

결실의 가을을 대표하는 재료를 아낌없이 사용해, 다채로운 생선의 감칠맛이 느껴지는 진한 시…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분