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장어 연근찜

찜 요리이다. 6월은 연근이 맛있는 시기라 궁합이 좋은 가지와 장어를 연근으로 쪘다. 가지…

유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타, 아귀 간 줄기상추 기누타마키, 요로 온훈 연어 하카타, 복어 센베이, 오징어 술구이 본보리무침

제철 요리이다. 유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타는, 동지에 이름 끝에 '응'…

도미 알 도사니, 센마이 문어 이리자케 절임, 바지락 이이무시, 갈치 산머위말이, 가다랑어 훈제

사키즈케(전채)가 다섯 가지 있는데, 두 가지씩과 세 가지씩으로 나누어 담았다. 먼저 사키…

연근 끼움튀김, 아스파라거스 도지아게

튀김 요리다. 연근 끼움튀김은 보통 얇은 튀김옷만 입혀 튀기는 경우가 많지만, 이번에는 튀…

네모난 청어알 별갑절임, 연어알 술지게미절임, 마쓰카사 오분자기 고슈니, 모로코 호쇼마키, 장어소 다테마키, 연어·순무 바둑판무늬, 연근 명란 박음, 고로가키 기미즈시, 나리뿌리·호두 자킨, 줄기상추 사이쿄즈케

축하 안주, 열 가지이다. 다테마키(달콤한 계란말이)나 청어알 등 경사스러운 것과, 사이쿄…

히미산 방어 순무말이

니모노(조림)에 넣는 모치긴난(말랑하게 만든 은행)은 그대로 튀기면 기름이 속까지 스며들기…

꽁치 국화말이튀김, 토란 김소스, 촉촉한 샐러드

작은 그릇에 담은 요리다. 꽁치 국화말이튀김은, 꽁치에 잔가시가 많으므로 세 장으로 뜬 뒤…

• ¥180

• 조리 시간 30분

미역 학꽁치, 호박빛 새우 굳힘, 토키시라즈(제철 밖 진귀한 연어) 연근쌈, 갯장어알 조림 굳힘, 사와가니(작은 민물게) 윤기조림, 덩굴채소 수국모양, 죽순토란떡, 아스파라거스

새순모양 학꽁치는 학꽁치를 세 장 뜨기로 손질해 소금을 살짝 뿌리고 다시물에 헹군 뒤, 햇…

꽈리 훈제연어 이모즈시, 구운 송이버섯 폰즈절임, 푸아그라 미소절임, 오징어 센베이, 장어 겐친소구이

꽈리 훈제연어 이모즈시는, 꽈리 속에 훈제연어로 만든 이모즈시(감자를 사용한 초밥)와 이집…

이세새우 잣구이, 이리 크림구이

참대구 이리의 '첫물'(제철 첫 등장) 활용이다. 대구의 정소는 참복의 이리 다음가는 고급…

• 1인분 · ¥2,500

• 조리 시간 1시간

와규 스테이크 “스키야키”

와규 스테이크 “스키야키” 트러플소스다. 외국인 손님은 스키야키 양념…

• 1인분 · ¥1,860

• 조리 시간 30분

은어 여뀌구이, 갯장어 조릿대잎초밥, 전복 기름조림, 미역, 연근 사프란조림, 돼지고기조림

구운 핫슨이다. 전복 기름조림은, 참기름만으로 진공 포장해 약 75도에서 3시간 정도 중탕…

소금방어 미조레무침, 대구 간 양주찜, 키조개 하카타오시, 게 연근 만주

자쓰케(손님이 자리에 앉을 때 내는 요리)이다. 내가 근무하는 곳에는 해외 손님이 많아…

연근 신조

니모노(조림)이다. 연근 신조(생선살로 빚은 완자)에 대해 말하자면, 제철 연근을 늦가을까…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

가짜 가바야키, 이색 단호박, 전복 표고, 정진 달걀, 겨자연근

가짜 가바야키는 두부 반죽을 김 위에 평평하게 펴서 유바로 한 번 감싼 뒤, 산초를 뿌려가…

• ¥30

• 조리 시간 20분

아키타현 '유리규 로스트', 이부리갓코 소스

향토 요리의 일반적인 제공 방식을 창의적으로 궁리한 '고장의 창작 요리'가 주제다. 이것은…

• 1인분 · ¥1,700

• 조리 시간 30분

가와치 오리·덴노지 순무 통구이

겨울 식재료 활용으로, '덴노지 순무'의 제철 요리다. 2년 전 전근으로 Hotel New…

• 4인분 · ¥1,800

• 조리 시간 1시간

찐 전복·만간지 고추 볶음조림, 프로슈토로 만 비파, 갯장어·하나와사비 절임, 가지 소면, 후쿠사야키

사키즈케(첫 안주)다. 찐 전복·만간지 고추(교토산 순한 고추) 볶음조림은, 전복에 긴조(…

여름채소 냉샤부샤부

시자카나이다. 여름채소 냉샤부샤부의 참깨소스에는 폰즈, 두반장 외에 옥수수 페이스트를 넣는…

송이버섯두부, 순무·가지·연근·고구마·꼬치고기·게

먼저 사키즈케(첫 안주)다. 가을 맛의 대표격을 사용한 송이버섯두부다. 이것은 현지에서 판…

• ¥680

• 조리 시간 2시간

오분자기 오부네니, 노른자스시, 꼬치고기 리큐야키, 알밴은어 다시마말이, 이타우니 모미지, 구와이 카스텔라, 민물새우 아리마니, 대합 하쓰시모아에, 연근 아차라즈케, 은행 미조레아게

전채이다. 오분자기 오부네니(콩과 함께 조림)는 오분자기를 씻어 생대두와 함께 조린 것이다…

새우 시바니(잔디조림), 료쿠치쿠 나루토마키(소용돌이말이), 후쿠사타마고(부드럽게 익힌 계란), 전복 술찜, 연근크림 굳힘

먼저 젠사이(전채)다. 가게에서는 전채를 하나로 묶지 않고 각각 스노모노(초회)·전채·오토…

은행 미소 절임 계란 성게 무침, 사과 감 바둑판무늬 흰옷 입힘, 이시카와 토란 김무침, 만가닥버섯 매운 조림, 새우·도미 데마리즈시, 다타미이와시, 새우다리 연근 그대로 튀김

슈코(사케 안주) 코스이다. 우리 가게에서 요리 사이사이에 내는 술안주를 전시하듯 한데 모…

고래 굳힘 겨자초미소 끼얹음, 새우 카스텔라, 붕장어오이말이, 이색 전병, 전복과 연근 만넨니(오래 조린 조림)

먼저 젠사이(작은 곁들이 요리)다. 고래 굳힘 겨자초미소 끼얹음은 너무 되게 굳히면 감칠맛…