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보리멸 도쿠사아게 (붕장어 야와타아게, 감칠맛 다시, 묘가)

이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 스가이 도루 사범(Tokyo Kaikan, Mitsub…

방어 술지게미 유안야키, 연근떡

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 야키모노(구이)이다. 방어 술지게미 유안야키는, 방어를…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1일

튀긴소면 샐러드풍(잔멸치, 미즈나, 무, 어린 묘가, 차조기잎, 마이크로토마토, 베이비리프, 올리브오일)

소면 육수는 올리브오일을 몇 방울 떨어뜨려 향을 낸다. 이는 육수 맛의 날카로움을 부드럽게…

소고기 설로인 향긋한 간장구이, 찐 순무 버터간장구이

Q: 고기에 지지 않는 맛있는 일식 소스를 알려 달라. A: 내가 배운 호소카와 간장은 고…

• ¥2,500

• 조리 시간 1시간

햇꽁치 류히마키즈시, 흰 토란줄기, 구워 찢은 호시코, 무화과 흰초 끼얹음, 껍질째 햇은행 소금볶음, 차마메 스리나가시

먼저 젠자카나(먼저 내는 안주) 코스이다. 그릇은 로산진의 야키시메(무유약 고온소성 도자기…

덴푸라(아스파라거스, 잠두)

이번에는 '덴푸라'에 대해 Tokyo Prince Hotel 'Tempura Fukusa'…

사천오이 전갱이 기누타마키

여름에 맛의 정점을 맞는 '전갱이'를 아삭한 식감의 사천오이와 함께 산뜻하고 맛있게 즐기도…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

쌀의 가능성

일본 요리에 없어서는 안 될 쌀을 어떻게 활용해 더 맛있게 즐길 수 있는 한 접시로 만들지…

화이트아스파라거스두부, 토마토두부, 순채두부, 옥수수두부, 완두콩두부, 마두부, 흑당근두부

찬 전채이다. 제철 채소 두부 일곱 가지는, 일곱 가지 재료를 채소로 통일하여 시원한 느낌…

• ¥168

• 조리 시간 2시간

니비타시 (화이트아스파라거스, 대합, 와사비꽃, 이쿠라 간장절임, 시소꽃이삭)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 노린추킨은행 메구로 분실의 마스모토 요시아키 기술이…

풋콩 두부, 옥수수 스리나가시, 전복 청주찜, 보리새우

7월 제철 재료의 향을 다채로운 완모노로 즐길 수 있었으면 하는 마음으로, 이제부터 제철을…

• 1인분 · ¥520

• 조리 시간 2시간

한겨울 방어 데리야키

온채인 한겨울 방어 데리야키에 다섯 가지 무를 곁들인 것은 다섯 가지 맛의 균형을 잡기 위…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 2분

와규 채끝살

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 야키모노(구이)를 소개한다. 와규 채끝살 죽순 숯불구이인…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 30분

마 가루칸풍 굳힘

사키즈케(첫 안주)다. 마 가루칸풍 굳힘 말인데, 마를 젤리로 굳히는 가게가 꽤 있다고 생…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 40분

은어 아부리즈시

초여름 생선이자 고향인 가나가와의 식재료라 생각해 은어가 떠올랐다. 세 장 뜨기로 손질해…

• 4인분 · ¥1,600

• 조리 시간 20분

세이코가니 등딱지 구이

제철을 맞은 세이코가니의 맛을, 코스 안에서 전채로는 산뜻하게 '게초 젤리'로 내지만, 구…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 10분

삼치 순무

찜 요리이다. 삼치 순무는 자극적이지 않고 고급스러운 삼치의 단맛에 더해, 벚꽃의 '향긋한…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 2시간

새조개, 봄양배추

스노모노(초회)이다. 새조개와 봄양배추에 대해 말하자면, 새조개는 살짝 구우면 향이 살아나…

• ¥660

• 조리 시간 2시간

수정 굳힘

차가운 조림 코스에서는 삼십대 부부를 상정해 “다시 감칠맛의 상쾌한 응축”이라는 콘셉트로…

• ¥180

• 조리 시간 40분

호두두부 / 도키자케(제철 아닌 연어) 에도즈케구이 / 전복 은행 영양밥

제아무리 베테랑 스승이라도, 이야기만 듣거나 한 번 보는 것만으로는 조리법을 알 수 없는…

어란 치즈 끼움튀김

어란 치즈 끼움튀김은 어란을 무 등 담백한 재료와 곁들이는 경우가 많지만, 이번에는 진하고…

• ¥320

• 조리 시간 20분

쌀, 쌀, 쌀

쌀은 일본 요리와 떼려야 뗄 수 없는 존재이기에, 생산자와 소비자를 잇는 위치에 있는 요리…

• 2인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

오리 산초 다타키

오리는 조리할 때 중심 온도를 56℃로 맞추는 것을 목표로 가열하는 것이 좋다고 생각한다…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 15분

장어 향미찜, 쌀기름 끼얹음

감칠맛을 진한 맛=기름기로 파악하여, 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재료의 새로운 조…

• ¥700

• 조리 시간 30분