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전복 마즙무침, 갯장어알·흰오이 가미나리보시, 청매 설탕조림 고리썰기 등

전채이다. 전복 마즙무침은 살아 있는 검은전복을 손질해 소금으로 단단히 절인 뒤 강판에 갈…

새우 시바니(잔디조림), 료쿠치쿠 나루토마키(소용돌이말이), 후쿠사타마고(부드럽게 익힌 계란), 전복 술찜, 연근크림 굳힘

먼저 젠사이(전채)다. 가게에서는 전채를 하나로 묶지 않고 각각 스노모노(초회)·전채·오토…

신슈사몬 부드러운 달걀노른자소스, 전복 오구라 니미 굳힘, 과일토마토·털게

슌사이(제철 채소 요리)이다. 신슈사몬 부드러운 달걀노른자소스는, 신슈사몬을 손질해 굵은소…

고래 굳힘 겨자초미소 끼얹음, 새우 카스텔라, 붕장어오이말이, 이색 전병, 전복과 연근 만넨니(오래 조린 조림)

먼저 젠사이(작은 곁들이 요리)다. 고래 굳힘 겨자초미소 끼얹음은 너무 되게 굳히면 감칠맛…

어린 은어 노른자 초밥, 장어 으깬콩무침, 사와가니 윤기조림, 햇우엉 뗏목모양 묶음, 전복 먼산모양구이, 홍심무 호쇼마키, 여름문어 센베이, 긴팔새우 말차튀김

첫 핫슨이다. 어린 은어 노른자 초밥은 시로이타 다시마(얇게 저민 다시마)를 청주로 닦아…

대게 단풍무침, 청어알 미역 지게미 절임, 고등어 봉스시, 송이버섯 향튀김, 전복 소금찜

먼저, 전채이다. 대게 단풍무침은 본래 단풍색으로 만든 향미 드레싱으로 대게와 채소를 무치…

북방대합·햇감자 미나리두부무침, 새조개, 키조개 아부리(겉만 살짝 구운), 전복 부드럽게 조림

사키즈케, 봄의 향을 담은 조개모둠 세 가지이다. 북방대합·햇감자·미나리두부무침은, 북방대…

• ¥620

• 조리 시간 1시간

냉소면(전복, 오크라, 어린 묘가, 채썬 지단, 실파, 생강)

이번에는 '식사'에 대해 기미즈카 셰프(요요기·시키노아지 호리카와)에게 배웠다. 이번에는…

참마국수, 기세이도후, 붕장어 야와타마키, 어린 은어 자카고 고구마, 이시카와토란 치즈미소

전채 요리다. 기세이도후(모조두부)는 체에 내린 두부와 우엉, 당근, 표고버섯, 깍지완두를…

말고기 시구레니(생강조림), 찐전복·온천란 소금누룩절임, 가는무 미시오절임(이세신궁 소금), 연어와인절임, 금귤크림치즈, 화두콩(붉은 강낭콩류) 국물 머금은 조림

굽 높은 그릇에 담은 것이 찐전복·온천란 소금누룩절임이다. 전복은 껍데기에서 빼내 살짝 데…

찐전복 비취색구이, 흰보리멸 향미튀김, 뼈센베이, 아와부 즌다무침, 구운참깨두부와 순채 토마토젤리 끼얹음, 껍질째 성게 두유구이

저온 조림 전복, 사르르 녹는 참깨두부, 농어 야키시모

더위를 식히는 한 접시라는 점에서, 어디까지나 실용성을 중시하면서도 다양한 요리를 접해 본…

• 1인분 · ¥2,775

• 조리 시간 2시간

청어알 성게물들임, 검은콩·나리뿌리 자킨, 다즈쿠리 고소데 도묘지, 니시키타마고(이색 달걀) 푸른대나무, 마쓰바 칼집 전복 두 가지 맛, 연어말이, 매화 당근 사이쿄즈케, 유키와 연근 아차라즈케

도소자카나(설맞이 약주에 곁들이는 안주) 중 첫째이다. 오토소 요리란 미쓰자카나(설맞이 세…

머위꽃대 참깨두부, 전복 겹썰기

시자카나(곁들임 안주)이다. 머위꽃대 참깨두부는 머위꽃대의 검은 부분을 깨끗이 손질하고 잎…

전복 술소금구이 버터풍미

야키자카나이다. 전복 술소금구이는 전복을 버터풍미로 낸다. 살아있는 전복을 잘 문질러 깨끗…

찐 전복 (솔잎꽂이 은행, 무카고, 일본 호두, 단풍모양 후, 구와이, 은행잎 모양 고구마, 송이버섯, 반숙 달걀, 성게·간 소스)

요리의 색감과 일본 요리의 포인트를 소중히 여겼다.

광어 다시마절임 하카타, 어란·무 하카타, 눈 속 청어알, 전복 미소절임, 대합 순무 초밥, 나리뿌리 모나카

전채 요리인데, 요리에 앞서 그릇에 대해 설명하고자 한다. 작년 세계유산으로 등재된 이와테…

조림굳힘 연잎담음, 나리뿌리, 찐전복 성게구이 푸른대나무꼬치, 소라간소면

푸아그라 조리법은, 호텔 근무가 길었기 때문에 양식 셰프에게 직접 배웠다. 푸아그라에 소금…

전복과 라 프랑스

도메자카나(마무리 안주)이지만, 나가노현은 야마가타현과 함께 라 프랑스(서양배 품종) 생산…

가모가지 허브미소 덴가쿠

가모가지 허브미소 덴가쿠에는 두 가지 미소를 사용한다. 로즈힙미소는, 로즈힙에 레몬의 스무…

여름 오리 야와타마키 외

전채인 여름 오리 야와타마키에서 여름 오리를 끈 모양으로 썰려면, 어느 정도 얼린 뒤에 써…

햇우엉 스리나가시

완모노(맑은국)이다. 햇우엉 스리나가시는 깊은 맛을 내기 위해 숨은 맛으로 코코아를 조금…

전복·청어알 마쓰마에즈케

아이자카나(곁들임 안주)인 전복·청어알 마쓰마에즈케(다시마·오징어 절임)는 전복을 손질한…

구운 송이버섯 국화절임, 우루카아에, 가을 과일 호박젤리 등

우루카아에(은어내장젓 무침)의 경우, 우루카 옷은 은어 우루카(내장젓)의 소금기를 빼고 체…