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양파 단촛물절임, 게 순무 겹말이, 우도 매화모양절임, 눈꽃모양 연근, 구와이 아차라즈케(새콤달콤한 초절임), 문어구이

이번 초회(스노모노)는 새우와 문어도 사용했지만, 절임만으로 초회를 만들면 재미있지 않을까…

이른 죽순, 송이버섯 도사니, 조린 가리비, 에비이모, 대롱우엉, 말은 유바

다키아와세(여러 재료를 각각 조려 한 그릇에 담는 요리)이다. 설이라서 니시메(여러 재료를…

연근 속채움 튀김, 마 가라아게, 다시마칩, 여주 인로아게(속채움 튀김)

삼나무판 첫서리 흰자구이, 유자껍질 그릇 참깨크림구이, 소안심·꽃연근 겹산초구이, 햇어란 잎달린 푸른무 다시마절임, 고등어 홍백스시, 밤 국화모양, 모양틀 밥

입가심으로 내는 유자껍질 그릇 참깨크림구이의 참깨소스는 다시 3, 참깨 1의 비율로 만들고…

방어 순무누룩끼얹음, 방어 샤부샤부, 방어·뿌리채소 테린, 방어 나메로, 방어 쓰가루무침

사키즈케(첫 안주)부터 시작한다. 방어 순무누룩끼얹음은 방어를 손질한 뒤 취향껏 칼집을 내…

대게·유바 히류즈

이것은 니모노(조림)이다. 대게·유바 히류즈(간모도키)이다. 나머지는 채소를 국물에 머금게…

붕장어·사쓰키콩 유바신조

완모노(맑은국)다. 5월을 의식하여 붕장어·사쓰키콩(5월 잠두) 유바신조(생선살 완자소)라…

와규 감자 가을산, 병어 호두구이

구운 핫슨이다. 병어 호두구이에 곁들인, 겉을 그을린 좁쌀 무는, 무에 채워 넣는 조를 리…

꽃게 토마토 젤리

마지막은 스노모노(초회)다. 꽃게 토마토 젤리에 쓰는 토마토는 히로시마 지방에서 재배하는…

눈보라풍 으깬 두부, 연근떡 기름조림, 대구 이리 청주조림

콩뿌리기

콩뿌리기는 연근을 사용해 식감과 맛의 차이를 냈다.

붕장어 오하라기, 갯장어 매실향튀김, 풋콩 가키아게, 연근 가라아게, 산달래 노른자튀김

선선한 바람 젤리

선선한 바람 젤리는, 죽을 쑤어 체에 내리고 핫포다시로 간을 맞춘다. 거기에 각각 손질한…

꽁치훈제

붕장어 풋고추말이 가구라난반 미소구이

구이 요리인 붕장어 풋고추말이 가구라난반 미소구이에 사용한 가구라난반이라는 것은, 피망 모…

정진 가쿠니, 물결모양 곤약, 자바라 시로우리, 푸른 토란대, 부채꼴 당근, 토란 겨자

"일본 요리에서 비건 요리의 가치를 세우다"라는 주제에서, 비건을 종교적인 문제로도 보고…

• 6인분 · ¥80

• 조리 시간 50분

가리비 오하라기튀김, 연근 니미튀김, 소를 채운 풋고추

이것은 아게모노(튀김)이다. 가리비 오하라기튀김(장작단 모양 튀김)은, 가리비로 신조 반죽…

방어와 무, 전복 사케이리, 청어알 다시마

스노모노(초회)이다. 방어와 무는 방어를 작은 토막으로 잘라 금속 꼬치를 꽂고, 옅게 소금…

실꼬리돔 겐친소말이, 전복버섯, 하스이모 줄기, 햇연근, 유자

완모노(맑은국)다. 실꼬리돔은 여름에 잡히는, 색이 고운 생선이다. 그 색을 살리는 형태로…

성게 연근 꼬임튀김

성게 연근 꼬임튀김은 비틀어 튀기는 모양으로, 하나하나가 모두 똑같지 않다는 시각적 재미로…

홍살치 유안야키, 보리멸 슈토야키, 연근·밤·은행 오리미소

야키모노(구이)의 보리멸 슈토야키는 노른자를 넣은 슈토를 보리멸 사이에 끼워 물결 모양을…

참깨식초무침, 루비무침, 비지무침

사키즈케(첫 안주)는 무침 세 가지다. 가게의 특성상, 예를 들어 다키아와세 같은 것에서도…

꼬치고기 오일구이

야키모노(구이)의 오일구이는 잘 말리기 쉽도록 꼬치고기 껍질에 칼집을 넣고, 열이 잘 통하…

농어 도다야키, 새우장 연근, 소혀 히사기야키, 다즈나 고구마, 생김 바냐카우다

야키모노(구이)이다. 도다야키에 쓴 농어는 크기가 작아 새끼 농어에 가깝다. 이즈 반도 도…