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옥돔 가을화초 흩뿌림찜

옥돔 가을화초 흩뿌림찜이다. 옥돔은 매우 값비싼 생선이다. 세 장 뜨기 하여 밑소금을 하고…

하기식 신조 반숙달걀 감싸튀김, 보리멸 향튀김, 징거미새우 가라아게

마지막은 아게모노다. 하기식 신조 저온조리 반숙란 감싸튀김은 야마토이모(참마 종류)를 다진…

갯장어 알·토란 순 침지

망고, 그린 키위

미즈모노(디저트)인 망고는 미야자키산이다.

겉만 구운 벤자리, 얇게 뜬 회

회 코스의 벤자리는 기름기가 오르는 시기라, 충분히 차게 하지 않으면 얇게 뜨는 동안 껍질…

은어치어밥

식사(밥 코스)이다. 은어치어밥은 잡내가 없고 비린내를 잡아준다는 은어 액젓을 사용해 무언…

킹크랩 어린죽순조림, 국물 머금은 햇감자, 머위 청조림

조림 요리이다. 킹크랩 어린죽순조림은 어린 죽순에 킹크랩의 맛이 배어들도록 조린다.

털게 누름초밥 벚잎쌈

시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)는 털게 누름초밥 벚잎쌈이다. 회 코스에서 사용한 털…

두유베이스 바지락신조

두유베이스 완모노(맑은국)이다. 국의 주재료인 바지락신조는 그것만으로는 다소 밋밋해서, 파…

우케이리 두부, 대합

완모리(맑은국 코스)이다. 우케이리 두부는 미토번 고유의 요리로, 사용하는 생선살은 도미…

붕장어 로야키

사키즈케 세 번째(가미노세키, 시모노세키)이다. 이쓰쿠시마 신사 부근에서 잡은 붕장어를 사…

메추라기 겉그을림

닭새우 어란구이, 곶감 연어 향말이

야키모노이다. 닭새우 어란구이는 닭새우를 어란으로 감싸 구운 것이다. 어란의 짠맛 덕분에…

붕장어 아즈마마키, 정진 모조전복

다키아와세(모둠 조림)이다. 붕장어 아즈마마키는 박고지를 붕장어에 두 바퀴 정도 감아, 끝…

복어 껍질구이 회

사시미는 복어 껍질구이 회이다. 두툼한 복어는 씹는 맛이 좋고 맛있어서 넉넉하고 푸짐하게…

갯장어·알 가을열매 신조

완모노(맑은국)이다. 갯장어·알 가을열매 신조는, 초가을 기름이 오른 갯장어를 다져 살을…

옥돔 견과류 채움, 쑥갓 시라타마떡

완모리(맑은국)이다. 옥돔 견과류 채움은, 옥돔을 세 장 뜨기 해, 살을 반듯하게 잘라 손…

미즈나스 섞음절임

절임 요리는 미즈나스(수분 많은 순한 가지 품종) 섞음절임이다. 묘가, 차조기 잎, 햇생강…

털게 노른자미소

도메자카나(식사 전 마지막으로 내는 안주 코스)는 털게 노른자미소이다. 여름에는 역시 홍대…

갯장어 난반니

다키아와세(조림을 곁들여 담는 코스)이다. 갯장어 난반니(파를 곁들이는 조림 방식)는 갯장…

학공치, 꽃모양 왕우럭조개, 대게 두 가지 살

막대모양 자바리 튀김

자바리를 맛있게 먹는 방법을 여러 가지로 시도해 본 결과, 튀김이 맛있다는 것을 알게 되어…

자라 얇은 찜

자라 얇은 찜은 자라를 미네랄워터와 니키리자케(끓여서 알코올을 날린 청주)에 한 시간 정도…

아모 굴

아모 굴의 '아모'란 궁중에서 쓰던 은어로 '떡'을 가리킨다. 이번에는 정월이니 어딘가에…