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마름모신조

완모노(맑은국) 코스다. 삼월이라 히나마쓰리(일본 여아 명절)를 의식하여 마름모떡을 떠올린…

게 니쿠자가풍 감자·무조림, 털게 등딱지구이

홋카이도 월동 채소의 매력을 이끌어낸다. 사용한 월동 채소는 니세코540, 눈 덮인 무·당…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2시간

암대게 다마미소 구이

암대게 다마미소 구이는 저희 가게의 기본 요리로, 맛도 좋고 보기에도 좋아 제철 동안 입가…

• ¥797

• 조리 시간 20분

전복·성게 미역찜

일품요리 3, 전복·성게 미역찜이다. 전복은 홋카이도산 양식을 사용하며, 크기에 따라 다르…

• ¥690

• 조리 시간 15분

전복 내장젓, 곤이 마쓰마에식 간장절임, 어란, 살오징어 이색젓, 염장 성게, 고노와타

전복 내장젓은 내가 처음 사사한 스승에게 배운 진미 작업이다. 살아 있는 전복의 간을 병에…

• ¥1,500

시나노 유키마스 오가와 노자와나말이, 유채꽃·사과·곤들매기와 곤들매기알 누룩무침, 신슈 소고기·쑥갓 바둑판무늬 하쿠센아게, 벚꽃 삼색 달걀굳힘, 머위미소절임 도지마키구이, 꽃강낭콩 아와유키굳힘, 와사비잎 마초밥

전채부터 시작한다. 시나노 유키마스 오가와 노자와나말이는, 본래 오가와라고 하면 오징어나…

다와라 모양 에비이모, 장어 다시마말이, 사과 다마지야키, 어란 러스크, 전복, 부채꼴 닭고기, 꼬임 모양 곤약, 매화 모양 연어, 유자 그릇에 담은 초무침 구운 해삼, 잣 긴톤, 줄기상추 겨자누룩절임

전채부터 시작한다. 나무망치 모양 그릇에는 소나무·대나무·매화(송죽매)를 조합했다. 다와라…

검은콩두유푸딩

호텔이기에 가능한 두유를 쓴 디저트이다. 검은콩두유푸딩은 진한 두유크림, 이나아가 엘(In…

신록무스, 구운바나나 덴가쿠, 순채소다, 벤자리 다시마절임 산나물샐러드, 전갱이 셀러리악 굳힘

전채이다. 신록무스는 완두콩 페이스트 100g, 다시 30g, 85퍼센트 정도로 휘핑한 생…

대구 모자완(대구살·대구알 맑은국)

완모노(맑은국) 요리다. 대구 모자완의 경우, 야마가타현을 포함한 도호쿠 지방에서는 대구를…

• 1인분 · ¥570

• 조리 시간 30분

사슴고기 띄움, 사슴고기 로스트

'사슴고기 띄움'인데, 내가 일하는 가루이자와에서는 혼슈사슴이 유해 동물로 포획되고 있는데…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 2시간

연어 삼나무판 구이, 대롱말이 야나기가레이(가자미류), 에비이모(새우 모양 토란) 성게구이, 연어알 달걀노른자구이

'도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다'에서 나온 야키모노(구이) 코스다…

• 1인분 · ¥945

• 조리 시간 40분

대합 신조, 순무 매실향 조림

요리의 연출을 염두에 두고 벚꽃의 화사한 향과 함께 선명한 색감을 표현해 보고자 했다. 완…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 40분

토마토 치즈 잔멸치 샐러드

전통 계승 요리라는 주제다. '잔멸치 산초조림'을 소개했는데, 그것을 활용한 요리 한 가지…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 15분

산리쿠 시오가마 히가시모노 팥찰밥 주먹밥 (시오가마 전통 식문화 '참치')

시자카나(곁들이는 든든한 요리)이다. 산리쿠 시오가마 히가시모노 팥찰밥 주먹밥은 9월부터…

• 1인분 · ¥557

• 조리 시간 1일

아보카도 미소구이, 농어 산초꽃 향구이

아보카도 미소구이에는 상비해 둔 다마미소를 사용하는데, 다마미소와 아보카도의 '깊은 맛'이…

일본식 그라탱

일본식 그라탱은 가리비를 사용하지만, 키조개, 새조개, 이시가키가이(에조이시카게 조개)로도…

• ¥700

• 조리 시간 1시간

가지 소면

저희 가게에서 인기 있는 가을 요리 중 하나를 소개한다. 일반적으로 가지는 여름 채소이지만…

• 1인분 · ¥100

• 조리 시간 10분

광어, 피조개, 보리새우 다시마향

'단골을 만드는 카운터의 일'에서 소개하는 신선한 어패류 요리다. 카운터의 장점 중 하나가…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1분

대구 양파간장구이

야키모노(구이)는 종이풍선 포장구이이다. 종이풍선을 접어 안에 생선이나 채소를 채우고 소스…

• 1인분 · ¥480

• 조리 시간 30분

도미 다키코미 지라시밥 - 아지초(맛의 확산) -

외식의 가치란, 당 식당에서만 낼 수 있는 요리와 손님에게 다가서는 서비스라고 생각했다…

• 2인분 · ¥490

• 조리 시간 30분

파프리카 나리뿌리 굳힘, 어란무 채운 곶감, 장어구이초밥, 구와이 마쓰카제, 아와부 덴가쿠, 광어 다시마말이

전채다. 파프리카 나리뿌리 굳힘은, 먼저 노란 파프리카와 나리뿌리를 섞은 것을 완전히 식혀…

가을 연어 치즈 도지마키, 솔방울 모양 새우 신조 튀김

아게모노(튀김)이다. 가을 연어 치즈 도지마키(유바말이)는 기름진 연어와 크림치즈가 부드러…

• ¥800

• 조리 시간 1시간

만가닥버섯 기시멘 하쿠센아게, 가을 가지 노른자튀김 (연어·참마, 바둑판무늬 노른자튀김, 나뭇잎모양 고구마, 차소바 솔잎모양, 긴잔지미소, 타르타르, 슈토소금, 어린 염교, 간장)

다타미이와시(말린 잔멸치를 얇게 눌러 편 것)로 연어와 참마를 말 때, 다타미이와시는 살짝…