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우유두부

유리 그릇에 담긴 것은 우유두부다. 본래는 갓 새끼를 낳은 소의 젖을 사용해 굳히지만, 이…

홋카이도 아바시리산 홍살치 담백 조림

이번에는 매장의 테마에 맞춰 초여름 홋카이도를 대표하는 어패류를 사용한 요리를 제안한다…

• 1인분 · ¥1,300

• 조리 시간 30분

은어 아라이, 문어·여름채소 난반젤리, 가리비·콜리플라워 냉제

계절을 맛보는 것은 물론, 여름철 컨디션 난조를 다스리거나 청량감과 마음의 가벼움 같은 심…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 30분

창오징어 니기리 (소금, 스다치)

잘게 칼집을 넣으면 오징어의 표면적이 넓어져 혀로 그 감칠맛을 느끼기 쉬워진다. 창오징어만…

갈치 나루토아게(소용돌이모양 튀김), 갯가재 오하라기, 풋콩 가키아게

아게모노(튀김)이다. 풋콩 가키아게(모둠튀김)는 얇은 껍질을 벗긴 풋콩을 얇은 튀김옷으로…

농어 허브구이, 보리멸 초록구이

야키모노(구이)이다. 보리멸 초록구이는, 보리멸을 등쪽으로 갈라 평꼬치에 꿰어 소금구이로…

어린 은어 여뀌미소튀김, 차센가지 새우신조튀김, 후시미고추 소채움튀김

아게모노(튀김)의 어린 은어 여뀌미소튀김은 이 계절이므로 어린 은어를 등쪽으로 갈라 펴서…

갈치 야키시모 젤리끼얹음

스노모노(초회)는 갈치 야키시모(겉만 살짝 구워 얼음물에 식힌 것) 젤리끼얹음이다. 갈치를…

장어 인로니

니모노(조림)이다. 장어 인로니(인롱 모양으로 채워 조린 것)는 장어를 산 채로 통 모양으…

맑은 생선국, 갯장어 소면, 풋콩 칡전분 굳힘

갯장어 소면은 갯장어 다진 살에 마즙, 칡전분, 다시마 육수, 흰자를 넣고 단단히 치대어…

붉바리 옅은 칡국물

붉바리 옅은 칡국물이다. 간사이에서는 아코, 간토에서는 아즈키바타라 부르지만, 본래 이름은…

꽃양배추두부

전채인 꽃양배추두부는 브로콜리 퓌레를 섞는데, 색이 꽤 강해서 두유가 들어가도 선명한 초록…

전복 스리나가시, 모치아와비

완모노(맑은국)는, 전복의 바깥쪽 단단한 부분을 수세미로 잘 문질러 조인 뒤, 강판에 갈아…

식전 한 잔, 토마토 물방울

본가가 료칸이기도 해서, 료칸 투숙객을 위한 아침 메뉴 고안을 출발점으로 삼았다. 전날 저…

• 2인분 · ¥150

• 조리 시간 20분

장어 야와타마키 아리마니

다키아와세이다. 장어 야와타마키 아리마니는 보통 우엉을 안에 마는데, 이번에는 반대로 우엉…

• ¥181

• 조리 시간 40분

벤자리 훈제 회

무코즈케(사시미 코스)이다. 가게에서 하는 방식대로 벤자리 훈제 회로 만들었다. 벤자리를…

• ¥680

• 조리 시간 30분

말고기 콩소메

완모노(맑은국)이다. 말고기 콩소메는 색을 진한 갈색으로 내고 싶어 말의 정강이뼈와 뼈(가…

• ¥3,000

• 조리 시간 2시간

장어 두유아마자케찜

무시모노(찜)이다. 장어 두유아마자케찜으로 정했다. 장어는 겨울이 제철이지만 최근에는 여름…

전복, 전복간 신조

완모노(맑은국)다. 스타프루트가 입고되지 않아 시로우리(월과)를 별 모양으로 찍어내 올렸다…

정어리 향매실 구이 절임

야키모노(구이)는 정어리 향매실 구이 절임이다. 정어리는 물로 씻어 머리와 꼬리를 자르고…

올리브 백간장 오보로다시마 초밥롤

올리브 백간장(시로쇼유) 오보로다시마(얇게 깎은 다시마) 초밥롤인데, 이 백간장은 향이 진…

발라낸 털게살

발라낸 털게살은 털게의 훈도시(배꼽딱지) 부분에 소금을 문질러 찐다. 안에 들어 있는 게된…

쥐노래미 우도(일본 땅두릅) 속성조림, 미꾸라지 우엉말이, 말린 무 국물 머금은 조림, 가지 고슈니(고슈식 조림)

다키아와세다. 쥐노래미 우도(일본 땅두릅) 속성조림은 쥐노래미를 세 장 뜨기로 손질해 가볍…

찐 전복 노른자식초소스

찐 전복 노른자식초소스는 핫토리류의 기법 중 하나인데, 전복을 소금으로 문질러 씻은 뒤 위…