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나리뿌리 은행 무침

나리뿌리 은행 무침은 즌다무침(삶은 풋콩을 으깨 만든 무침)의 변형이라고 생각하면 된다…

메추라기 신조

완모노는 메추라기 신조(생선살이나 고기를 다져 만든 완자 요리)이다. 메추라기만 쓰면 약간…

대합 이이무시(찹쌀찜) 고노와타(해삼 내장) 끼얹음

사키즈케(첫 안주)로 내는 대합 이이무시 고노와타 끼얹음은 찹쌀을 다시마 다시에 담갔다가…

에비이모 아이가모 속채움

니모노(조림)의 에비이모 아이가모 속채움은 안에 아이가모가 들어 있는데, 깊은 맛에는 깊은…

고야두부·고비 하카타니

니모노(조림)의 고야두부·고비 하카타니는, 두부를 귓불보다 단단하게 짜고, 진한 두유를 조…

찐 전복 보리멸 다시마절임 온훈제 연어살말이 게 기누타마키

스노모노(초회)는 이번 타이틀인 '가을빛 치라시'다. 밑에 초밥이 깔려 있는 것은 아니지만…

제철 도미·봄나물 술찜

무시모노(찜)인 제철 도미·봄나물 술찜은 이번 요리의 메인으로 삼은 것이다. 도미만이라면…

뱅어 노른자조림

뱅어 노른자조림은 내어드리기 직전에 핫포다시(만능 조미 다시)로 재빨리 조려서 낸다.

대합찜

완모노(맑은국)의 대합 후카시(찜)는 원래라면 대합신조(생선살을 다져 빚은 완자)로 만들…

나리뿌리 벚꽃만주

튀김 요리인 나리뿌리 벚꽃만주는 나리뿌리를 술로 쪄서 체에 내리고, 찹쌀가루를 30~40%…

관자 슈토구이·쥐노래미 난부야키·잔새우 미조레야키

구이 요리인 관자 슈토구이는 슈토(소금에 절인 가다랑어 내장젓)에 푼 달걀노른자에 관자를…

쥐노래미 갈분두드림

국물 요리인 쥐노래미 갈분두드림은 쥐노래미를 살만 발라 뼈를 골라낸 뒤 두 장으로 갈라…

게 가스미아게 감자바구니에 담은 민물새우 쌀가루튀김

아게모노(튀김)인 게 가스미아게(라이스페이퍼를 잘게 잘라 입힌 튀김)는 라이스페이퍼를 사용…

마 소면풍·사이마키

사키즈케(첫 안주)인 마 소면풍은 마의 미끈거림이 잘 빠지도록 시모후리(겉면만 살짝 데쳤다…

쥐치 간 겹침

소도미·꽃게 향절임

소도미·꽃게 향절임의 경우, 소도미는 입에 걸리는 느낌이 남지 않도록 껍질에 살짝 데침을…

나나쿠사(일곱 가지 봄나물)·후쿠긴조 술지게미절임 호두무침

오토시(먼저 내는 곁들이 안주)인 나나쿠사(일곱 가지 봄나물)·후쿠긴조 술지게미절임 호두무…

복어 아귀 간 말이

스노모노(초회) 코스의 복어 아귀 간 말이는, 기름기가 잘 오른 아귀 간이었기에 네 시간…

비지무침

얇게 저민 토란과 머위, 고노코 끼얹음

사키즈케(첫 안주)는 얇게 저민 토란과 머위, 고노코(말린 해삼 알집, 호시코와 같은 것)…

쑥 테린

사키즈케(첫 안주)의 쑥 테린은, 쑥의 잎 부분만을 잿물을 약간 넣고 삶아서 사용한다. 쑥…

수국 미타테

회 요리의 양태는, 활어인 경우 뼈를 확실히 제거했다고 생각해도 남기 쉬우므로 주의해서 손…

황금빛 게

황금빛 게는 사가미만에서 흔히 잡히는 다카아시가니(다리가 긴 일본산 왕게)를 사용한다. 비…

농어 통썰기