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햇연근 매실절임

여름 채소 초절임이다. 햇연근 매실절임은 햇연근을 큼직하게 썰어 데친 뒤 참기름에 볶는다…

농어 성게구이

구이 요리는 농어 성게구이다. 농어는 상등살로 손질해 자른다. 진한 간장, 술, 미림을 같…

쑤기미 자기 간 넣은 흰 칡전분 감싸기

완모리(주요리)는 쑤기미 자기 간 넣은 흰 칡전분 감싸기이다. 여름 산란을 앞둔 쑤기미는…

보리멸 니미아게

아게모노(튀김)의 보리멸 니미아게는, 보리멸을 세 장 뜨기 한다기보다는 꼬리를 남기고 갈라…

여름채소·장어 아리마니

니모노(조림)의 장어 아리마니는, 장어를 구운 뒤 뜨거울 때 뼈를 아래쪽에서 위로 밀어 올…

갯장어 치쿠와 슈토구이

야키모노(구이)의 갯장어 치쿠와 슈토(내장 젓갈)구이는, 갯장어의 긁어낸 살을 다마고노모토…

미타라시 알토란 양념구이

미타라시 알토란 양념구이는, 이시카와이모(고운 토란 품종)를 흔히 소금찜으로 하지만, 이번…

보리새우 맑은 소금물 조림

보리새우(사이마키 등급) 맑은 소금물 조림은, 신선한 보리새우를 술, 소금, 몰래 짜 넣은…

농어 우지향 훈연구이

야키모노(구이) 코스의 농어 우지향 훈연구이는 실제로는 미노 종이에 싸서 구워, 손님이 종…

연근 스리나가시, 여름채소튀김

도요 재첩 미카와야키, 은행 도라야키

도요(삼복더위 시기) 재첩 미카와야키는 이 시기에 나오는 우렁이(다니시)를 사용해도 좋다…

어란 채운 시로우리, 마이크로토마토

어란 채운 시로우리는, 어란과 고야두부를 각각 갈아 내려 함께 반죽해 사용한다.

오리샤부 고젠소바(정식 메밀국수)

식사이다. 오리샤부 고젠소바(정식 메밀국수)는 흰 메밀국수를 사용하므로, 대비가 매우 아름…

닭새우 리큐니

조림 요리는 닭새우 리큐니(다도가 센노 리큐를 기려 붙인 조림 이름)이다. 닭새우는 껍데기…

구운 양태 다시마절임 콩소메젤리끼얹음

구운 양태 다시마절임 콩소메젤리끼얹음은 양태를 평소대로 세 장 뜨기 하여 껍질을 벗기고 다…

여뀌소바

마지막으로 식사 코스이다. 초여름이라 은어를 사용하고 싶었다. 소바에 곁들이는 안주로는 덴…

삼색 자킨시보리

사키즈케(첫 안주)는 삼색 자킨시보리(찻수건으로 짜낸 삼색 요리)로 하였다. 다시, 한천…

아스파라거스 이색 테린

은어 우루카두부

사키즈케(첫 안주)의 은어 우루카두부(우루카=은어 내장젓)는, 단식초 약간과 소금으로 새콤…

고쿠쇼풍 전갱이니요세

전갱이니요세는 전갱이를 세 장 뜨기 한 뒤 잘 두드려 다지고, 껍질을 벗겨 잘게 썬다. 아…

겹달걀

겹달걀은 옛날 달걀이 귀했던 시절의 요리법이다. 삶은 달걀을 둥글게 썰어 늘어놓고 빈틈을…

갯장어 자투리 고노코무침

사키즈케(첫 안주)로 내는 갯장어 자투리 고노코무침은 갯장어를 데칠 때 소금과 청주를 약간…

장어 호쇼니(닥종이처럼 감싸 조림), 소바가키(메밀반죽경단) 오색 아라레

니모노(조림)이다. 장어 호쇼니(닥종이처럼 감싸 조림)는, 장어를 가바야키로 만들고 무를…

갯장어

맑은국이다. 여름철이지만 토마토를 사용한 요리를 만들고 싶어, 부야베스에서 착안해 고나베지…