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장어두부, 문어 부드럽게조림, 돌담무늬 애기토란 자킨, 단호박 대롱우엉채움

니모노(조림)이다. 장어두부는 장어 가바야키에 채소를 넣지 않고 두부만 겹쳐 올린 것이다.

• ¥400

• 조리 시간 2시간

굴 허브 빵가루 구이, 붕장어 야하타마키, 아귀 간 버터 간장 구이

일본산 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다. 구이 요리다. 굴 허브 빵가루 구이의 경우…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 1시간

겸용 식재료 요리 우다킨 우엉 스리나가시

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥445

• 조리 시간 30분

붕장어 우엉말이, 단호박 마쓰카제, 가리비 알싸한 초미소무침, 다이코쿠 만가닥버섯 생강조림, 게 김말이, 꽁치 아리마니, 굴 소금국물 굳힘, 부드럽게 조린 전복, 연어 톤부리무침

핫슨 코스이다. 가리비 알싸한 초미소무침은 가리비 관자를 50℃ 물에 넣어 1분 정도 담가…

순무·아귀간 폰즈 갈분소스, 홍심무·청어알 미역, 돌담무늬 마주아, 겨자 줄기상추, 아이가모 난반마키, 데미미소소스 긴피라, 고구마 레몬조림

전채인 순무·아귀간 폰즈 갈분소스는, 다시마로 눌러 절인 순무 사이에 찐 아귀 간을 끼우고…

유자 그릇 단새우, 오하라기 보리멸, 기즈키 우엉, 사이마키 나뭇잎 센베이, 잣 솔방울 마쓰카제

전채이다. 유자 그릇 단새우는 유자 그릇에 단새우와 식초에 절인 순무 알갱이를 담은 것이다…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 15시간

참마·새우 미조레 사이에 끼워 튀김, 우엉 부순 쌀과자옷 튀김, 번행초 하쿠센고로모 튀김, 가루 묻혀 튀긴 검은콩, 매실모양 후 전병

Q: 참마의 감칠맛을 내는 법과 매실모양 후를 깔끔하게 튀기는 법을 알려 달라. A: 참마…

• ¥900

• 조리 시간 2시간

장어 뗏목풍, 대게 무즙구이, 코인모양 연어·콘비프 치즈, 오색 다즈나 감자초밥, 방울토마토 인로야키

전채다. 자리돔 지마키즈시(대나무잎에 싼 초밥)는, 초밥용 밥에 약간 단 단촛물, 흰깨…

빛금눈돔 연한조림, 감자만주, 우도 시로니, 머위 꽃대

빛금눈돔 연한조림도 스승님의 방식을 응용한 것이다. 스승님은 쥐치를 연한조림으로 자주 만들…

아이가모 새잎구이, 우엉채움, 빛금눈돔 성게유채구이

야키모노(구이) 코스다. 아이가모 새잎구이는 아이가모를 육십오 도에서 십오 분 정도 쪄서…

• 20인분 · ¥2,060

• 조리 시간 20분

토마토 크림자킨, 고구마 나팔꽃만주, 장어 야와타마키, 오리 냉채 장식, 꽈리 달걀, 꼬치고기 아부리스시, 은어 여뀌구이

전채이다. 토마토 크림자킨이지만, 아카나스(빨간 가지)는 토마토를 가리키는 말이다. 이번에…

후지산 모양 전복, 마른 홍고추, 가지 겨자 굳힘, 마른대구 다시마말이, 송이버섯 가쓰오, 대나무모양 줄기상추, 나리뿌리 백매, 유자 속 복어 이리 후쿠야키, 피리 모양 우엉 초절임, 구와이 미소 긴톤

받침은 각각 시금치, 자색고구마, 야마토이모(참마 종류)를 사용했다. 그리고 송이버섯 가쓰…

유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타, 아귀 간 줄기상추 기누타마키, 요로 온훈 연어 하카타, 복어 센베이, 오징어 술구이 본보리무침

제철 요리이다. 유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타는, 동지에 이름 끝에 '응'…

모둠 슈코

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스) 여러 가지 중 메밀국수처럼 썬 우엉은 식감도 좋아서 손님…

니가타 술지게미국, 니가타 방어 뱃살 소금구이

완모노(맑은국)이다. 이번에는 술지게미국인데, 연어 등을 대신하여 기름기가 적당히 오른 방…

• 1인분 · ¥566

• 조리 시간 1시간

이리 감말이, 머위 유바무침, 시라아에

핫슨(모둠) 코스다. 이리 감말이는 흰살 생선살 500g, 이리 200g, 흰자 1개, 다…

• ¥320

• 조리 시간 1시간

유자카스텔라, 솔방울모양 신조, 감모양 만간지고추, 무카고 노른자튀김, 꼬치고기 카키노하즈시, 가을오리훈제

젠사이(전채)이다. 감모양 만간지고추는 수분을 뺀 크림치즈를 둥글게 빚는다. 씨를 뺀 붉은…

고등어초밥, 스모크연어 기누타마키, 당초무늬 치즈, 이즈 멧돼지 야와타마키, 고구마 자킨, 병어 잣구이

전채 코스이다. 고등어초밥은 고등어를 세 장으로 떠서 강한 소금으로 두 시간, 식초로 한…

오징어 오색구이, 새우·카즈노코콤부·오크라 젤리굳힘, 미꾸라지 우엉 채움 오와리조림, 당근 무스, 여름 오리·주키니 난부야키, 미니 단호박, 고드름모양 갯장어

전채인 오징어 오색구이는, 이번에 붉은오징어 살이 두꺼운 부분을 살짝 그늘에서 말려 얇게…

사이마키 새우 노른자구이, 오리 하카타무시, 은행 전병, 관우엉, 순무 절임구이, 은행잎 두부

사이마키 새우 노른자구이는 관우엉을 만들 때 파낸 속대를 묽은 핫포다시(만능 다시)에 담가…

모조두부, 사와라 모조 유바, 다이토쿠지후 소튀김, 살구 고리, 순무 아차라절임, 바둑판무늬 다시마말이, 정진 쓰쿠네 마쓰카제, 죽순 산초순구이, 토란 윤기조림, 당근 한입튀김

살구 고리는 단 것을 먹으면 다른 요리의 맛이 살아나므로 넣었다. 순무 아차라절임은 순무를…

산초 넣은 소라, 고타케버섯·별갑 달걀, 푸아그라·나리뿌리, 청매실·갯장어, 문어 오구라니, 사이마키·화이트아스파라거스, 장어·우엉

얼음 핫슨(시원한 모둠 안주)이다. 조림 굳힘을 얼음물 속에, 여름 포장마차의 구슬 건지기…

호두두부, 오분자기 청주찜, 알배기 은어 조림침지, 국화꽃잎 데침, 꽁치 우엉말이, 게·유바 노른자튀김, 솔잎꽂이

붕장어 니미(두 가지 소) 우엉말이, 보리새우 기름조림, 문어 부드럽게 조림, 톳 시노다마키(유부말이)

니모노(조림)이다. 문어 부드럽게 조림은 내가 가장 처음 배운 방식으로 만든다. 톳 시노다…