SEARCH

대구 모자완(대구살·대구알 맑은국)

완모노(맑은국) 요리다. 대구 모자완의 경우, 야마가타현을 포함한 도호쿠 지방에서는 대구를…

• 1인분 · ¥570

• 조리 시간 30분

아귀 간 호쇼마키(종이를 접은 듯 만 것), 게 집게발 데치기, 게 속알 성게, 생대구알 국물 머금은 조림, 눈꽃무늬 연근 식초절임, 유자 그릇 담음

아귀 간 호쇼마키(종이를 접은 듯 만 것)는 예로부터 있어온 방식이지만, 아귀 간의 진한…

• ¥430

• 조리 시간 20분

복숭아향 아마자케, 대합 감자구이, 게 호쇼마키, 히시모찌, 뱅어 오색튀김, 곶감치즈

복숭아향 아마자케(쌀누룩으로 빚은 단맛 음료)는 삼월에 피는 복숭아꽃에서 착안해, 옅은 분…

사도 복어 데마리즈시(공모양 초밥), 사도 방어·순무 나레즈시(발효 초밥), 니가타 훈제 연어 겨자 노른자초, 쑥갓·니가타 가키노모토(식용 국화) 폰즈 담금

먼저 전채이다. 니가타 사도 섬의 제철 식재료인 사도 복어, 사도 연어, 사도 방어를 각각…

• 1인분 · ¥1,311

• 조리 시간 1시간

다지마 닭 아스카나베 ~실론차풍~

실론 홍차로 구성한 작은 냄비 요리다. (※실론 홍차 100g: 570엔) 다지마 닭 아스…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

순무·아귀간 폰즈 갈분소스, 홍심무·청어알 미역, 돌담무늬 마주아, 겨자 줄기상추, 아이가모 난반마키, 데미미소소스 긴피라, 고구마 레몬조림

전채인 순무·아귀간 폰즈 갈분소스는, 다시마로 눌러 절인 순무 사이에 찐 아귀 간을 끼우고…

애기소라 보리미소무침, 문어 오구라조림, 게살·노란부추 호박색굳힘, 토마토·달걀 사이쿄미소절임, 갯장어 산초즈시, 피치파인 훈제연어다시마말이, 잠두 유바치즈무침

전채이다. 털머위 잎에 담았다. 애기소라 보리미소무침(진다)은, 진다가 잘 뭉치도록 다마미…

청어알 미소절임, 넙치 규히말이, 호시코, 솔방울무늬 오분자기, 어란 무, 검은콩 솔잎꽂이, 무 곶감 나마스(초무침)

청어알 미소절임은 청어알을 소금에 절였다가 소금기를 뺀 후, 알갱이 미소에 미림과 10%가…

• ¥1,850

• 조리 시간 30분

바람에 말린 홍살치 숯불구이, 와규 로스 저온조리, 카레향 미소절임 굴, 붉은 순무·유키와리(눈꽃무늬) 연근 단초절임, 나리뿌리 오리베 자킨, 어란 무 모찌, 크림치즈 사이쿄미소절임

야키핫슨(구이 모듬 핫슨)이다. 바람에 말린 홍살치 숯불구이는 홍살치를 씻어 20% 농도의…

• ¥1,500

• 조리 시간 40분

말이 방어 나마스, 말고기 유바말이, 토란 명란 나루토마키, 닭간·치즈·푸아그라 레드와인 굳힘, 단풍 두부, 모찌은행, 무화과 하카타 굳힘

전채이다. 말이 방어 나마스의 곶감은 칼로 다져 손으로 치대고, 소량의 한천을 접착제로 쓴…

감·순무 빈로무침, 가보스 껍질그릇 표면구이 복어 다시마절임, 밤송이모양 밤긴톤 하쿠센고로모 튀김, 게 마쓰카제구이, 알배기 은어 다시마말이, 돌담무늬 마 주아, 꼬치 꽂기

전채인 표면구이 복어 다시마절임은, 평소대로 다시마에 절인 복어에 표면을 그을려 자국을 내…

유자 속 구이, 당근 카스텔라, 은행 솔잎꽂이, 무 감싼 방어구이, 전복 맛조림

전채는 구이 요리와 같은 그릇에 각각 담았다. 유자 속 구이는 이리에 먼저 불을 넣어 익힌…

바지락·봄무 조려 우리기

바지락·봄무 조려 우리기는 나의 스승인 미치바 로쿠사부로 씨의 요리에서 힌트를 얻어 고안한…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 1시간

에조전복 산초조림, 야마시나가지 국물머금조림, 도지풍 유바 국물머금조림

아즈케바치다. 에조전복 산초조림은, 보통은 초록빛 산초 열매를 사용하지만, 우리 가게에서는…

꽃잎무 모둠

이번 개발에서는 봄 식재료인 벚꽃 도미를 선택했다. 이것은 회이다. 4월이면 도미가 가장…

• 1인분 · ¥3,012

• 조리 시간 30분

유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타, 아귀 간 줄기상추 기누타마키, 요로 온훈 연어 하카타, 복어 센베이, 오징어 술구이 본보리무침

제철 요리이다. 유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타는, 동지에 이름 끝에 '응'…

모둠 슈코

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스) 여러 가지 중 메밀국수처럼 썬 우엉은 식감도 좋아서 손님…

흰옥돔 기누타마키, 지역산 빛금눈돔 자킨시보리

다키아와세다. 흰옥돔 기누타마키는, 오키쓰도미가 흰옥돔을 가리키는 말이다. 이번에는 말기…

• ¥840

• 조리 시간 2시간

삼치 겐친소 고구마구이, 아이가모 봄산, 방울토마토 도사즈절임, 복어 이리 자킨, 단새우 노른자 슈토, 알밴 은어 산초조림, 가는무 오하라기

먼저 전채는 일곱 가지 모둠이다. 삼치 겐친소 고구마구이는 삼치를 겐친소 구이로 만드는데…

공모양튀김, 문어전병, 밤보늬조림, 송이버섯 고센아게

●공모양튀김은 원하는 신조 속을 파내어 무를 심으로 넣고 둥글게 빚어, 소면을 겉에 붙여…

이리 감말이, 머위 유바무침, 시라아에

핫슨(모둠) 코스다. 이리 감말이는 흰살 생선살 500g, 이리 200g, 흰자 1개, 다…

• ¥320

• 조리 시간 1시간

로스트비프

가와리바치(곁들이 대체 요리)이다. 로스트비프를 만드는 방법이 조금 독특하다. 한 번 겉면…

작은은어 통모양초밥, 꽃모양연근, 홍화강낭콩 단조림 햇차옷튀김, 보리문어조림, 서로인 사이쿄야키, 껍질째오징어 산초구이, 보리멸 나루토 볶은곡물가루튀김, 껍질째찐토란, 잘게썬채소, 닭안심구이, 반쯤간흰깨

이번 전채는 6월이 되면 저희 가게에서 내는 전채다. 낼 때는 겹쳐 담는다. 잘게썬채소는…

'부부두부'·킨토키 당근 스리나가시

이번에는 겨울 해산물의 왕인 세토내해산 3년산 복어를 사용해 계절에 맞춘 조리법으로 겨울…

• 3인분 · ¥1,500

• 조리 시간 2시간