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전복 마쓰마에무시(마쓰마에식 찜), 가자미·시로우리(월과) 물방울무늬

스노모노(초회)의 전복 마쓰마에무시는, 전복을 밑손질하여 둥글게 썬 무를 얹고, 술을 뿌려…

사와니완

완모노(맑은국)는 사와니완(잘게 썬 채소를 넣은 맑은국)이다. 고래베이컨을 가늘게 채 썰고…

단새우 마말이, 광어 다시마겹침, 연어 쓰가루마키, 식초절임 고등어

단새우 마말이는 단새우의 껍질을 벗겨 미역으로 말고, 가쓰라무키(얇게 통으로 벗겨내는 방식…

복어·죽순 눈꽃튀김　복어·두릅 노른자튀김　복어·우도(일본 땅두릅) 비늘튀김

작은 옥돔 바둑판말이

완모노(맑은국)다. 스이지(맑은 다시 국물)가 목으로 넘어가는 속도를 늦추면 오연을 막는…

• ¥1,200

• 조리 시간 1시간

가리비·우도·표고버섯, 미나리 겨자무침

시자카나이다. 야키모노(구이)까지가 일즙삼채(국 하나에 반찬 셋)이며, 검소함을 근본으로…

전복찜, 오이 미역말이

스자카나(식초를 곁들인 안주)이다. 전복찜은 냄비에서 두 시간, 무와 술을 넣어 부드럽게…

토란순 유바말이, 게 다시마말이, 우도 매실조림, 주꾸미 부드러운조림

토란순 유바말이는 토란순을 유바로 말아 보았다. 그 후 구운 자국을 내고 조림장에 재웠다…

죽순 끼움구이, 와규 미소 다짐구이

구이 요리는 남성 손님의 경우 빛금눈돔은 소금구이로, 죽순은 산초잎을 얹어 구운 것처럼 재…

완모리

완모리는 호교('보물 물고기'라는 뜻의 축의용 표기)로 맑게 낸 맑은 생선국이다. 홍대치의…

산나물 전골

이번에는 조림 코스이므로 봄 식재료인 죽순과 산나물을 사용해 보았다. 우리 가게에서는 지인…

쇠고기 시로다쓰(흰토란대) 말이

채소 채썬 맑은국

완모노(맑은국)다. 사키즈케(첫 안주)에서 낸 게, 우도(일본 땅두릅), 파드득나물(미쓰바…

쥐노래미 우도 말이 산초순튀김, 사쿠라새우 센베이

쥐노래미 우도 말이 산초순튀김은 우도를 어슷하게 엇갈려 칼집을 넣고 가늘게 썬 쥐노래미로…

백미소풍, 방어 데마리 시라타마

완모노(맑은국)이다. 이 가게에서는 10kg 이상 되는 방어를 5~6마리 준비해 소금을 강…

대합 신조, 비단결 순무 퓌레

완모리 요리다. 대합 신조 비단결 순무 퓌레는 대합을 원하는 크기로 썰어 재빨리 청주에 볶…

옥돔 오키쓰야키 새우모양 토란 겹쌓기·소 안심 소금구이 알갱이 겨자소스·메히카리 미소유안 우도 야와타마키 등

이어서 구이 요리는 옥돔 오키쓰야키 새우모양 토란 겹쌓기이다. 시즈오카 오키쓰에서 잡히는…

양태 다시마절임 이리자케 호박빛소스, 어린 은어 토마토미소 덴가쿠, 갯장어 야와타마키, 문어알 황금묵, 와카사 새끼도미 산초순 초밥

전채인 어린 은어 토마토미소 덴가쿠는, 보통 은어에는 다데미소(여뀌로 만든 미소) 등을 쓰…

산우도 참깨무침

저희 가게에서는 보통 사키즈케(첫 안주)를 두부처럼 담백한 것, 짭짤하면서 알싸해 술안주가…

소힘줄 호박색 조림, 붕장어·나리뿌리·토란 층층이

니모노(조림 요리)의 소힘줄 호박색 조림은 한국 요리에서 힌트를 얻은 것이다. 쌀겨를 써도…

솔방울모양 오분자기·데마리 참치 매운미소무침·벚꽃 새끼도미·쓰쿠시 두부무침·뱅어 성게 마사고식·바지락, 우도 산초순무침

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)인 솔방울모양 오분자기는 오분자기를 부드럽게 조린 뒤, 마…

맑은국 관자 신조

완은 맑은국 방식이다. 관자 신조(곱게 간 살로 빚은 완자)는 관자를 갈아 곱게 으깬 살로…

쥐노래미 우도(일본 땅두릅) 속성조림, 미꾸라지 우엉말이, 말린 무 국물 머금은 조림, 가지 고슈니(고슈식 조림)

다키아와세다. 쥐노래미 우도(일본 땅두릅) 속성조림은 쥐노래미를 세 장 뜨기로 손질해 가볍…

아이가모 로스