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참깨우유두부 긴쓰바풍 (머위미소, 살짝 그을린 성게, 구운 죽순, 튀긴 파, 벚꽃잎)

참깨두부를 만들 때 참깨를 하룻밤 다시마육수에 담갔다가 믹서에 갈면 참깨가 통통하게 불어…

약선풍 자라 시라타마 만두

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 젊은 여성들 사이에서 유행하는…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 1시간

갯장어·송이버섯 차향조림

조림 요리다. 갯장어·송이버섯 차향조림은 고기나 생선을 향이 있는 차로 조리함으로써 재료…

• ¥420

• 조리 시간 1시간

홍살치 와카사야키 후키요세풍

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 계절감을 느낄 수 있는 표현…

• 1인분 · ¥885

• 조리 시간 30분

개국적 요리

다른 나라에서는 볼 수 없는 독특하고 고유한 문화와 세계관을 지닌 일본 요리에 해외의 맛을…

농어 소금구이, 댓잎 초밥, 장어 야와타마키

송이버섯 시구레니, 고등어 바둑판무늬 초밥, 국화향 나리뿌리, 알을 품은 은어구이, 돌담무늬 마주아, 겨자연근, 떡 은행 성게무침

장어 오이 초회

스노모노(초회)이다. 여름 코스에는 장어 요리를 한 가지 넣도록 하고 있다. 이번에는 정통…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 40분

전갱이 산카야키

해산물 제공 방식이라는 주제로 고안한 구이(야키모노) 요리다. 전갱이 산카야키는, '산속…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 40분

채소를 맛있게

냄새를 억제한 마늘로 새로운 감각의 다시를 "일본 요리에서 비건 요리의 가치를 세우다"라는…

• 4인분 · ¥1,308

• 조리 시간 20분

가지 버거(과일토마토, 메추리알 온천란, 파르미지아노, 가모지파)

숯불구이라고 하면 많은 분들이 '야키토리'를 떠올리시기에, 타레 구이 쓰쿠네를 슬라이스한…

• 1인분 · ¥210

• 조리 시간 50분

올리브 돼지 부드럽게 조림

외래차로 구성하는 일본 요리 사용한 차 = 조림 요리인 올리브 돼지 부드럽게 조림에는, 녹…

• 5인분 · ¥400

• 조리 시간 3시간

갯장어 가라아게

하모(갯장어) 밑손질이다. 우리 가게에서는 하모를 통째로 삶아 손질하기 때문에, 하모를 들…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 5분

맑은국 '후쿠오카의 봄' (아리아케 김, 죽순, 무로미강 뱅어)

나는 후쿠오카현 출신으로, 어린 시절 봄 식탁에 오르던 원풍경을 표현했다. 이것은 맑은국이…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

복사꽃 향

요리로 표현하는 후쿠오카이다. 나는 후쿠오카현 출신으로, 어린 시절 봄 식탁에 오르던 원풍…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 30분

복어 조림 굳힘, 도미 훈제 규히 다시마말이, 고등어 밧테라스시(눌러 만든 초밥), 소프트쉬림프(갓 탈피한 부드러운 새우) 가라아게, 가지 슈토 끼얹음, 고소데 다테마키(달콤한 계란말이), 쑥갓 데쳐 무침

전채이다. 복어 조림 굳힘은 복어의 뼈와 자투리를 청주와 많은 물로 졸인다. 살이 너무 부…

• ¥470

• 조리 시간 2시간

가모 가지 구운 소면 (샬랑 오리 스타일, 새우 전병, 튀긴 파, 감칠맛 가루, 거품 미소 웃물 소스)

가지 소면은 예로부터 있어 온 조리법이지만, 흐트러지지 않도록 구운 소면으로 만들었다. 맹…

기슈무시(에조전복, 우메보시, 은빛 갈분소스, 다치바나 껍질)

2월이라는 계절에 맞춰 매실을 사용한 자완무시다. 우메보시는 난코 매실 중 염분이 낮은 종…

꽃게 훈연

내가 일하는 가게는 갑각류를 중심으로 하는 가게로, 어패류를 훈연한 요리의 평판이 좋아서…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

구운 삼치 가마다키고항

일 년 동안 24가지 즐거움을 제안한다. 시원한 물냉이 향이 식욕을 돋운다.

다마가와 생전복

지역 식재료를 활용한 완모노 대체 요리다. '다마가와 생전복'은 사가미강 수계의 다마강에…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

킹크랩 연근만주(국화모양 무 술지게미절임, 아와부 오란다니, 댓잎모양 단호박)

이번에는 '조림'에 대해 사이토 기술이사(Nihon Ryori Kinari)에게 배웠다…

애기소라 산초순 무침, 주꾸미 벚꽃빛 조림, 장어 다테마키(단맛 나는 달걀말이), 벚꽃 모양 당근, 오분자기 고슈니, 새우 캐비어 채움, 뱅어 노른자구이, 반딧불오징어 김튀김, 어린 도미 난반즈케, 벚꽃 모양 연근

전채이다. 이들은 모두 가게에서 실제로 내는 요리이다. 오리 야마부키(황금빛 황매화꽃 모양…

보리새우 어란 수정 젤리, 찐 전복 산초순 미소, 고사리 모양 학공치, 문어 도묘지 나레즈시, 술지게미 두부무침, 잠두·매실장아찌·치즈, 쑥후 삼색 야와타마키

전채부터. 보리새우 어란 수정 젤리의 보리새우는 더는 녹지 않겠다 싶을 만큼 소금을 듬뿍…