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새끼전복 다이센니

사키즈케(첫 안주)다. 새끼전복 다이센니(조림 방식)는, 전복을 문질러 씻어 소금을 뿌리고…

잎새버섯 덴푸라

에비이모(새우 모양 토란)는 향이 좋은 자연산 잎새버섯 덴푸라와 곁들였다. 소스를 적게 하…

별갑안 끼얹은 게

가을이다. 동아는 평소 버려지기 쉬운 부드러운 속(솜) 부분을 소면으로 만들면 낭비 없이…

와규

칼로 얇게 깎은 연근은 연근 껍질을 벗기고 치즈 커터로 깎으면 매끄럽게 잘 벗겨진다. 연근…

이리 스리나가시

완모노(맑은국)이다. 이리 스리나가시는 신선한 이리를 다시마 다시에 넣고, 흐물흐물해질 때…

정어리 비지무침

메추라기 신조 하부타에

완모노(맑은국)는 메추라기 신조(생선살 반죽) 하부타에(비단결처럼 매끄러운 마무리)로, 석…

곤들매기 비지 겐친소말이, 군마 무지개송어, 연근 마 초밥

전채는 군마의 민물고기 세 종류를 사용한다. 곤들매기 비지 겐친소말이는 곤들매기의 중간 뼈…

자라 호박색 조림, 동아 국물조림

니모노(조림)다. 자라 호박색 조림은 미림, 간장, 다마리 간장을 약간 넣어 자라를 조리고…

메밀쌀 만주

완모노(맑은국) 코스이다. 메밀쌀 만주는 게살 신조를 이음재로 써서 메밀쌀 만주를 빚고…

장어 바둑돌모양구이

구이 코스는 요즘 화제인 쇼기(일본 장기)를 모티브로 하고 싶었지만, 너무 어려워서 바둑돌…

새치 샤부샤부

니모노(조림)이다. 새치 샤부샤부는 새치의 배 부분을 사용한다. 배는 힘줄이 많아 꺼려지기…

동아·말린 표고버섯 지단말이 샥스핀소스

조림 요리다. 동아·말린 표고버섯 지단말이 샥스핀소스의 샥스핀 육수는 불림육수와 조림육수…

전복 버터로스 황금구이

야키모노(구이)는 일부러 '온고지신'이라는 제목을 붙였다. 전복 버터로스 황금구이와 매실장…

도미알 머위 달고리, 빛금눈돔 겐친소 말이

다키아와세(따로 조린 재료를 한 그릇에 담는 모둠 조림)이다. 도미알 머위 달고리는 도미알…

구운 쥐노래미

맑은국이다. 구운 쥐노래미는 아래에 누룽지를 깔았다. 쥐노래미는 맛이 담백해서 개인적으로는…

어린 도미 센베이, 새우 센베이

아게모노(튀김)이다. 튀김도 작은 도미, 도미와 새우로 만든 이색 센베이를 통째로 튀긴 도…

가노가니 게내장무침

스자카나(초회 코스)는 사실 오곤가니(황금게)라는 게를 소개하고 싶었지만 구할 수 없어서…

에비이모 국물 머금은 조림, 샥스핀 히류즈, 새우 시바니, 겹겹이 만 표고버섯

다키아와세는 3인분으로 담았다. 에비이모 국물 머금은 조림은 에비이모를 정사각형으로 잘라…

뒤집은 장어 인로니

조림 코스는 '연말'에 맞춰 한겨울 장어, 우엉, 메밀가루를 합쳐 인로니(허리에 차던 약합…

토키시라즈 연어 히즈 국화무침

사키즈케(첫 안주) '다치바나(귤의 일종)'이다. 다치바나는 '우콘의 다치바나'라는 말처럼…

게발 솔방울튀김, 갈치 나루토아게, 다타미이와시 김튀김

아게모노다. 게발 솔방울튀김은 다진 생선살과 새우를 섞어 게발에 붙이고, 슬라이스 아몬드를…

고래·순무 미조레완

완모노이다. 햐쿠히로는 고래의 작은창자를 말한다. 이 부위들을 오뎅다시, 즉 핫포다시(만능…

자라신조 겉그을림, 송이버섯, 아와부

완모노는 자라신조 겉그을림이다. 자라를 손질하는 법은 살짝 데쳐 얇은 막을 벗기고, 70℃…