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새우신조 빵감싸튀김, 표고신조 실튀김옷, 사사가키(얇게깎은) 우엉 바삭튀김, 지역생선·아스파라거스 카레튀김

수프풍, 닭신조 시라타마(찹쌀반죽) 감싸기

마찜(간 마 찜)

보리멸 다이토쿠지튀김, 구와이 두가지소 신조, 무카고 신비키튀김

보리멸 다이토쿠지튀김은 다이토쿠지 낫토가 지닌 짠맛만으로도 충분히 먹을 수 있지만, 역시…

꽁치 헤시코절임

지금이 한창 맛있는 꽁치를 헤시코(쌀겨에 발효시킨 절임)로 만들어 보았다. 다만 이 시기의…

딸기와 치즈 아이스크림·딸기 콩포트

딸기와 치즈 아이스크림은 재료를 넣고 푸드프로세서로 섞은 뒤 냉동실에서 얼리기만 하면 되며…

훈제연어무스, 검은콩 치즈끼움, 치즈 호쇼마키

도메자카나(마무리 안주)인 훈제연어무스는, 우리 가게가 양식과 일식을 함께 하고 있어서 나…

시라아에

시라아에는 두부를 평소대로 데쳐 눌러서 물기를 뺀 뒤, 부드러운 맛을 내기 위해 퀴진아트(…

사프란풍

완모노(맑은국)는 사프란풍이다. 고마쓰자키 주방장은 사발에 담아 냈지만, 나는 도빙무시(질…

• ¥930

• 조리 시간 30분

옥돔 순두부

옥돔 순두부는 직접 두유와 간수로 순두부를 만들어, 이 시기에 맛있는 옥돔과 함께 냈다…

• ¥600

• 조리 시간 10분

자라 조림(고야도후)

자라는 다시에 걸쭉함이 생길 때까지 졸이는데, 딱 알맞은 시점은 여러 번 시도해 가며 찾아…

시로나 바지락 수프조림, 복어껍질 니미 조림 굳힘

사키즈케(첫 안주)는 두 가지이다. 시로나 바지락 수프조림은, 내가 오사카에 있을 때 덴마…

서로인 큰 판 구이, 하네시타 두껍게썬 구이, 다테바라 다시야키니쿠

야키모노(구이)이다. 이번에 구이로는 서로인, 하네시타, 다테바라를 사용했다. 하네시타는…

갯장어풍 소혀와 순무

완모노(맑은국)이다. 갯장어풍 소혀와 순무는 주재료로 소혀를 사용한다. 예전에 가게에서 이…

찐전복 유자 미즈오리마키, 도미알 어란풍, 잣 신조, 보리새우 마쓰마에지메

구미자카나(모둠 안주) '시와스(음력 섣달을 이르는 옛말)'이다. '스승도 뛰어다닐 정도'…

사과 속에 담음, 순무 속에 담음, 으름 모양 자색감자, 속 파낸 그릇에 담음, 도미 국화 절임, 피조개 국화썰기

아이가모 로스트 소바가키풍, 붕장어 에비이모 감싸구이

아이가모 로스트 소바가키풍의 맨 위에는 소바미소라고 하여, 통메밀과 사이쿄 미소로 간을 맞…

요네자와규 누룩소금구이, 쇼나이 흰연어 게쇼야키(광택 마무리구이)

야키모노(구이)인 쇼나이 흰연어 게쇼야키는, 이 시기 쇼나이 지방에서 잡히는 흰연어를 한…

닭새우 곰보버섯 말이튀김, 나리뿌리 이색튀김

오늘은 삼백 그램 정도의 닭새우를 사용했다. 몸통 살은 곰보버섯 말이튀김으로, 머리와 꼬리…

표고버섯 연어말이

순무 스리나가시풍 게살신조

완모노(맑은국)는 순무 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)풍이다. 생살에 바로 간 순무를 섞어…

옥돔 술구이

야키모노(구이)는 다른 가게와는 다르게 강한 인상을 주는 제공 방식을 고민하여, 일반 화로…

단호박 참깨두부

두유풍 빛금눈돔 떡말이

완(맑은국)은 추운 계절이라 몸속부터 건강하게 데우고 싶어 두유풍으로 만들어 보았다. 건더…